Санитарно-бактериологический контроль

Введение.

Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли.

Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия, в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные.

По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.

Таким образом, санитарно-бактериологический контроль незаменим при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли и поэтому является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-эпидемиологических станций и ведомственных санитарно-пищевых лабораторий.

Цели санитарно-бактериологического контроля:

1.1- конечная цель - профилактика  пищевых отравлений бактериальной  природы и острых кишечных  инфекций путем обеспечения выпуска  в предприятиях общественного  питания и реализации в продовольственных  магазинах доброкачественных и  безопасных в эпидемическом отношении  пищевых продуктов;

- ближайшая цель - выявить  причины выпуска на производстве  или при реализации в торговой  сети продуктов, недоброкачественных  или опасных в эпидемическом  отношении, и способствовать ликвидации  этих причин.

1.2. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля:

- критерием высокого качества  санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит  отсутствие на поверхности обработанных  предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов;

- обнаружение значительной  микробной обсемененности готовых  продуктов сапрофитной микрофлорой  должно расцениваться как показатель  санитарного неблагополучия объекта;

- выявление высокой обсемененности  готовых продуктов санитарно-показательными  микроорганизмами следует расценивать  как указание на возможность  заражения этих продуктов патогенными  микроорганизмами;

- обнаружение патогенных  микроорганизмов в готовых выпускаемых  или реализуемых продуктах (в  определенных количествах продукта) расценивается как показатель  эпидемического неблагополучия  объекта;

- результаты санитарно-бактериологических  исследований следует сравнивать  с показателями стандартов или  рекомендаций по допустимому  уровню обсемененности продуктов  микроорганизмами.

1.3. Планирование санитарно-бактериологических исследований.

Санитарно-бактериологические исследования проводятся:

а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;

б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий;

в) при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;

г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям;

д) внеплановые - при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.

При возникновении пищевых отравлений исследования проводятся в соответствии с действующей "Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях".

1.4. Объекты санитарно-бактериологического обследования:

а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;

б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса - по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.);

в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью проверки эффективности санитарной обработки;

г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом);

д) вода центрального водоснабжения и особенно - местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

1.5. Общий порядок проведения санитарно-бактериологических обследований.

Первоочередному контролю подлежат объекты питания, на которых приготовление пищевых продуктов или отдельные этапы технологического процесса являются наиболее опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, а также предприятия, неблагополучные по санитарно-техническому состоянию. Например, требуют большего внимания объекты, вырабатывающие кулинарные, кондитерские кремовые изделия или другие особо скоропортящиеся пищевые продукты (паштеты, селедочное масло, заливные, студни и др.), также более тщательного наблюдения требуют объекты, находящиеся в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии, затрудняющем нормальную эксплуатацию и поддержание должного санитарного режима на предприятии (неполный набор помещений, недостаточная их площадь, недостаток холодильников, перебои с горячей и холодной водой, плохая работа канализации и т.д.).

В торговой сети первоочередному обследованию, главным образом, подлежат специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, реализующие особо скоропортящиеся товары (молоко и молочные продукты, мясные и рыбные кулинарные изделия, кремовые изделия и др.).

Санитарное обследование с отбором проб для лабораторных исследований проводится санитарным врачом или его помощником в присутствии руководителя предприятия или замещающего его лица без предварительного оповещения.

Результаты исследований отражают качество пищевых продуктов, позволяют выявить нарушения санитарного содержания предприятий, обнаружить уязвимые точки, потенциально опасные в отношении загрязнения продукции, дать ответ на вопрос о причинах и источниках загрязнения продукции, характеризовать уровень санитарной культуры персонала, намечать пути устранения выявленных недостатков.

Каждое обследование оформляется актом в 2-х экземплярах по установленной форме, который подписывается лицом, производящим обследование, и руководителем предприятия.

Результаты каждого обследования должны быть доведены до сведения администрации и персонала предприятия и обсуждены на производственном совещании предприятия не позднее 3-х дней после завершения исследований. Обобщенные результаты лабораторных исследований следует периодически обсуждать на совещаниях в вышестоящих организациях (трестах, столовых, торгах, УРСах) или других организациях, которым подчиняются предприятия.

На основании данных санитарно-бактериологического обследования предприятий администрацией должны быть разработаны конкретные меры по устранению выявленных недостатков с обязательной последующей проверкой санэпидстанциями эффективности проведенных мероприятий.

1.6. Планирование санитарно-бактериологического  контроля.

План проведения санитарно-бактериологического контроля предприятий общественного питания и торговли должен составляться санитарными врачами оперативных отделений СЭС совместно с лабораторными работниками. При планировании устанавливается количество объектов, подлежащих санитарно-бактериологическому контролю, кратность их обследования - с учетом возможностей лаборатории . Санитарно-бактериологические обследования должны проводиться в соответствии с утвержденными графиком, при этом для обследуемых объектов должен сохраняться принцип внезапности. Рекомендуемая кратность планового обследования предприятий:

 Кратность обследования  может изменяться в зависимости  от общего числа пищевых объектов, подконтрольных данной СЭС, значимости  объектов, эпидобстановки и др., но  не реже, чем указано в "Нормативах  проведения основных санитарно-бактериологических  исследований объектов окружающей  среды" .

