Санитария и гигиена питания

1.Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству воды, предназначенной для питья и приготовления пищи : физические свойства, химический состав, бактериологические показатели. Основные методы улучшения качества воды и их характеристика. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания холодной и горячей водой. Организация местного водоснабжения, устройство шахтного колодца.

Вода – второй по значимости для человека фактор внешней среды после воздуха. Согласно теории А.И. Опарина жизнь на планете зародилась в водной среде и все биохимические процессы в живых организмах протекают на водной основе, как универсальном растворителе. Вода входит в состав всех биологических тканей человека и составляет 60-70% его массы. Потеря 20-22% жидкости приводит к смерти. В течение всей жизни происходит постоянное выделение воды из организма с растворёнными в ней продуктами жизнедеятельности и её возмещение из окружающей среды. Дневная потеря воды взрослым человеком составляет 2,5-3 литра. При тяжёлой физической работе в жаркое время года потеря увеличивается до 10 литров. Велико значение воды в терморегуляции организма. При испарении пота с поверхности кожи человек теряет до 30% тепловой энергии. Значительно больше воды расходуется на гигиенические, хозяйственно-бытовые нужды. По количеству потребляемой населением воды можно судить по его культуре.  
Эпидемиологическое значение воды обусловлено тем, что она может являться одним из важнейших путей распространения инфекционных заболеваний. Водным путём передаются холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, вирусный гепатит А и многие другие. Кроме патогенных микробов с водой в организм человека могут проникать возбудители гельминтозов.  
 
Санитарная оценка и гигиенические требования к качеству питьевой воды.  
 
Санитарная оценка воды производится по органолептическим свойствам, химическому составу и бактериологическим показателям.  
Органолептические свойства воды.  
Прозрачность воды зависит от взвешенных в ней частиц. Питьевая вода должна быть такой прозрачности, что бы через её слой в 30 см можно было прочитать шрифт определённого размера.  
Цветность воды оценивают сравнением её с условной шкалой стандартных растворов, и результат выражают в градусах. Цветность воды не должна превышать 20 градусов. Она обусловлена гуминовыми веществами, водорослями, сточными водами.  
Вкус и запах воды может быть обусловлен наличием на водозаборе органических веществ растительного происхождения, загрязнением сточными водами, растворёнными минеральными солями. При исследовании воды определяют характер вкуса и запаха и интенсивность, которую выражают в баллах: 0 – отсутствие, 1 – очень слабый, 2 – слабый, не привлекающий внимания, 3 – заметный, 4 – отчётливый, делающий воду неприятной, 5 – очень сильный. Допустима интенсивность запаха или привкуса не больше 2 баллов.  
Химический состав воды.  
Плотный остаток – остаток после выпаривания 1 литра воды. Он не должен превышать 1000 мг/литр. Из минерального состава воды наибольшее значение имеет содержание железа, кальция, магния, хлоридов, фтора.  
Железо, растворённое в подземных водах в виде бикарбоната закиси железа, при контакте с воздухом окисляется, и выпадает в виде бурых хлопьев, что ухудшает её органолептические свойства. Кроме того, повышенное содержание железа в воде портит вкус пищи, уменьшает просвет водопроводных труб. Содержание железа в водопроводной воде должно быть не более 0,3 мг/л, а воде местных источников – 1 мг/л.  
Кальций и магний. Эти элементы обеспечивают жёсткость воды. Жёсткость оценивают в градусах или миллиграмм-эквивалентах. Один градус – 10 мг окиси кальция на 1 литр воды. Воду жесткостью до 10градусов называют мягкой, 10-20 градусов – средней жёсткости, выше – жёсткой. Жёсткая вода ухудшает переваривание мяса и бобовых в организме, резкий переход от употребления мягкой воды к жёсткой может вызвать диспептические явления. Имеются основания полагать, что жёсткая вода ухудшает течение мочекаменной болезни.  
Хлориды и сульфаты придают воде солёный или горько-солёный вкус и угнетают секреторную деятельность желудка. Норма содержания хлоридов 350 мг/л, сульфатов – 500 мг/л.  
Фтористые соединения способствуют минерализации костей и зубов. Содержание фтор-иона не должно превышать 1 мг/л. Превышение содержания фтора приводит прежде всего к поражению эмали зубов. При содержании фтор-иона более 5 мг/л поражается костно-связочный аппарат.  
Бактериологические показатели качества воды.  
 
