Ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбас

Учет результатов исследования: в свежих колбасах при микроскопии мазков-отпечатков в поверхностных слоях выявляют до 20 микроорганизмов в поле зрения;  в колбасах подозрительной свежести число микробов на  поверхностных слоях 20-30,  в глубоких — 10-20; несвежие колбасы  имеют в поверхностных слоях более 30 микроорганизмов,  в глубоких — 20-30.

В нашем случае получилось следующее: в образце 1 и 2 выявили  до 20 микроорганизмов в поверхностных  и глубоких слоях; в образце 3 –  в поверхностном слое 30 микроорганизмов, в глубоком около 10.

5) Определение содержания  крахмала. Крахмал добавляется в фарш при производстве вареных колбас. По Госстандарту его количество не должно превышать 2%. В настоящее время появилось много предприятий по производству колбас, и они нередко отступают от ГОСТа и добавляют в фарш повышенное количество крахмала, что является фальсификацией. Колбаса с повышенным количеством крахмала нередко закисает, иногда становится тягучей от присутствия в ней картофельной палочки (В. mesentericus), поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала является необходимым.

Качественная  реакция. Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносили каплю раствора Люголя. При наличии крахмала поверхность смоченного разреза батона окрашивается в синий или темно-синий цвет.

При исследовании наших образцов получили следующие результаты: образец 1 – не содержит крахмала; образец 2 – содержит крахмал, но в небольшом  количестве; образец 3 – содержит крахмал  в большом количестве (см. приложение, рис.8).

6) Определение амино-аммиачного  азота (ААА). В наливали 10 см³ вытяжки 1:4 и титровали 0,1Н раствором NaOH по фенолфталеину. Щелочь, пошедшую на титрование, не учитывали. Затем добавляли в колбу 10 см³ нейтрального формалина и повторно титровали 0,1Н NaOH, учитывая количество щелочи, пошедшее на титрование.

Расчет содержания ААА  в 10 см³ фильтрата проводили по формуле:

Х= 1,4*а,

 где а – количество  см³ щелочи, пошедшее на титрование;

1,4 – коэффициент пересчета.

Проведем расчет содержания ААА в 10 см³ наших фильтратов.

Образец 1. 1,4*1,1 = 1,54

Образец 2. 1,4*1,2 = 1,68

Образец 3. 1,4*2 = 2,8

7) Определение содержания  поваренной соли. 1 г измельченной  пробы поместили в химический стакан, добавили 20 см³ дистиллированной воды и 40 минут настаивали при периодическом помешивании. Профильтровали водную вытяжку через бумажный фильтр, 5 мл фильтрата перенесли в колбу, добавили 3-5 капель хромовокислого калия и титровали 0,05Н раствором азотнокислого серебра до появления оранжевого окрашивания.

В норме содержание поваренной соли в вареной колбасе от 2 до 4%.

Содержание хлористого натрия (Х,%) вычисляли по формуле:

Х = 0,00292*А*В/С*М, где

0,00292 – количество NaCl, эквивалентное  1 см³ 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

А – количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;

В – количество воды, взятое для разбавления навески, см³;

С – количество водной вытяжки, взятое на титрование, см³;

М - масса навески, г.

Проведем расчет содержания соли в наших образцах.

Образец 1. 0,00292*3*20/5*1 = 0,035%

Образец 2. 0,00292*3,2*20/5*1 = 0,037%

Образец 3. 0,00292*1,2*20/5*1 = 0,014%

 

2.2. Обсуждение результатов исследования

Мы провели исследование трех образцов вареной колбасы.

Определили следующие  показатели:

1. органолептическую оценку;

2. рН;

3. содержание нитритов;

4. содержание аммиака;

5. микроскопию мазков-отпечатков;

6. содержание крахмала;

7. ААА;

8. содержание поваренной  соли.

Объяснение полученных показателей  по результатам исследования:

1. Органолептическая оценка. Органолептические показатели всех  трех исследуемых образцов соответствуют  требованиям стандарта. Внешний  вид, цвет, запах, консистенция  и вкус подтверждают, что колбасные  изделия могут быть допущены  к реализации.

2. рН. По показателю рН все три образца относятся к свежей колбасе (рН 5,2-6,8).

3. Содержание нитритов. Во  всех трех образцах мы получили  светло-розовое окрашивание. Оно  говорит нам о том, что нитритов  в колбасных изделиях содержится  до 5 мг, что соответствует стандарту.

4. Содержание аммиака.  В исследуемых образцах отсутствует  аммиак, это свидетельствует о  свежести колбасных изделий.

5. Микроскопия мазков-отпечатков. По результатам исследований  видно, что образец 1 и 2 относятся  к свежей колбасе – 20 микроорганизмов в поверхностном и глубоком слоях; а образец 3 относится к колбасе подозрительной свежести, так как в поверхностном слое было обнаружено 30 микроорганизмов, в глубоком слое – 10.

6. Содержание крахмала. Результаты  исследования таковы: образец 1 –  не содержит крахмала; образец  2 – содержит, но в небольшом  количестве; а образец 3 – содержит  крахмал в большом количестве, что указывает на фальсификацию.

7. Амино-аммиачный азот. По результатам исследований было установлено, что образцы 1 и 2 относятся к колбасе сомнительной свежести, образец 3 к несвежей колбасе.

8. Содержание поваренной  соли. В исследуемых образцах  был установлен низкий уровень  поваренной соли: образец 1. 0,035%; образец  2. 0,037%; образец 3. 0,014% по сравнению  с нормой (2-4%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

Таким образом, на основании  полученных результатов можно сделать вывод о свежести колбасных изделий, выпускаемых ООО «Царицыно» и ОАО «Царицыно-эталлон».

Образец 1. Докторская колбаса  с натуральным молоком ООО  «Царицыно». По всем показателем соответствует  стандарту и может быть свободно допущена к реализации, за исключением  такого показателя, как ААА. По нему эта колбаса относится к колбасе  сомнительной свежести.

Образец 2. Звезда ОАО «Царицыно-эталлон». По всем показателям идентична образцу 1.

Образец 3. Нежная ООО «Царицыно». Так же по всем показателям, кроме  ААА – несвежая колбаса, соответствует  стандарту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практические  предложения

 

1.Соблюдать технологический  процесс производства вареных  колбас.

2.При проведении ветеринарно-санитарной  экспертизы соблюдать установленные  нормы, правила и ГОСТЫ.

3.Следить за доброкачественностью  сырья, из которого изготавливаются  колбасные изделия.

4.Контролировать фальсификацию  колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

 

1.ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные».

2.ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Издательствово стандартов, 2003.- 12 с.

3.Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса  и мясопродуктов. Издательство  «Пищевая промышленность», 1976 г.

4.Боровков М.Ф., Фролов  В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная  экспертиза с основами технологии  и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. И перераб. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с.: ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература).

5.И.П. Чепурной «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва 2002.

6. http://uspeh-vmeste.ru/?p=252

7. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00152619_0.html

8. http://ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html#Maso