а) в теплое время года (при температуре наружного воздуха +10 град. C и более):

- благополучные объекты - 1 раз в месяц для предприятий  общественного питания и 1 раз  в 2 месяца для предприятий торговли;

- эпидзначимые (неблагополучные) - 2 раза в месяц для предприятий  общественного питания и 1 раз  в месяц для предприятий торговли;

б) в холодное время года (при температуре наружного воздуха ниже +10 град. C):

- благополучные объекты - 1 раз в 2 месяца для предприятий  общественного питания и 1 раз  в 4 месяца для предприятий торговли;

- эпидзначимые объекты - 1 раз в месяц для предприятий  общественного питания и 1 раз  в 2 месяца для предприятий торговли.

1.7. Отбор проб пищевых продуктов и смывов для санитарно-бактериологических исследований.

Отбор проб и смывов должен производиться санитарным врачом или помощником санитарного врача. В необходимых случаях отбор проб и смывов целесообразно производить совместно с работниками лаборатории, чтобы обеспечить правильность их проведения.

При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования которых предусмотрены соответствующими ГОСТ, ОСТ, ТУ и СТ СЭВ, следует руководствоваться указаниями раздела "отбор проб", а в случае отсутствия - специальным стандартом по правилам отбора проб и настоящими Методическими указаниями, а кроме того, учитывать конкретные обстоятельства на обследуемом объекте.

Перед выемкой проб продуктов представитель санэпидстанции должен ознакомиться с имеющейся на данную партию продукта документацией (накладные, сертификаты и т.п.); произвести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и т.п.); внешний вид продукта; условия хранения (реализации) и транспортировки. При обнаружении неисправности тары, могущей повлиять на качество продукта, следует производить вскрытие каждой неисправной единицы упаковки (за исключением случаев, оговоренных в стандартах).

После осмотра партии производится вскрытие отдельных единиц упаковки и выемка проб для органолептического исследования на месте и для исследования в лаборатории.

Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливается действующими стандартами, ОСТ, ТУ и т.п. на соответствующие продукты.

При осмотре продуктов, на которые стандарты или ТУ отсутствуют, вскрывают до 5% единиц упаковки от общего их количества в партии, но не менее 5 единиц.

В процессе отбора проб составляется акт отбора проб по установленной форме (N 342-у - для пищевых продуктов, N 344-у - для кулинарных изделий), в котором указывается: дата и час взятия проб, точное наименование обследуемого предприятия, место и точка отбора (участок, цех, рабочее место и т.п.), подробное описание взятой пробы и т.д.

 Отбор проб готовых  блюд на предприятиях общественного  питания и продуктов, реализуемых  в торговой сети.

Исследованию подлежат следующие готовые блюда и продукты:

а) холодные блюда:

- винегреты и салаты  из вареных овощей и фруктов;

- мясные и рыбные студни, заливные;

- печеночные и мясные  паштеты;

- масло селедочное, сырное  и с др. наполнителями;

- холодные мясо и рыба;

- мясная и рыбная кулинария;

б) первые холодные блюда:

- окрошки;

- ботвинья, свекольник и  др.;

в) вторые горячие блюда:

- изделия из мясного  или рыбного фаршей (котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.);

- изделия из мелко нарезанного  мяса (гуляш, рагу, азу и др.);

- изделия из субпродуктов;

г) гарниры (к вторым горячим блюдам):

- макаронные изделия отварные;

- овощные и др. гарниры;

д) третьи блюда:

- компоты из сухих и  свежих фруктов, кисели;

- сбитые сливки, муссы, желе  и т.п.;

- напитки, изготовленные  в предприятиях общественного  питания;

е) кондитерские изделия с кремом;

ж) бульоны;

з) продовольственные товары:

- молоко и молочные  продукты (кефир, сливки, сгущенное  молоко, мороженое, сметана, творог, творожная  масса);

- сыры сычужные и плавленые;

- колбасные изделия, особенно  вареные, ливерные и субпродуктовые, свинокопчености;

- рыбные продукты (икра), рыбная гастрономия;

- овощи квашеные;

- яичный порошок, яичный  меланж;

- напитки минеральные, безалкогольные, слабоалкогольные, пиво;

- вина бочковые и в  оригинальной упаковке;

- жиры: масло сливочное, топленое, маргарин;

- кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье);

- желатина.

Исследования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки, а также вторичного обсеменения в процессе реализации. Исследования холодных блюд проводят для определения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишечных палочек - с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд.

Оценка качества особо скоропортящихся пищевых продуктов и блюд по результатам бактериологических анализов производится в соответствии с "Временными рекомендациями по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования", утвержденными Минздравом СССР 30 декабря 1981 г. за N 2510-81.