Ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбас

Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой  оболочки.  Так,  при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках  (температура  0–6°C)  высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Колбасные  изделия  в  этих  же  оболочках,  но  в  замороженном  состоянии хранят при температуре не выше –10°C до  30 суток,  а  при  –18°C —  не  более 90 суток. При использовании оболочки «Амитан» колбасу первого сорта хранят при 2–6°C не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» — до 8 суток.

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас

Органолептическое  исследование. Проводят  исследование  каждой  партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолептического исследования отбирают не менее двух образцов по 200–250 г. Определяют внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон [7].

Доброкачественные  колбасные  изделия должны удовлетворять  следующим  требованиям: поверхность батонов  должна быть чистой, без повреждений,  пятен, «слипов», наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая,  эластичная, плотно прилегает к фаршу.  На оболочке сырокопченых колбас допускается  белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный  фарш. Консистенция   батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — не рыхлая, упругая, плотная; сырокопченых — плотная. Цвет  батонов на разрезе однородный,  соответствующий окраске каждого вида колбас.  Фарш монолитный, без серых пятен и равномерно перемешанный с  кусочками  шпика.  Шпик белого цвета с розовым оттенком, края не оплавлены. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный,  в меру соленый без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Полукопченые и копченые колбасы — ароматный запах копчения,  пряностей [7].

Основные пороки и дефекты вареных  колбас.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под  оболочкой  - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы -  высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление  фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика  и прогорклый вкус шпика – использование  шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов  дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение  температуры и относительной  влажности воздуха) [6].

Лабораторное  исследование. При сомнительных  органолептических  показателях  о доброкачественности колбасных  изделий  судят по  результатам микроскопии мазков-отпечатков, качественных реакций на аммиак (по Эберу) и  сероводород, определения рН, содержание соли, нитритов, влаги, крахмала.

В свежих колбасах при микроскопии  мазков-отпечатков в поверхностных  слоях выявляют до 20 микроорганизмов  в поле зрения;  качественные реакции  на аммиак и сероводород отрицательны; рН 5,2-6,8.

В колбасах подозрительной свежести число микробов на  поверхностных  слоях 20-30,  в глубоких — 10-20,  реакции  на аммиак и сероводород слабоположительные; рН — 6,9-7,0.

Несвежие колбасы  имеют  в поверхностных слоях более 30 микроорганизмов,  в глубоких — 20-30;  реакции на аммиак и сероводород  положительные; рН 7,1 и выше.

Несвежие, с признаками гнилостного  разложения колбасные изделия направляют на утилизацию.

При обнаружении в колбасных  изделиях  бактерий  кишечной  палочки или протея  с  одновременным  изменением органолептических свойств  продукта их также направляют на техническую  утилизацию.  При  сохранении нормальных органолептических  свойств вареные  колбасные изделия направляют на переработку на колбасу.

При обнаружении  в колбасных  изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих  анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей  эти изделия выпускают без  ограничений [7].

Фальсификация колбасных  изделий.

Основными видами фальсификации  колбасных изделий являются качественная, количественная, ассортиментная и информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация  может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбас является молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти. Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатывается изделие, так и в процессе подготовки его к продаже [5].

Качественная фальсификация  может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего  мяса несвежим, замена натурального мяса его заменителями, введение растительного  нетрадиционного сырья, нарушение  рецептуры, введение чужеродных добавок, консерватов и антибиотиков, нарушение  технологических процессов и  режимов хранения [8].

Количественная фальсификация (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация  это обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре. При информационной фальсификации  как правило искажаются следующие  данные:

- наименование товара

- фирма-производитель товара

- вводимые пищевые добавки [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Собственные исследования

2.1. Результаты исследования

Исследования проводились  на базе Костромской ГСХА на кафедре  ветеринарно-санитарной экспертизы, паразитологии  и зоогигиены 26 октября 2012 года.

 Были исследованы три образца вареных колбас:

1. Докторская с натуральным  молоком;

2. Звезда;

3. Нежная.

Производителем колбас является ОАО «Царицыно» и ОАО «Царицино-эталлон».

В связи с вышеперечисленным  в дальнейшем будем называть вареную  колбасу «Докторская с натуральным  молоком» - образец 1, «Звезда» - образец 2, «Нежная» - образец 3.

Все образцы были подвергнуты  органолептическому и лабораторному  исследованию.

