Основные направления и задачи работы по НОТ в предприятиях общественного питания

 

2.3.3 Оценка организационного  уровня рабочих мест цеха

Рабочее место – это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы производственного процесса. На предприятиях общественного питания все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Рациональная организация рабочего места – это, прежде всего его специализация, т. е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.

Полная специализация  рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.

Рабочие места условно  можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные – для одновременной работы нескольких человек.

Обслуживание рабочих  мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием.

В предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, техники безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте.

Основными требованиями при  организации рабочего места являются: правильная его планировка, устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем, обслуживание, создание здоровых и безопасных условий для работника.

Для обеспечения рациональной планировки рабочего места должны соблюдаться следующие принципы:

• рабочее пространство должно быть минимальным, но достаточным для свободного осуществления всех трудовых действий с учетом антропометрических показателей при различных рабочих позах;
• размещение оборудования осуществляется в основной рабочей зоне, органы управления им – в пределах зон досягаемости работника;
• обеспечение удобной рабочей позы для работника, исключающей лишение движения, повороты, наклоны и затраты энергии, которые вызывают дополнительное утомление;
• важное значение имеет рабочая высота (высота рабочей поверхности) и высота сидения (при сидячей позе) или высота подставок под ноги (при рабочей позе стоя). Рабочая высота и высота сидения должны быть регулируемыми, что обеспечивало бы удобства для рабочих разного роста;
• важно так спланировать рабочее место, рабочую позу и производственную мебель, чтобы постоянно соблюдать физиологически приемлемое расстояние между глазами работника и предметом труда: по группе работ, не имеющих высоких требований к зрительному восприятию, 35-50 см.

Расположение средств и предметов труда должно удовлетворять двум основным требованиям:

• не создавать скучности и тесноты на рабочем месте, с одной стороны; 
• не вызывать излишних движений, хождений и перемещений предметов труда, оснастки и готовых изделий – с другой.

Нарушение принципов размещения средств и предметов труда  приводит, как правило, к непроизводительным затратам рабочего времени и энергии  работника, к преждевременному утомлению и снижению производительности труда.

Планировка рабочих мест предполагает их пространственное размещение в зоне трудовых действий (производственного цеха).

Планировка рабочих мест должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, сокращать транспортировку продуктов, т. е. количество и протяженность маршрутов исполнителей.

Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3-0,5 м и длиной 1-1,5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

При планировке конкретного рабочего места следует создать условия для рационализации трудовых движений исполнителей, исключающих сложные движения работников.

Оснащение рабочих мест предполагает их обеспеченность необходимым оборудованием, инвентарем и приспособлениями, номенклатурной технологической документацией.

Для каждого рабочего места должен быть установлен точный перечень оборудования и инвентаря, применяемых в процессе труда, их размещение и хранение.

В стране действуют рекомендуемые нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, которые позволяют определить потребность в них для предприятий различных типов и классов. Нормы оснащения позволяют учитывать требования, изложенные в «Санитарных правилах для предприятий общественного питания», к обработке некоторых продуктов на различных рабочих местах.

Конструкция оборудования, инвентаря и приспособлений должна соответствовать антропометрическим и физиологическим данным человека, способствовать улучшению труда работников, обладать должной устойчивостью, удобством, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Основным требованием рациональной организации обслуживания рабочих мест является своевременное обеспечение сырьем и полуфабрикатами, инвентарем и приспособлениями.

Большое значение имеет планомерно организованный ремонт оборудования и технический надзор за его эксплуатацией.

Обслуживание рабочих  мест предполагает содержание их в чистоте. Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в рамках установленного графиком санитарного дня.

В кафе «Дино» в горячем цехе соблюдаются  принципы рациональной планировки рабочих мест. Оборудование в цехе расположено рационально, соблюдается принцип расстановки секционного модульного оборудования, что позволяет обеспечить экономию производственных площадей в пристенном и островном варианте (по центру цеха), совмещать линии оборудования с одинаковыми температурными режимами. Оборудование размещено таким образом, что обеспечена последовательность и удобная взаимосвязь различных стадий технологического процесса производства кулинарной продукции. Для работы сидя предусмотрены стулья с регулируемой высотой.

