Основные направления и задачи работы по НОТ в предприятиях общественного питания

Размещение оборудования в производственных помещениях спроектировано с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

К помещениям для потребителей относятся торговый зал.

Торговый зал располагается  на одном уровне с производственными  помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.

 

2.2 Общая характеристика  цеха

Время работы горячего цеха кафе «Дино» с 09.00 до 21.00.

Горячий цех является основным на данном предприятии. Он размещается рядом с торговым залом. К горячему цеху примыкают холодный цех, моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды.

В горячем цеху работают два повара пятого разряда. Рабочий  день поваров начинается в 09.00 и заканчивается  в 21.00.

В горячем цехе приготовляют горячие блюда, супы, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа горячего цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции изготавливается к открытию зала.

Качество работы во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Горячий цех кафе «Дино» оснащен следующим перечнем теплового оборудования: плита электрическая, электрофритюрница и жарочный шкаф. Порции продуктов взвешивают на электронных весах.

Для приготовления первых и вторых блюд котлы в кафе не используют, так как эти блюда готовят небольшими порциями в наплитной посуде.

Для приготовления блюд используются: кастрюли емкостью 2, 4, 6 литров для приготовления небольшого количества порций отварных блюд, малые и средние чугунные сковороды для обжаривания и припускания полуфабрикатов из овощей.

Для приготовления блюд используют также различный инвентарь: ножи, разделочные доски, шумовки, лопатки, консервный нож и прочее.

Перечень оборудования и  инвентаря соответствует потребностям данного предприятия общественного  питания.

Производственные помещения  взаимосвязаны, имеют удобную связь  с рядом других помещений. При таком расположении цехов обеспечена последовательность технологических процессов: поступление сырья в цех, обработка его и изготовление продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Схема взаимосвязи производственных помещений представлена в приложении А.

Руководит кафе «Дино» заведующая кафе.

Ответственная роль в управлении кафе принадлежит также заведующей производством, которая отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Работники торговой части  предприятия подчиняются администратору зала.

Права и обязанности работников кафе определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На заведующую кафе возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли, культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Заведующая производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Она должна:

• обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества;
• ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
• изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
• обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
• своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Произведем расчет численности работников цеха N₁, чел, по действующим коэффициентам трудоемкости на приготовление различных блюд по формуле

 

 

 

где n – количество блюд, изготовляемых за день (определяется по расчет-

ному меню);

      – норма времени на приготовление данного блюда, сек;

     Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

      – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14);

     – коэффициент трудоемкости блюд.

Коэффициент трудоемкости блюд приведен в приложении Д /2/.

Расчет представим в таблице 1.

 

Таблица 1 – Расчет рабочей силы горячего цеха на основе меню кафе на день

 

Наименование блюд	Количество блюд, изготовленных за день	Коэффициент трудоемкости	Общее время , с
Блинчики с ветчиной и  сыром Омлет с ветчиной Сырные палочки Бульон с курицей Суп-пюре из птицы Суп-пюре из овощей Горбуша в фольге Свинина запеченная с сыром Свинина «Праздничная» Котлета по-киевски Драники «Домашние» со сметаной Картофель фри Цветная капуста фри	50   20 20 50 60 40 30 80 50 90 100   100 60	0,8   0,6 0,5 2,0 0,6 0,3 1,0 0,8 0,5 1,9 1,4   0,3 0,3	4000   1200 1000 10000 3600 1200 3000 6400 2500 17100 14000   3000 1800
Итого			68800

 

На основании данных, приведенных  в таблице 1, рассчитаем требуемое  количество рабочих

 

 

Таким образом, действительная численность работников горячего цеха столовой соответствует рассчитанной.

Фактический план цеха с размещением оборудования и выделением в составе технологических линий рабочих мест, а также предлагаемый план цеха в масштабе 1:50 представлен в приложении Б.

 

2.3 Изучение состояния  организации труда на рабочих  местах

2.3.1 Составление  карт организации труда

В условиях коллективного  производства наибольшая эффективность  достигается при комплексном внедрении научной организации труда на основе регламентации трудовых процессов. Это означает, что время выполнения отдельных функций должно строго регулироваться, а внедрение новых организационных форм трудовых процессов должно осуществляться при наличии проектной документации, в которой раскрываются: содержание и последовательность трудовых действий, рациональные методы труда, синхронизация элементов трудового процесса и действий взаимосвязанных членов производственных коллективов, оптимальные условия труда.

Основным инструментом проектирования трудовых процессов является системный  подход, базирующийся на аналитическом  программировании и регламентации труда исполнителей различных трудовых функций.

Регламент труда каждого  работника оформляется в специальном  документе, являющимся составной частью плана внедрения НОТ в производство – карте организации.

Карта организации труда  – это концентрированное изложение проекта организации труда, разработанного для определенного вида работ (исполнителя) на основе предварительных инженерных, экономических, санитарно-гигиенических, психофизиологических и других исследований.

Организационной документацией  может быть и совмещенная карта  трудового и технологического процессов для основных рабочих, и самостоятельные карты трудового процесса для рабочих, занятых обслуживанием, а также для других категорий промышленно-производственного персонала.

Карта организации труда  содержит семь разделов (их количество может быть различным в зависимости  от вида работ и профессий работников), охватывающих основные требования по организации трудового процесса.

