Переробка продукції рослинництва

№23. Для прискорення дозрівання картоплі і зниження кількості, уражених хворобами бульб бадилля знищують за 8-10 днів до збирання скошуванням. Обсушування-сушать у борозні протягом 1-2 год. При необхідності обсушування можна проводити і в тимчасових буртах або в сховище при завантаженні шаром 50 см. - попереднє зберігання бульб перед наступним сортування і закладкою їх на   довгострокове зберігання; 
- доочистку бульб від домішок грунту, каміння та рослинних залишків;- сортування бульб на 2-3 фракції із завантаженням їх у сховище і транспортні засоби; Основний (зимовий) період зберігання найбільш тривалий. Він настає після осіннього охолодження бульб до 2-5С і триває до кінця квітня початку травня у насіннєвої картоплі або до червня-липня у бульб, що мають продовольче призначення. У буртах місткістю 240 — 260 т вентилювання у перші два тижні проводять цілодобово, а далі переважно в нічні години, залежно від температури продукції та зовнішнього середовища, оскільки надмірне вентилювання призводить до в'янення бульб і втрати ними стійкості проти захворювань. Продовольчу картоплю зберігають переважно у стаціонарних сховищах з активною і примусовою вентиляцією. Залежно від типу вентиляції висота насипу картоплі у засіках може бути 2 — 2,5 і3 — 4 м. Якщо сховища не обладнані калориферами для створення в зимовий час теплової завіси, то у верхніх шарах насипу чи у верхніх контейнерах при тарному зберіганні утворюється конденсаційна волога, яка призводить до великих втрат бульб від гнилі. 

№24. Моркву зберігають у тарі (контейнерах, ящиках, поліетиленових відкритих мішках), насипом, без перешаровування та з перешаровуванням. При зберіганні моркви у відкритих поліетиленових мішках використовують плівку завтовшки 100 — 150 мкм. Мішки ставлять на стелажі чи на підлогу. Якщо у сховищі відбувається різкий перепад температури, то утворюється конденсована волога і по стінках мішка стікає вода, яка збирається на його дні. Щоб уникнути цього, в дні мішка роблять невеликі отвори. При зберіганні моркви без перешаровування висота насипу залежить від способу охолодження продукції. Для підвищення ступеня механізації робіт при закладанні та розвантаженні моркви використовують ящики місткістю 15 — 20 кг або контейнери на 100 — 150 кг. Моркву зберігають також у буртах затарованою в ящики, які вкладають за формою двосхилого бурту 3-4 ряди у висоту та 6 рядів у ширину. під час зберігання у сховищах з природною вентиляцією шар буряків не повинен перевищувати 85, а моркви 25 см, тому моркву за природної вентиляції краще зберігати у тарі. Засіки для зберігання продовольчих буряків мають ширину 3 м, для насінників 1,5 — 2 при висоті 1,2 м у сховищах з природною вентиляцією (при активному вентилюванні висота насипу становить до 3 м). Для зберігання буряків використовують великі контейнери — на 300 — 400 кг. При закладанні буряків у бурти пізно восени додаткової вентиляції не влаштовують. Оскільки бурти навесні добре прогріваються, буряки краще зберігати в траншеях, ширина та глибина яких по 0,7 м. Якщо буряки перешаровані землею, у них тривалий час зберігається стабільна температура. Коренеплоди ріпи, пастернаку, селери та петрушки зберігають перешарованими в малорозмірних траншеях, штабелях, на стелажах чи в тарі, присипаних зверху піском або землею вологістю не менше 70 %. Траншеї роблять завдовжки 2 — 3 м, а в штабелях для швидкого їх охолодження залишають по 2 — 3 колодязі. Ящики мають бути з суцільними боками (без щілин).

