Особенности проведения органолептической оценки качества мяса свинией

    Известно, что на качество мяса и мясной продукции большое влияние оказывает и рациональное кормление и порода свиней.

Рассматривая влияние рационального кормления на качество мяса свиней можно привести данные полученные в СПК имени Ленина Пригородного района  РСО-Алания, где в рацион опытны групп свиней включали разные дозы пивной дробины с дополнительным включением доз кремния по отношению к норме больше на на 2,5;5 и 7,5%. Данные о химическом составе показали что скармливание свиньям пивной дробины в отдельности , а также совместно с разными дозами кремния, не оказало существенного влияния на содержание сухого вещества в длиннейшей мышце спины подсвинков, но способствовало повышению количества протеина в мясе подсвинков пи одновременном снижении количества жира. Наибольшее количество протеина в сухом веществе, лучшая связь между мышечной и жировой тканями, а также показатель влагоудерживающей способности был выше у свиней 4 группы, т.е выращенных на рационе с пивной дробиной и кремнием на 7,5% выше нормы. Следовательно, использование основного рациона, состоящего из кормов хозяйства и пивной дробины из расчета 300 г на 100 кг живой массы животных совместно с кремнием на 7,5% выше норы положительно сказалось на биологических показателях мяса. (свинов-во №6 2008 год с 25-26)

Приведенные выше данные дают общее понятие о проведении химической, и физико-химической оценки мяса свиней. Не маловажное значение в получении высококачественной свинины играет органолептическая оценка.

 

Особенности проведения органолептической оценки качества мяса свинией.

    С целью оценки качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки проводят отбор образцов продукции в соответствии с действующими ГОСТами (ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты). 
    Внешний вид. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. Устанавливают: наличие липкости (путем ощупывания) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложение к разрезу фильтровальной бумаги).

    Консистенция. Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду продукта (для свинины - от светло-розового до красного). На свежем разрезе исследуемого образца легким надавливанием пальцев образуют ямку и следят за ее выравниванием (для свежего мяса характерно быстрое выравнивание, т.к. мясо на разрезе плотное, упругое).

    Запах. Определение начинают с поверхности проб мяса, затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно определяют запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости. Слегка кисловатый и кислый запах с оттенками затхлости свидетельствует о несвежем мясе.

    Состояние  сухожилий. Определяют в туше в момент отбора проб. Устанавливают упругость сухожилий, плотность и состояние суставных поверхностей (сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая свидетельствуют о свежести мяса). У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Дополнительно рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

     Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

    Органолептическое исследование проводится при осмотре партии мяса на складе. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др.

    Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости.

Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами.

    Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга - по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе.

    Осматривая сухожилия, отмечают их цвет, упругость, плотность, а при вскрытии суставов - прозрачность синовиальной жидкости, наличие слизи, ее цвет, запах. ( http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00211731_0.html) (http://do.gendocs.ru/docs/index-209242.html?page=4)

 

Особенности проведения физико-химической и химической оценки качества свинины новые методы, оборудование.

Наиболее доступным способом сортировки мяса на качественные группы является показатель рН измеряемый через 1 и 24 ч с момента убоя. Для свиных туш измерение рекомендуют проводить в области длиннейшей мышцы спины для свиней между пятым  и шестым поясничными позвонками либо шейно-лопаточной части. Учитывая что посмертный гликолиз создает общий фон, на котором развиваются последующие биохимические и физико-химические процессыв мышечной ткани, рациональное использование мясного сырья и его направленная  переработка не могут быть осуществлены без его сортировки (классификации) на группы качества: PSE, NOR и DFD, отличающихся  характером автолиза.

Рекомендовано сортировать свинину на качественные группы с помощью показателя рН , измеряемого через 1 час с момента убоя с выделением мясного сырья с PSE-свойствами(рН‹ 5,8) и через 2,5 ч, когда можно определить NOR (рН 5,8-6,3) и DFD (рН›6,3) мяса. Для оценки качества туш бывает недостаточно измерить рН лишь одной мышцы. Поэтому на пракике из-за недостатка времени определяют рН максимум в 2-х мышцах. Во ВНИИ мясной промышленности разработана  «Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE- NOR- DFD»(1997), устанавливающая объекты, критерии, средства и приемы оценки качества мяса. Определение экссудативного (PSE) мяса с помощью показателя рН  возможно достаточно точно только в парном состоянии. Для выявления такого мяса независимо от времени убоя предлагают параллельно определять водосвязывающую способность, например методом центрифугирования. Из приборов, позволяющих проводить измерение водосвязывающей способности мяса, наиболее простым является капиллярный волюметр, принцип действия которого основан на всасывании влаги пористым  гипсовым материалом.

   Сотрудники немецкого предприятия Fleischkombinat(город Лейпциг) разработали несколько методов измерения и оценки пассивных электрических характеристик мяса: методы искажения формы импульса, измерения величины рН и определения коэффициента R, позволяющие в производственных условиях оценить качество свинины. Методы искажения формы импульса и измерения пассивных электрических характеристик основаны на том, что диэлектрическая постоянная биологической ткани в зависимости от частоты измерения изменяется не линейно.

    При отклонении  характера автолиза от традиционного  наряду с ускоренным гидролизом  гликогена в мясе сразу же  после убоя происходит быстрый  распад АТФ в основном до  инозинмонофосфата, о чем позволяет судить коэффициент R. Для его определения с помощью спектрофотоколориметрии измеряют количество нуклеотидов, экстрагируемых из мяса после убоя. Высокие значения коэффициента R и низкие величины рН характерны для PSE мяса, а высокие коэффициенты

R и рН  указывают на принадлежность мяса к DFD .  Специалистами фирмы Bizerba-Werke Kraut&Co.KG предложен метод выявления свинины с PSE и DFD свойствами определением электропроводности мяса с помощью прибора PQM. В институте пищевых исследовании (г. Бристоль, Великобритания) разработан волокно-оптический зонд модели Mk3FOP для выявления бледного экссудативного и темного плотного мяса. Работает прибор по принципу эндоскопа: свет с помощью волоконной оптики, расположенной внутри остроконечного зонда, направляется в мясо, здесь он рассеивается и через другой световод попадает в устройство регистрации. Дл выявления PSE и DFD  мяса на конвейере убоя скота рекомендован метод, основанный на определении диэлектрических потерь мышечной ткани. Данный показатель мжно измерит с помощью MS-Tester, снабженными двумя сильными электродами - датчиками.  Сигнал с датчика, фиксируется тремя светодиодами, каждый из которых показывает принадлежность мяса к одной  из качественных групп.

    Канадской фирмой  Instumar, Ltd., разработан зонд для определения качества мяса в отраженном свете. Прибор представляет  собой портативный фотодиодный спектрофотметр, котрый позволяет определить цвет, структуру, потери мясного сока и растворимость белков. Значения измерений коррелируют с показателями качества мяса.  Лучшие результаты получены при определении  растворимости белков.

    Описанные в статье специальные методы измерения и оценки свойств мяса позволяют объективно, быстро и достаточно надежно определить принадлежность мяса к одной из качественных групп  PSE,  DFD , NOR. (мясная индустрия  февр 2013 год с 43-46).