Раздел I «Исходные данные»  определяет в качестве таких данных производственное задание. В соответствии с ним рабочий (рабочие) обязан обеспечить своевременное и качественное выполнение работ. В подразделах «Форма организации труда» и «Оплата труда» предусматриваются формы организации труда и конкретные виды бригад, увязанные с системами оплаты их труда.

Раздел II «Трудовой процесс» включает элементы процесса труда с  указанием степени расчленения и затрат времени на их выполнение. Подробно описываются методы выполнения трудовых приемов на данном конкретном рабочем месте, дается график синхронизации процесса труда.

Раздел III «Рабочее место» содержит планировку и оснащение рабочего места.

Раздел IV «Обслуживание рабочего места» определяет функции, режим обслуживания и средства связи исполнителя с лицами, регулирующими и обеспечивающими трудовой процесс.

В разделе V «Условия труда» предусматривается регламентация  по общим (микроклимату, освещению, кубатуре, площади ) и специфическим (содержание пыли, аэрозолей) факторам. Здесь же определяются средства защиты от неблагоприятных условий и обусловленные ими регламентированные режимы труда и отдыха.

Раздел VI «Нормы затрат труда» включает конкретные виды норм (норма  времени, выработки, численности), а также использование фонда времени работы оборудования и исполнителя (исполнителей).

Раздел VII «Требования к  исполнителю работ» регламентирует профессионально-квалификационный уровень работников и учитывает их половозрастной состав.

Все разделы карты взаимосвязаны, полное и широкое выполнение требований каждого из них направлено на рационализацию трудового процесса.

Карта организации труда работников горячего цеха приведена в приложении В.

 

2.3.2 Оценка технико-технологического  уровня рабочих мест цеха

В горячем цехе кафе оборудование размещено по принципу линейно-групповой расстановки. Это обеспечивает максимальное использование рабочей площади помещений, а также минимальные затраты движений и последовательности операций.

В цехе есть технологические  линии по производству первых блюд, вторых горячих блюд и гарниров. Также есть рабочие места для  нарезки овощей для первых блюд, для порционирования вторых горячих блюд и гарниров, для обработки кур и нарезки мяса. Рабочие места оснащены необходимым оборудованием, инвентарем и посудой.

В начале работы повара включают оборудование, проверяют, исправно ли оно. Далее они знакомятся с производственной программой и выполняют необходимые операции по производству блюд.

После выполнения каждой операции повар убирает рабочее место: моет стол, заносит загрязненную посуду в моечную кухонной посуды.

В конце рабочего дня повар  убирает в цехе: моет плиты, столы, очищает сковороду от жира и гари, выключает тепловое оборудование, закрывает  окна, выключает свет. Полы моет периодически в течение смены мойщица кухонной посуды.

Весь инвентарь находится  в моечной кухонной посуды.

В цехе имеются сборники рецептур, технологические карты  на изделия, в соответствии с которыми повара готовят продукцию.

При производстве полуфабрикатов и  кулинарных изделий пользуются отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ) и технологическими инструкциями (ТИ).

Технические условия (ТУ) содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и микробиологическим показателям, правила их приемки и оценки качества.

Одновременно со стандартами вводятся технологические инструкции, в которых определяют ассортимент полуфабрикатов или кулинарных изделий, требования к качеству сырья, приводят рецептуры, устанавливают порядок проведения технологических процессов, хранения и транспортирования продукции, способы ее использования на доготовочных предприятиях общественного питания.

В кафе сырье и продукты поступают различных кондиций, поэтому требуется ежедневная калькуляция продажных цен на готовую кулинарную продукцию. Для облегчения расчетов продажных цен на готовые блюда применяются средневзвешенные цены на продукты, исчисляемые делением общей стоимости продуктов данного вида, поступивших на предприятие за истекший год, независимо от их кондиции, на их количество. Для исчисления продажных цен на каждое блюдо составляются калькуляционные карточки.

Технологические карты хранятся в  картотеке заведующего производством  и выдаются поварам, занятым изготовлением  блюд.

Технологическая схема представляет собой определенную форму, в которой  различные стадии технологического процесса отмечаются условными обозначениями. Технологические схемы позволяют получить необходимые данные для усовершенствования производственного процесса (сокращения транспортировок сырья и готовой продукции, уменьшения длительности производственного цикла).

Для того чтобы оборудование работало эффективно, необходимо периодически его осматривать и проводить ремонт.

Эксплуатацию технологического оборудования осуществляет производственный персонал цехов. Работники руководствуются производственными инструкциями, правилами техники безопасности и инструктируются специалистами-механиками. Машины закрепляются за отдельными работниками цехов, которые по мере надобности включают и выключают оборудование, производят его разгрузку, чистку и выполняют другие работы в соответствиями с инструкциями.

Межремонтное техническое обслуживание и плановые ремонты оборудования выполняют техники-механики и квалифицированные рабочие.

При эксплуатации оборудования следует  организовать оперативный учет его  работы. Этот учет должен отражать точное наименование машины или аппарата, дату поступления оборудования в столовую и дату ввода его в эксплуатацию (с указанием номера, акта и стоимости монтажных работ), стоимость капитального ремонта каждой единицы оборудования.