№25. Режим зберігання капусти передбачає: відсутність освітлення, низьку без коливань температуру (0—1 °С), відносну вологість повітря близько 95 %, добру вентиляцію, певний газовий склад (не менше 6 — 7 % кисню й не більше 2 — 3 % вуглекислого газу). капусту зберігають переважно у буртах, а не в траншеях, крім північних регіонів, де бурти влаштовують із заглибленням 10 — 20 см. В інших регіонах роблять наземні бурти, і чим південніше вони розміщені, тим менші їх розміри. На дно буртів кладуть спочатку підстилку з ялинового гілля, соломи чи очерету, а потім 6 — 7 рядів головок капусти, які складають так, щоб на самому верху був тільки один ряд головок. У північних регіонах бурти роблять ширші. Траншеї для капусти глибиною не більше 0,5 і шириною 1 м влаштовують з охолоджуваними боками та з канавкою для вентиляції. Витяжні труби встановлюють через кожні 2 — 3 м. Накривають капусту при настанні температури 0—1 °С.

№26. При зберіганні цибулі великими партіями у сховищах і холодильниках слід підтримувати низьку вологість повітря. Для цього використовують підігріте або висушене чи морозне повітря з низькою вологістю, а також проводять вентилювання сухим повітрям. Теплохолодний спосіб зберігання цибулі-сіянки полягає в тому, що з осені і до настання мінусової температури в цибулесховищах підтримують температуру близько 18 °С. Після установлення зовнішньої температури повітря мінус 1 — 2 °С за два-три дні в цибуле-сховищі охолоджують повітря до мінус 1 °С і зберігають цибулю доти, поки температура навколишнього середовища не підвищиться і не виникне небезпека підвищення її в сховищі (березень). Тоді цибулю за 2 — 3 дні знову переводять на теплий спосіб зберігання.

№27. Помідори червоної стиглості зберігають при температурі 1 — 2 °С в холодильнику протягом 1 міс, а рожевої та бланжової — при вищій температурі. Для більшості сортів бланжової стиглості оптимальна температура зберігання становить 4 — 6 °С, молочної 8—10 °С. Однак плоди одних сортів не витримують температури нижче 15 °С, а інших 5 — 6 °С. Солодкий перець при температурі 10-11 °С, відносній вологості повітря 87 — 93 % та вільному доступі кисню зберігається протягом 1 — 1,5 міс. Кабачки, огірки, зеленці патисонів для переробки збирають у технічній стиглості, тому для зниження втрат їх можна зберігати при температурі 4—5 °С та відносній вологості повітря 90— 95 %. У таких умовах сировина зберігається 2 — 3 дні. Корнішони й пікулі слід переробити у день збирання. Для підтримання високої відносної вологості повітря ящики з корнішонами та пікулями загортають у плівку або зберігають при періодичному зрошенні. Дозрілі без пошкоджень кавуни зберігають на підстилці з соломи чи полови в один шар, а в буртах або траншеях у 2 — 5 шарів, перешаровуючи соломою. Найкраще їх зберігати при температурі З — 5 °С та відносній вологості повітря до 80 %.

№29.Мікробіологічні- Способи консервування (соління, квашення капусти, мочіння плодів) ґрунтуються на утворенні консерванту — молочної кислоти природним шляхом. Фізичні теплова стерилізація,  знищується мікрофлора, припиняються біохімічні процеси, а герметична закупорка забезпечує збереження продукту. Особливим видом стерилізації є гаряче розливання, яке застосовують для виробництва соків і томатопродуктів. Продукт нагрівають до кипіння і зразу розливають у прогріту стерильну тару та закупорюють. Консервування цукром ґрунтується на створенні високого осмотичного тиску в консервованому середовищі — 35 — 55 МПа (при концентрації цукру 68 — 70 %). У такому середовищі життєдіяльність мікроорганізмів неможлива: з їх клітин швидко видаляється волога, і вони гинуть. 
Консервовані цукром плодоягідні консерви бувають як сирі, так і варені (варення, джеми, повидло, пастила та ін.). Для консервування плодоовочевих продуктів крім основних консервуючих речовин (солі, цукру, оцтової кислоти) використовують хімічні речовини — антисептики, які мають антимікробну дію: сірчисту, сорбінову та бензойна кислоти.  сульфітація, за якого використовують сірчисту кислоту, її солі та сірки оксид. 