Органолептическое исследование:

При органолептической оценке устанавливали  соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта [1,2].

На основании результатов органолептической  оценки дают заключение о возможности  допуска колбасных изделий  к  реализации. Колбасные изделия с  наличием дефектов, признаками порчи  и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым  колбасным изделиям предъявляют  следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую оценку колбас проводили на разрезанном продукте (см. приложение, рис.3). Все три образца соответствуют требованиям стандарта. Поверхность колбас сухая, чистая, без повреждений, пятен, слипов, оболочка плотно прилегает к фаршу. Консистенция упругая, плотная, некрошливая. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Образцы обладают ароматным запахом и приятным вкусом.

Лабораторное  исследование:

1) Определение рН колориметрическим  способом. Для работы использовали  набор Михаэлиса, в состав которого  входит компаратор и стандартные  индикаторы разной интенсивности  окраски.

Готовили водную вытяжку 1:4 (см. приложение, рис.2), для чего 10 г мелко измельченного колбасного фарша экстрагировали с 40 см³ дистиллированной воды 20 минут, после чего фильтровали через бумажный фильтр. Исследование экстракта проводили при помощи компаратора и цветных индикаторных пробирок (см. приложение, рис.4). В компараторе имеется 6 гнезд с пробирками, расположенными по три гнезда в два ряда. В среднюю пробирку первого ряда наливали по 2 см³ колбасной вытяжки, 4 см³ дистиллированной воды и 1 см³ индикатора (паранитрофенола). В две крайние пробирки первого ряда наливали по 2 см³ вытяжки и по 5 см³ дистиллированной воды. В среднюю пробирку второго ряда – 7 см³ дистиллированной воды. В крайние гнезда 2-го ряда вставляли запаянные цветные эталоны, подбирая их к цвету средней пробирки первого ряда. Цифра рН, указанная на подошедшем эталоне соответствует рН исследуемой вытяжки. Если оттенок исследуемой жидкости занимает промежуточное положение между двумя эталонами, то берется средний между ними показатель.

Полученные в нашем  случае результаты представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Результаты рН исследуемых образцов.

Наименование колбасы	рН
Докторская с натуральным  молоком	6,8
Нежная	6,2
Звезда	6,8

 

2) Определение содержания нитритов. 1 г колбасного фарша смешали в стакане со 100 см³ дистиллированной воды и экстрагировали в течение 40 минут (см. приложение, рис.1). Затем пропустили через бумажный фильтр. В пробирку взяли 0,1 см³ добавили 10 см³ дистиллированной воды и на кончике ножа реактив Грисса. Пробирку нагревали на спиртовке до 70-80°С и выдерживали при этой температуре в течение 5 минут. Учет реакции проводили при просмотре цвета жидкости в пробирке сверху вниз под углом 45° на белом фоне (см. приложение, рис.6).

Светло-розовый цвет –  содержание нитритов до 5,0 мг;

Розовый – до 10 мг;

Интенсивно-розовый –  более 10 мг.

В нашем случае получилось следующее: во всех образцах светло-розовое  окрашивание.

3) Определение аммиака. Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта. Реакции - гипохлоритнатриевая, реакция Несслера для определения в колбасе аммиака неприемлемы потому, что в фарш добавляют нитрит натрия. Эта соль азотистой кислоты дает положительную реакцию на аммиак, поэтому в колбасных изделиях аммиак определяют по методу Эбера.

Приготовление реактива. 1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (C₂H ₅OC₂H₅) и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте. В широкую пробирку наливали 1 мл реактива, встряхивали, чтобы увлажнить стенки и опускали на крючке, вделанном в пробку, кусочек испытуемого колбасного фарша. При наличии в колбасе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг колбасного фарша образуется белое или беловато-голубое облачко хлористого аммиака (см. приложение, рис.5).

В исследуемых образцах аммиак отсутствует.

4) Микроскопия мазков-отпечатков (см. приложение, рис.7). На предметном стекле делали два отпечатка: один из поверхностного, другой из глубинного слоя фарша. Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностною слоя стерильными ножницами вырезали кусочек и срезанной стороной прикладывали к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность фарша прижигали шпателем, делали разрез, из глубины извлекали кусочек фарша, который и прикладывали к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивали на воздухе, фиксировали над пламенем горелки, окрашивали по Граму и микроскопировали. Просматривали не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывали кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяли путем сложения всех клеток и деления их на число полей.