Организация производства кафе на 250 человек

 

Департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования 

Колледж сферы услуг № 3

 

Допускается к защите  

 

  /Чаукина О.А../

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация производства кафе на 250 человек

 

 

 

Выполнил:

Студент 31 группы

Технология  продукции общественного питания специальность

????????. ?.?

 

Руководитель курсовой работы:

Чаукина О.А..

 

 

 

 

Москва 2010 г.

 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Организация производства

студенту_______________________       курса___       группы  _______

 

 

Тема задания

 

_____Организация планирования  предприятия на 250 человек__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

 

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с  установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация  или плакаты для защиты курсовой работы.

 

 

 

 

Дата выдачи задания ________________

 

Срок выполнения курсовой работы_____________

 

 

Руководитель курсовой работы   _____________________ / Чаукина О.А.

                                                                         подпись

 

 

Департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования 

Колледж сферы услуг № 3

 

 

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

Организация производства кафе на 250 человек

 

 

 

Дисциплина Организация производства

Группа №     ________________

Дата защиты _______________

Оценка          _______________

 

Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Подпись _________________                                дата ________________

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. 
 
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. 
 
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. 
 
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика проектируемого предприятия

 

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Кафе «Fresh&Cold» предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Кафе  общего типа с обслуживанием официантами  предлагает своим потребителям следующие  услуги:

·  обслуживание клиентов

·  изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий

·  проведение банкетов

·  доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

·  вызов такси по заказу потребителя

·  парковка автомобилей.

В кафе есть вестибюль, гардероб, зал  и туалет для посетителей.

Характеристика  проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям  и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными  цехами, холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических  линий – для приготовления  бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы  и другое немеханическое оборудование.

Из  инвентаря в горячем цехе применяют  сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски  разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием  и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием  горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения  оборудованием предприятий общественного  питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы  успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.

 

В ДАННОЙ РАБОТЕ ПРОЕКТИРУЕТСЯ  ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

 

Основное назначение холодного  цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его  продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах.

Цех имеет удобную взаимосвязь  с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для  холодного цеха и с заготовочными  цехами, откуда в холодный цех поступают  продукты, реализуемые затем без  тепловой обработки. Изделия холодного  цеха отпускаются потребителям в  столовой посуде, поэтому моечная  должна находиться в непосредственной близости к цеху.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий  не подвергаются тепловой обработке, здесь  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно  перед отпуском потребителям. При  этом строго учитывают спрос на готовую  продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной  обработки цеха.

Оптимальная температура 16 – 18^о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Технологические условия  производства требуют оснащения  цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с  охлаждаемым шкафом и горкой для  хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей  воды с гибким шлангом и душевой  насадкой. Под крышкой стола имеются  выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.

Секция – стол предназначена  для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки  и подключения к электрической  сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя  полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой  стола.

Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная  секционная модулированная стойка.

Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким  процессам, как нарезка сырых  и отварных овощей; соединение компонентов  салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:

- ударопрочным,

- термическая прочность,

- коррозийная прочность,

- отсутствие вредных для  здоровья человека веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей.