Ветеринарно-санитарные требования к проектированию консервных и колбасных заводов и их экспертиза при сальмонеллезе

 

 

Глава 2. Ветеринарно-санитарные требования к проектированию консервных и колбасных заводов

2.1. Требования к площадкам  при проектировании консервных и колбасных заводов

 

На начальном этапе проектирования консервных и колбасных заводов, производится выбор площадки, которая должна отвечать определенным требованиям. Во-первых, она должна соответствовать всем санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и СНиП, в котором указаны основные требования к проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

В соответствии с требованиями определяется размер санитарно-защитной зоны для предприятия мясной промышленности. Границы до жилой застройки устанавливают в соответствии с требованиями санитарных норм проектирования промышленных предприятий СН 245-71.11

Площадь санитарно-защитной зоны предприятия мясной промышленности принимают за 1000 м.

Кроме того, при размещении предприятия мясной промышленности учитывают особенности розы ветров. Предприятие следует размещать с наветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения, к предприятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами.

Если при выборе площадки для строительства консервных и колбасных заводов на берегу речной системы, то размещаться завод, согласно требованиям, должен ниже по течению от жилых кварталов.

Запрещается строительство предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок.

К генеральному плану строительства завода также предъявляются требования. Так, высота ограждения территории, на которой будет располагаться консервный и колбасный завод, должна соответствовать указаниям СН 441-72. Данные требования предполагает организацию главного въезда, где должна быть организованы дезинфекционные барьеры. Данные барьеры предназначены для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия. Дезинфекционные барьеры представляют собой специальные кюветы, которые заполняют дезинфицирующим раствором. В зимнее время, для предупреждения замерзания дезинфицирующего раствора, кюветы обустраиваются обогревающими устройствами.12

Внутренняя территория завода, в частности дороги и погрузочно-разгрузочные площадки и переходы должны быть покрыты асфальтобетонном, в том числе водонепроницаемыми должны быть пути прогона скота. Дополнительным требованием является наличие и доступность моек и дезинфекторов.

Согласно требованиям на территории предприятия, в промышленной зоне не допускается организация автомобильных дорог покрытых щебнем, гравием, шлаком и другими покрытиями, которые образуют пыль.

На остальной территории, свободных участках, проводят озеленение, организуют газоны и древесно-кустарниковые насаждения. Однако, не допускается посадка деревьев и кустарников, которые в период цветения дают опушенные семена, переносящиеся по воздуху. Такие растения и их семена могут засорять как продукцию, так и оборудование.

Площадь таких участков, отводящихся под озеленение, принимают согласно СНиП.

На территории мясокомбината, согласно требованиям выделяют территории для размещения участков предубойного содержания скота, ее располагают в низинной части площадки завода, при этом она должна быть ограждена от остальной территории завода, в том числе и зоной зеленых насаждений.

База предубойного содержаний животных включает в состав закрытие железнодорожные и автомобильные платформы с загонами, предназначенными для приема и предварительного ветеринарного осмотра и термометрии скота, а также открытые загоны для скота. При приеме скота производится взвешивание, поэтому на площади завода, при его проектировании должна быть предусмотрена организация места для весов. Кроме того, необходимо предусмотреть помещения, предназначенные для хранения и приготовления кормов, а также бытовые помещения для рабочих базы. Обязательными на территории завода должны быть спроектированы помещения для карантина, изолятор и санитарная бойня для скота, а также помещения в котором будет располагаться контора скотоприемного двора с помещениями для проводников и гонщиков скота, с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды, а также бытовыми помещениями, площадка для навоза.

В случае, если при строительстве завода, последний рассчитывается на мощность производства до 20 т мясо, то взамен санитарной бойни допускается проектирование санитарной камеры, которую размещают в производственном здании и изолируют от всех цехов по переработке здорового скота.

Необходимые при производстве такие помещения как изолятор, карантинные помещения и санитарная бойня должны быть расположены на обособленном участке, который ограждают сплошным забором высотой до 2,0 м и зоной зеленых насаждений. Санитарная бойня должна иметь въезд для подачи больного скота, а также площадку для приемки, ветеринарного осмотра и термометрии животных.

При проектировании зданий относящихся к базе предубойного содержания скота, зданий очистных сооружений сточных вод, котельной, складов твердого топлива, учитывают розу ветров, при этом сами постройки располагают по отношению к производственным зданиям с подветренной стороны, а по отношению к карантинным помещениям, изолятору и санитарной бойне - с наветренной стороны.

Проектирование расположения зданий и сооружений на территории завода, должно отвечать возможности транспортировки, которая не пересекает пути перевозки готовой продукции или ее сырья, пути здорового скота не должны пересекаться с путями больного и подозрительного на заболевание скота, а питание для скота не должно пересекаться с путями и перевозкой отходов производства, навоза и т.д.

Внутренняя планировка территории завода должна предусматривать наличие санитарно-защитные разрывы до мест выдачи и приемки пищевой продукции.

На территории предприятия должны быть организованы специальные места для сбора мусора и отходов.

 

2.2. Требования к производственным  помещениям

 

При проектировании производственных помещений консервных и колбасных заводов следует располагать их по ходу технологического процесса, при этом нельзя допускать встречи готовой пищевой продукции с сырьем, то есть помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Возможно совмещение некоторых производственных процессов по обработке сырья и выработке различных продуктов, которые требуют одинаковых температурно-влажностных режимов, например в цеху первичной переработки скота возможна переработка скота и обработка субпродуктов, в мясоперерабатывающем цеху можно производить разделку туш, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов, котлет, подготовку сырья для блоков.