При гигиенической оценке воды с эпидемиологической точки зрения имеет значение содержание патогенных микроорганизмов. Однако определение их содержания в воде дорогостоящее и длительное дело. Поэтому определяют содержание в воде кишечной палочки, количество которой прямо взаимосвязано с содержанием патогенных микроорганизмов.  
При исследовании воды на кишечную палочку результат выражают величиной коли-титра или коли-индекса. Коли-титр – наименьшее количество воды, в которой определяется кишечная палочка. Коли-индекс – количество кишечных палочек в одном литре воды. Исследования показали, что если после обеззараживания воды коли-индекс снизился до 3, то имеется полная гарантия, что микроорганизмы тифо-паратифозной группы, лептоспиры, туляримии погибли.  
 
Основными методами улучшения качества питьевой воды являются ее осветление и обесцвечивание (устранение мутности и цветности), а также обеззараживание (освобождение от патогенных микроорганизмов). При необходимости вода подвергается специальным методам обработки: обезжелезиванию, умягчению, дезодорации, обесфториванию или фторированию.

Осветление и обесцвечивание являются первым этапом обработки воды в очистных сооружениях водопроводной станции. Осуществляются они путем отстаивания воды в резервуарах с последующей фильтрацией через песчано-угольные фильтры. Для ускорения осаждения взвешенных частиц к воде добавляют коагулянты - серно-кислый алюминий или хлорное железо. Для ускорения процессов коагуляции применяют синтетический препарат полиакриламид (ПАА), усиливающий слипание взвешенных частиц. После коагуляции, отстаивания и фильтрации вода становится прозрачной и, как правило, бесцветной, а также освобождается от яиц геогельминтов и на 70-90 % от микроорганизмов. Затем вода поступает в резервуар чистой воды для обеззараживания.

Обеззараживание является основным процессом улучшения качества воды. Оно применяется во всех случаях при использовании поверхностных вод и в некоторых случаях при использовании подземных вод. Обеззараживание проводят химическими и физическими методами.

К химическим методам обеззараживания  относятся хлорирование и озонирование.

Хлорирование - обработка воды хлором или его соединениями - является наиболее распространенным методом обеззараживания. Гигиеническая ценность метода заключается в эффективности его бактерицидного действия, экономичности, доступности осуществления для различных объемов воды.

Доза хлора, взятая для  хлорирования, считается оптимальной, если количество остаточного хлора, определяемое в воде после 30-минутного  контакта ее с хлором, равно 0,3-0,5 мг/л  или после часового контакта - 0,8-1,2 мг/л. Для обеззараживания воды используют также гипохлориды (натриевые и кальциевые соли хлорноватистой кислоты) и хлорную известь. Для обеззараживания воды указанными соединениями активным началом также являются НОС1 и ОС1-.

Недостатком хлорирования является содержание в обеззараженной воде остатков реагента, который ухудшает запах  и вкус воды.

Озонирование как метод обеззараживания воды, с гигиенической точки зрения, имеет существенные преимущества перед другими методами благодаря высокой окислительной способности и выраженному бактерицидному действию реагента. Озон улучшает органолептические свойства воды; устраняет цветность и посторонние запахи, которые при хлорировании не удаляются, в частности, запахи нефти и нефтепродуктов; инактивирует некоторые пестициды и канцерогенные углеводороды. Избыточный озон не накапливается в воде, т. к. быстро распадается с образованием молекулярного кислорода. Доза озона, необходимая для обеззараживания воды, равна 0,8-4 мг/л в зависимости от качества воды, ее температуры, степени минерализации, содержания гуминовых веществ. Продолжительность контакта с водой от 3 до 10 мин.

При местном, или  децентрализованном, водоснабжении  предприятие и население снабжаются водой непосредственно из рек, озер, артезианских скважин, колодцев и т. д., а при централизованном получают воду из водопровода районного или  городского.

Выбор источников водоснабжения  производят с учетом необходимого потребления  количества и качества воды, мест и  режимов ее расходования, необходимости  бесперебойного снабжения объекта  водой, соблюдая при этом действующие  технические условия, санитарные и  противопожарные нормы.

При выборе источников водоснабжения следует отдавать предпочтение городскому водопроводу  и артезианским скважинам, которые  надежно защищены от внешних загрязнений. Если от водоисточников невозможно получать в любое время необходимое количество воды, в поселках и на промышленных предприятиях при оборудовании системы водоснабжения устраивают запасные водоемы — наземные (баки) и подземные (резервуары), с постоянным запасом воды, достаточным для тушения пожара при помощи гидрантов, внутренних пожарных кранов или передвижных пожарных насосов (автонасосов и мотопомп). При заборе воды из рек, озер, прудов и водоемов автонасосами или мотопомпами источники водоснабжения оборудуют водозаборными сооружениями.

С развитием промышленных предприятий и ростом населения  в лесных поселках увеличивается  опасность загрязнения источников. Поэтому охрана источников водоснабжения  приобретает особенно большое значение. Устанавливают специальные зоны санитарной охраны для открытых и  подземных источников, служащих для  снабжения водой, предназначенной  для хозяйственно-питьевых целей. Санитарно-защитные зоны представляют собой территории, на которых вводится усиленный санитарный надзор и запрещается спуск промышленных и хозяйственно-бытовых вод, могущих  вызвать загрязнение источников воды. Охранную зону вдоль бассейна реки устанавливают от места забора воды до того места вверх по течению, где попавшие в воду загрязнения не могут уже ухудшить состояние воды у места забора вследствие самоочищения воды в реке или озере.

Для получения доброкачественной  воды при местном водоснабжении  устраивают колодцы (шахтные и трубчатые) или каптаж родников ключей.

Шахтные колодцы  применяют при отсутствии водопровода  при относительно неглубоком залегании  водоносной породы (обычно не более  чем на 20-30 м) и небольшой мощности водоносного слоя. В зависимости  от формы стенок шахтные колодцы  могут быть квадратного или круглого сечения.

Стенки рытых  колодцев должны быть плотными, хорошо изолирующими колодец от проникновения  загрязненных верхних вод. Для облицовки колодца применяют бетон, железобетон, керамику, хорошо обожженный кирпич, крепкие, устойчивые породы естественного камня и выдержанного, не имеющего глубоких трещин, червоточин и не портящего вкуса воды дерева (дуб, ольха, вяз, сосна, ель).

Стенки шахтного колодца должны возвышаться над  поверхностью земли на 0,8-1 м; вокруг его верхней подземной части  необходимо сделать замок из жирной хорошо утрамбованной глины шириной 0,5 м и глубиной не менее 1,5-2 м. Поверх глиняного замка в радиусе 2 м  рекомендуют устраивать подстилку  из песка, замощенную камнем или кирпичом, имеющую уклон в сторону от колодца.

Для предупреждения попадания в колодец через  верхнее отверстие сора и посторонних  предметов в зависимости от типа колодца устраивают закрытые будки, перекрытия с люками, плотно закрывающиеся  откидные крышки и навесы.

Для того чтобы предупредить образование в колодце мути, а  также для облегчения его чистки на дно колодца насыпают, чистый крупный песок, гравий или каменный щебень слоем толщиной 20-30 см.

Способ забора воды из колодцев зависит от уровня горизонта  воды в нем. При подаче воды с помощью  насоса колодец покрывают будкой, из которой выходит только ручка  от насоса и водоналивная трубка с  уклоном и крючком для ведра. При отсутствии насоса подъем воды осуществляют воротом или «журавлем», у которого прочно закреплено ведро (бадья) общего пользования. Около колодца должна находиться скамья для ведер.

Необходимо территорию вокруг колодца содержать в чистоте. Лед, намерзающий вокруг колодца  в зимнее время, необходимо скалывать  и удалять. Для утепления колодца  рекомендуется употреблять чистую солому, стружку, сено, следя за тем, чтобы утепляющий материал не попадал  в колодец. В процессе эксплуатации колодца требуется периодически проводить его ремонт и очистку  от заиливания. Воду в колодце рекомендуется  периодически проверять. Стирка белья  и мытье разного рода предметов  у колодца запрещается. Чтобы  оградить колодец от скота, на расстоянии 3 м вокруг него устраивают барьер. Колода для водопоя скота может быть установлена не ближе чем в 5 м  от колодца.

Шахтный колодец  должен располагаться на незагрязненном, незаболоченном и не заливаемом дождевыми талыми и весенними водами участке, вдали от уборных, выгребных ям,- канализационных труб, скотных дворов, кладбищ. Источники загрязнения должны находиться не ближе чем в 20 м от колодца. Это расстояние определяют в зависимости от местных гидрогеологических условий. Радиус обслуживаемой колодцем площади не должен превышать 100-150 м.

2.Гельминтозы (аскаридоз, трихоцефалез). Общие представления. Цикл развития гельминтов, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики.

Гельминтозы — широко распространенные паразитарные болезни  человека. Из 150 видов гельминтов, зарегистрированных у человека, более половины локализуются преимущественно в органах пищеварения. В мире насчитывают свыше 1 млрд. инвазированных аскаридами, 900 млн. — анкилостомидами, 500 млн. — власоглавами. Заболеваемость и смертность при гельминтозах в процентах к инвазированным лицам невысока. Однако, по данным ВОЗ, общее число заболеваний и смертей от кишечных гельминтозов выше, чем от бактериальных, вирусных инфекций и других паразитарных болезней, вместе взятых. Пораженность населения России кишечными гельминтозами составляет в среднем около 2%, в южных районах страны она достигает 7—10%. Пораженность описторхозом в Западной Сибири составляла 30—60% и более, на Урале — 20—40%. Это существенно отражается на здоровье населения.