Пищевые добавки для колбасных изделий

Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

• Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
• Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
• Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
• Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
• Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
• Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
• Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
• Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
• Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
• Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
• Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
• Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
• Кориандр по ГОСТ 29055-91;
• Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
• Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
• Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
• Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
• Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
• Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
• Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
• Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
• Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;
• Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
• Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
• Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
• Пергамент по ГОСТ 1341-84;
• Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
• Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
• Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
• Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
• Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
• Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
• Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
• Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
• Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
• Нитки швейные капроновые;
• Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
• Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
• Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
• Обхватки резиновые (25).

1.4. 4  Добавки и их классификация  

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

• Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
• Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим  предназначением пищевые добавки  в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и  органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

• Улучшители консистенции;
• Пищевые красители;
• Ароматизаторы;
• Вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные средства:

• Химические;
• Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) ускорители технологического процесса;

б) фиксаторы миоглобина;

в) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и  др.)

г) улучшители качества пищевых продуктов (2).

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

• Ароматизатор пряно-вкусовой;
• Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Натрия триполифосфат;
• Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
• Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
• Накофос марки А;
• Натрий аскорбиновокислый;
• Кислота аскорбиновая ГФХ;
• Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Натрий дифосфат;
• Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
• Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
• Натрий глютамат;
• Высушенный сироп глюкозы;
• Экстракты пряностей; и др. (2,25).
• Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин  С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг(18).

Фосфаты используются в качестве улучшителей  консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для  улучшения и «освежения» естественного  вкуса и аромата мясных изделий (1, 8, 26).

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции (17).

Натрий триполифосфат выполняет  роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества (2, 9).

В качестве ароматизаторов мясных изделий  применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах (5).

Все известные способы приготовления  ароматизаторов с мясным запахом  можно разделить на три группы:

• Натуральные
• Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса
• Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натураль<span class="dash041e_0441_043d_043e_0432_043d_043e_0439_0020_0442_0435_043a_044