Организация производства кафе на 250 человек

                      

 

 

 

N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

Общая численность работников цеха с учетом  выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                                     N1= N2 *К2

К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

                                     N2=9,2*1,32=12,2=12ч.

 

 

 

Составление графика  выхода  на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно  работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда  работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении  графика вначале производится расчет  эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар  за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

                                       Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

где    Э эф – эффективный  фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

                                      Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

 

   Затем составляется  график выхода на работу поваров  цеха на февраль.

Отдельно на миллиметровой  бумаге составляем график занятости  работников цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»                                                    «Согласовано»

   Директор                                                        Председатель  профкома _______                        Дата ________       Дата ________ 

 

         График  выхода на работу поваров  холодного цеха на февраль.

Дни меся ца.	Иванов О.А. Повар  6разр.	Полов А. И. Повар 5разр.	Ломов И.В. Повар 5разр.	Борис. С.И. Повар 4разр.	Климов И.Д. Повар 4разр.	Сурова И.В. Повар 5разр.	Грибова Л.В. Повар 6разр.	Кусков В.Н. Повар 5разр.	Кузнецов Д.И. Повар 5ра	Петров Л.Д. Повар 5ра	Быков Т.В Повар 4разр.	Сомов Т.Б Повар 4разр
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.   Ээф	6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 -----   168	6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 -----   168	6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23   168	6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23   168	6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23   168	----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23   168	14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 -----   168	14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- -----   168	14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14   168	14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14   168	----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14   168	----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14   168

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  холодного цеха и схема приготовления  холодных блюд и закусок  
 
Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.  
При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки (Приложение 1). Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад (Приложение 2).  
Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.  
В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.  
Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.  
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.  
Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.  
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.  
На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).  
Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки

 

 

 

Заключение.

 

В процессе проведённых технологических  расчётов по проектированию кафе на 250 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых  блюд соответствует нормативным  документам;

- удачно составлен график  выхода работников на работу, в цехе работают две производственные  бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному  и квалификационному составу.  Эта форма организации труда  позволят добиваться резкого  сокращения потерь рабочего времени,  полной загрузки работников и  оборудования в течение рабочего  дня и наилучшим образом отвечает  требованиям научно–технического  прогресса;

- холодильный цех оснащён  современным секционным модулированным  оборудованием, что экономит производственную  площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность  использования оборудования, улучшает  организацию труда работников;

- интерьер торгового зала  соответствует данному классу  предприятия и выполнен в современном  стиле, хорошо дополняя общий  интерьер гостиницы;

- меню составлено с  учётом требований сбалансированного  рационного питания, и оформлено  в стиле ресторана; продуманная  цветовая гамма, все позиции  меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график  загрузки зала можно сделать  вывод, что предприятие пользуется  спросом у клиентов гостиницы,  является прибыльным и конкурентоспособным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Ефимова О. П. Экономика  гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).  
2. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 386с. - (Экономическое образование)  
3. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с.  
4. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. - М.: Экономистъ, 2004, - 192с.  
5. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. - 160с.  
6. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., ил.