Санитария и гигиена питания

Аскаридоз

Аскаридоз вызывается паразитированием в организме круглого червя —аскариды. Длина самца 15–25, самки — 24–40 см. Взрослые аскариды обитают в тонкой кишке, где самки после оплодотворения откладывают около 200 000 яиц в сутки. Попадая с фекалиями в окружающую среду, при благоприятных условиях (влажность не ниже 8%, наличие свободного кислорода, температура выше 14 С) яйца созревают в течение 10–15 дней и более. При проглатывании человеком зрелых яиц в верхнем отделе тонкой кишки из них выходят личинки, которые проникают через стенку кишки в нижнюю полую вену, далее в сосуды печени и легких, откуда переходят в альвеолы и бронхи. В легких они дважды линяют, поднимаются по эпителию дыхательных путей в глотку и заглатываются. После повторного попадания в тонкую кишку они развиваются во взрослых паразитов, способных продуцировать яйца. 
Устойчивость яиц аскарид очень высока. В выгребных ямах они сохраняют жизнеспособность более полугода, в затененной и влажной почве — многие годы. При высыхании яйца гибнут быстро. При температуре 70 С они погибают через 1–10 суток, при 50 С — через 5–10 суток. Яйца гибнут через 3–10 часа при воздействии 1–5% раствора фенола, 3–5% раствора лизола, 2% раствора креозола.

Трихоцефалез

Возбудитель трихоцефалеза — власоглав. Самка длиной 35–55 мм, самец короче. Головной конец паразита власовидно истончен, задний — расширен, и у самца спиралевидно закручен. Самка гельминта, паразитирующая в слепой кишке и соседних отделах толстых кишок, откладывает незрелые яйца (от 1000 до 3500 яиц в сутки). Попадая с испражнениями в окружающую среду, в условиях достаточной влажности яйца при 26–28 С дозревают через 20–40 дней, при 28–30 С — через 10–14 дней. Сохраняются яйца 1–2 года. Заражение человека происходит при проглатывании яиц. После заглатывания человеком яйца, в кишечнике из него выходит личинка, которая проникает в ворсинки слизистой тонкой кишки, и через 10–12 суток достигает слепой кишки.

Гельминтоз - поражение организма человека гельминтами (глистами). Медицине известно более 150 видов гельминтов, зарегистрированных у человека. Из них около 70 видов были обнаружены на территории России, среди которых широко распространены около 30 видов. В зависимости от биологических особенностей паразита, от места его обитания, гельминтозы делят на просветные и тканевые.

При тканевых гельминтозах личинки и взрослые особи гельминтов обитают в тканях, мигрируют по кровеносному или лимфатическому руслу, локализуются в подкожной клетчатке, реже - в различных других органах.

При просветных гельминтозах местом обитания гельминтов является кишечник.

Кроме того, существует множество  гельминтозов, при которых тканевая фаза существует только в начальном  периоде болезни или миграция личинок в тканях повторяется  периодически.

Способы заражения  гельминтозами

Заражение человека гельминтами  происходит оральным путем, через кожу, инвазированными насекомыми и контактным путем.

• Оральным путем возможно заразится:  
  - употребляя в пищу плохо промытые овощи и фрукты, так как развитие личиночных форм геогельминтов происходит в почве;  
  - употребляя в пищу инвазированное (зараженное) мясо млекопитающих, рыб, ракообразных, а также земноводных, пресмыкающихся и моллюсков. Термическая обработка мясных продуктов часто бывает недостаточной для полного уничтожения гельминтов.
• Через кожу могут проникать личинки гельминтов, находящиеся в воде.
• Насекомые зачастую являются промежуточными хозяевами гельминтов. Такие насекомые также могут быть причиной заражения человека.
• При контактном способе заражения яйца и личинки выделяются с фекалиями; созревание яиц происходит на коже и одежде инвазированного.

Человек может быть как  окончательным, так и промежуточным  хозяином гельминтов.

При заражении человека гельминтами  животных в большинстве случаев  развития личинок до половозрелой стадии не происходит.

При возможности заражения  гельминтами важную роль играет иммунитет. Иммунные силы человека препятствуют инвазии, а также развитию гельминтов в организме. Кроме того, иммунитет  человека, постоянно проживающего в  каком-либо регионе, вполне успешно  противится заражению гельминтами, распространенными в данном регионе. Однако, при переезде в другой регион, с иными климатическими условиями, иммунитет человека зачастую становится бессилен в борьбе с незнакомыми  формами гельминтозов. В связи  с этим людям, выезжающим в страны и регионы с непривычным климатом, следует уделить особое внимание профилактике гельминтозов. К группе риска относятся люди, посещающие страны тропического и субтропического  поясов.

Общие меры профилактики гельминтозов:

1. Чаще мыть руки.
2. Употреблять в пищу только хорошо промытые овощи и фрукты.
3. Не прикасаться руками к почве, в местах, где возможно попадание в почву фекалий человека.
4. Избегать купания в водоемах с непрозрачной, застоявшейся водой.
5. Термическая обработка мясных и рыбных продуктов

3.Санитарные требования к тепловой обработке продуктов в процессе приготовления блюд

В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический  эффект такой обработки зависит  от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка  имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все  вегетативные формы микробов, в том  числе возбудители кишечных заболеваний  и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени  бактериальной загрязненности сырья  и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового  воздействия на продукты.

Варка продуктов  — способ тепловой обработки, надежно  обеспечивающий равномерное прогревание  продуктов и дающий высокий бактерицидный  эффект. 
Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч. При температуре 80 °С внутри куска наступает гибель всех вегетативных форм бактерий. Птицу варят тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в бульоне 5—7 мин, доводя его до кипения и уничтожая при этом микробы вторичного обсеменения; хранят в бульоне до отпуска.

Длительность варки  рыбы зависит от размера порционного  куска и составляет 15—20 мин.

Для сокращения потерь витамина С при варке овощей их следует полностью погружать  в горячую воду, избегать бурного  кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания сколько стоит лечение зубов . Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов  необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). 
При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т. д.) следует соблюдать следующие правила: 
•при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками; 
• жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.

Жаренье продуктов  — способ тепловой обработки, требующий  строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания  продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия  из котлетной массы, творожные изделия  обязательно нужно дожаривать в  жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 5— 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Допускается жаренье  рубленых полуфабрикатов и изделий  из котлетной массы сразу в  жарочном шкафу при температуре 250—270 °С в течение 20—25 мин без предварительной обжарки на плите. 
Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях. 
При жарке рыбы особое внимание нужно обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин обязательно. 
Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). При жарке продуктов из овощной котлетной массы необходимо дожаривание их в шкафу, так как в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы.

При приготовлении  омлета смесь яиц с другими  компонентами выливают на противень  или порционную сковородку слоем 2,5—3 см и жарят в жарочном шкафу  при температуре 180—200 °С в течение 8—10 мин. Приготовление омлета из меланжа запрещается. 
Творожные блюда из натурального творога без тепловой обработки готовят только из творога, приготовленного из пастеризованного молока, в зимний период по разрешению санэпидемстанции. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, пудинги, запеканки и т. д.), после жарки основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу.

В детских учреждениях  употребление творога в натуральном  виде запрещено, так как творог является скоропортящимся продуктом и  может вызывать у детей пищевые  отравления. 
При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки.

Повторное использование  фритюра запрещено из-за содержания в нем продуктов окисления  жира и возможности образования  канцерогенных веществ. Приготовление  кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.