На территории должны быть организованы изолированные друг от друга пищевые и технические склады продукции.

При проектировании также предусматривается организация помещений для персонала, ветеринарных и санитарных служб, зона рекреации для рабочих.

Производство консервных и колбасных заводов включает организацию и обустройство цехов.

Цех предубойного содержания скота включает в свой состав

1. загоны для скота с устройством для термометрии;
2. кладовые для кормов, инвентаря и дезинфицирующих материалов;
3. помещение для приготовления кормов;
4. помещение для кормления свиней;
5. бытовые помещения для обслуживающего персонала;
6. комната для ветеринарного персонала.

В помещениях цеха предубойного содержания скота возможно размещение мясо-жирового, а также допускает размещение предубойных загонов, бухты, душевых для свиней.

Цех первичной переработки скота включает следующие отделы:

1. предубойный загон для скота, который обеспечивает двухчасовой запас скота от сменной переработки;
2. душ для лошадей; душ для свиней;
3. помещение для первичной переработки скота;
4. помещение для санитарной обработки троллеев, разног, крючьев, а также шкафы уборочного инвентаря;
5. помещение или место в цехе для первичной обработки крови (дефибринирование, стабилизация), хранения ее до получения результатов ветеринарного исследования туш.

С целью сохранения изоляции основного помещения цеха организуется перегородка высотой 2,8 м и оборудуется устройствами для стерилизации инвентаря.

Дополнительно организуются помещения для приготовления дезинфицирующих моющих растворов, подача которых осуществляется по трубопроводам к местам дезинфекции и мойки во все производственные цеха мясо-жирового корпуса.

При проектировании помещений для первичной переработки скота рекомендуется предусматривать разделение его на «чистую» и «грязную» половины.

Транспортные устройства (тележки, спуски, пространственные конвейеры, передувочные баки и др.) должны быть доступны для очистки, мойки и дезинфекции. Трубопроводы для транспортировки пищевой крови, кровяной сыворотки и других белковых жидкостей должны быть разъемными для удобной промывки и дезинфекции. Профилактическая мойка и дезинфекция технологического оборудования и инвентаря должны проводиться в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

В цехе первичной переработки скота допускается обработка субпродуктов (за исключением шерстных субпродуктов, кишечника, освобождения желудков сухим способом) при условии отсутствия соприкосновения обрабатываемых субпродуктов с тушами.

С целью более тщательного ветеринарного осмотра туш больных либо подозрительных по заболеванию животных на линиях переработки скота предусмотрена организация обособленного участка подвесных путей для размещения на них не менее 1 - 1,5% туш, перерабатываемых в смену.

На линиях переработки скота должны быть предусмотрены следующие рабочие места для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы:

1. на линии переработки крупного рогатого скота производится осмотр голов после их отделения от туши, после распиловки производят осмотр внутренних органов, и в окончании проводят финальный осмотр туш животных с подозрением на заболевание;
2. на линии переработки свиней производится осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, голов; туш, финальной точкой является осмотр туш животных с подозрением на заболевание;
3. на линии переработки мелкого рогатого скота осмотру подвергаются внутренние органы, туша целиком, финальный осмотр производится для туш с подозрением на заболевание.

При проектировке в цехе должны быть созданы условия, обеспечивающие проведение ветеринарного осмотра туш, а также нумерация голов и ливеров в соответствии с номером, присвоенным туше.

Организация рабочего места отдела ветеринарно-санитарной экспертизы должна обеспечивать удобное проведение осмотра туш и органов животных. Рабочее место оборудуется в соответствии с площадкой, организуется освещение и устройство для мытья и дезинфекции рук экспертов ветеринарно-санитарного отдела, а также стерилизация инструментов, которые необходимо расположить в непосредственной близости от рабочего места эксперта.

Обязательным в цехе первичной переработки скота является установка на конвейерах кнопки «стоп», благодаря которой по требованию ветеринарного врача, в случае подозрения на особо опасное заболевание животных, он может остановить производство.

Количество рабочих мест для экспертов в области здравоохранения животных должны соответствовать правилам ООН и Типовыми нормами времени и нормативами численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности.

Мясоперерабатывающий цех в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции состоит из следующих помещений и камер:

1. накопителей, дефростеров, дефростеров-накопителей;
2. туалета туш; сырьевого (разделка, обвалка и жиловка мяса);
3. производство полуфабрикатов, пельменей, котлет, фасованного мяса, отрубов;
4. посолочного;
5. приготовления фарша;
6. шприцовочного;
7. осадочной;
8. термического;
9. дымогенераторной,
10. топочного;
11. производства субпродуктовых изделий;
12. производства блоков;
13. выдержки мяса;
14. охлаждения колбасных изделий;
15. хранения колбасных изделий;
16. сушильной;
17. накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки;
18. экспедиции;
19. подготовки кишечной оболочки;
20. дробления костей;
21. вытопки жира из костей;
22. подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары;
23. расфасовки и упаковки колбасных изделий;
24. производства пельменей;
25. складов (кладовых, шкафов) муки, соли, специй и прочих вспомогательных материалов;
26. централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам к местам дезинфекции и мойки во все производственные помещения мясоперерабатывающего цеха.