№31. Сировину для консервування інспектують, миють, калібрують, сортують, очищають, піддають тепловій обробці, фасують, затарю-ють, стерилізують, пастеризують і т. ін.

№32.  Бочки мають шпунтовий отвір. Вони повинні бути відремонтованими, замоченими, продезінфікованими. Бочки замочують у воді на 10 — 20 діб, змінюючи воду 5 — 6 разів. Потім їх ошпарюють окропом чи парою і обробляють лугом, кальцинованою або каустичною содою.  Ящики виготовляють суцільними для транспортування консервів на великі відстані та решітчастими — для перевезення порожньої тари. Консерви й сушену продукцію пакують у картонну тару з гофрованого або щільного картону. Для замороженої продукції використовують коробки з водостійкого картону, просякнутого парафіном, інколи — паперові мішки, виготовлені з багатошарового паперу — крафт-мішки. Підготовка тари до консервування складається з її інспектування, за якого вибраковують банки з будь-якими дефектами-миють-дезинфікують-ошпарюють- Підготовка кришок. Металеві кришки з гумовими кільцями розбраковують, укладають урозкид у металеві сітки зовнішнім боком догори, промивають теплою водою і кип'ятять у воді 2 — 3 хв. Металеву тару перед наповненням вибірково перевіряють на герметичність, шприцюють гарячого водою з температурою 70 — 80 °С, прошпарюють.

№33. Пастеризация – тепловая обработка продукта с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества. Пастеризацию проводят при нагревании продуктов не выше 100 °С в пастеризаторах. Применяется также как промежуточный процесс в производстве некоторых пищевых продуктов (например, сыра, кефира, простокваши и др.). Иногда в пищевой промышленности применяют пастеризацию и в отношении малокислых продуктов. В этом случае споры микроорганизмов выживают, а уничтожаются лишь сами клетки микроорганизмов. Поэтому такие частично обеспложенные продукты (пастеризованное молоко) не могут долго сохраняться. Стерилизация – тепловая обработка, предназначенная для уничтожения всех микроорганизмов и их спор. Осуществляется при температурах выше 100 °С в течение определенного времени.

№36. Заквашують капусту у дерев'яних дошниках, бочках, контейнерах, скляних бутлях та бетонних чанах, покритих парафіном. Чим більша місткість тари, тим вища економічність.капусту чистять, шаткують добавляють моркву 3-5% , яблука до 8%, журавлину,брусницю,лавровий лист., сіль1-2%, кмин 0,5кг., заповнюють тару, накладають гніт 15% від маси капусти або створюють вакуум.кваситься капуста 7-20днів залежно від С., контроль за процесом бродіння-видалення піни та перевірки концентрації млочної кислоти, при концентрац. 0,7% капусту розфасовують у дрібну тару і зберіг. При С1-2.

№37. Для соління використовують бочки місткістю 150 — 200 л. На 100-літрову бочку треба 53 кг огірків, 1,5 кг кропу, 150 г часнику, 50 г червоного перцю, по 250 г селери, петрушки, хрону. Підготовка пряностей полягає в їх інспектуванні, митті, подрібнені (кріп, листя естрагону та хрону ріжуть на шматочки не більше 8 см, часник очищають і подрібнюють або залишають зубки цілими).приготування розсолу-заповнюють тару- При дуже високій температурі (> 25 °С) процес бродіння відбувається інтенсивно, консистенція тканин розм'якшується, у плодах утворюються порожнини, розсіл мутніє. Через 1 — 3 дні після початку бродіння бочки доливають розсолом, закупорюють і відправляють на зберігання при температурі 0 - 1 °С. Огірки добре зберігати в льодовнях, під водою у ставках завглибшки не менше 2 м. Через 2 міс зберігання огірки готові до реалізації. Готові солоні огірки повинні мати добру хрусткість, містити солі 2 %, молочної кислоти не більше 1,2 % (для 1-го сорту).