В кафе используется бригадная  организация труда.

Бригадная организация труда  является одной из наиболее прогрессивных  форм кооперации и организации труда. Необходимость объединения людей  в группы предопределялась технологическими особенностями выполнения некоторых видов труда.

На производстве существуют некоторые технологические особенности, которые предопределяют необходимость коллективных (совместных) форм организации труда. Основными технологическими условиями являются следующие:

- необходимость согласованной работы при обслуживании крупных и сложных агрегатов;

- выполнение сложного задания, каждая часть которого не может быть точно распределена между отдельными работниками (например, работы по ремонту, монтажу и наладке сложных машин);

- объем и фронт однородных работ таков, что производственное задание не может быть выполнено в установленный срок одним работником;

- необходимость обеспечения общей ответственности за достижение высоких производственных результатов;

- необходимость совместной работы исполнителей, имеющих разную профессию.

Технические и технологические  предпосылки бригадной формы  организации труда связанны с особенностями технического оснащения производства и применяемой технологии.

Организационные предпосылки  состоят в том, что при бригадной  организации труда во многих случаях эффективнее всего осуществляется первичная трудовая кооперация между работниками, выполняющими различные функции. Значительная часть текущих организационных вопросов достаточно оперативно решается внутри бригад (бригадирами, звеньевыми, самими рабочими), а также успешнее осуществляются внутрипроизводственное планирование и учет многих показателей: доведение до бригад плановых заданий, определение численности рабочих в зависимости от трудоемкости работ, расстановка рабочих и др.

Экономическими предпосылками  организации бригад являются: повышение  производительности труда и снижение себестоимости продукции или  работ, возможности формирования и развития хозрасчетных отношений на первичном уровне производства, реальные возможности экономии овеществленного труда, улучшения качества продукции или работ, обслуживания машин и оборудования, снижения расхода топливно-энергетических ресурсов. Разумеется, для реализации этих предпосылок необходимо создание соответствующих и достаточно весомых стимулов.

Психофизиологические предпосылки  организации бригад определяются созданием  возможностей для преодоления дробного разделения и монотонности труда  за счет повышения квалификации членов бригады, овладения ими смежными профессиями и специальностями и развития на этой основе перемены операций, выполняемых трудовых функций и мест приложения своего труда. Из практики бригадной организации труда известны примеры, когда каждый работник бригады настолько расширил производственный профиль, что способен в любое время заменить любого работника своей бригады.

Социальные предпосылки  организации бригад выражаются, прежде всего, в сплочении, объединении  совместно работающих людей на основе общих интересов, в развитии отношений дружбы и взаимопомощи, в формировании позитивного социального климата в бригадах.

При расстановке работников внутри бригады следует принимать во внимание знания, навыки и личные качества каждого из них. Внутри бригады возможно разделение квалифицированной и вспомогательной работы или пооперационное разделение труда.

Существует два вида производственных бригад: специализированные и комплексные.

Специализированные бригады  организуются на крупных и средних предприятиях и комплектуются из работников одной профессии или специальности, но разных квалификаций: бригады поваров, бригады официантов.

На мелких предприятиях с  количеством работников до 10 человек создается одна комплексная производственно-торговая бригада, в которой применяется некоторое совмещение профессий.

В кафе «Дино» повар выполняет основные обязанности на производственном участке по приготовлению блюд и осуществляет операции по подготовке сырья и полуфабрикатов для выпуска продукции на следующий день. Блюда отпускают официанты.

Во взаимоотношениях между  администрацией предприятия и трудовым коллективом немаловажное значение уделяется внедрению рациональных форм материального и морального стимулирования труда.

Материальное стимулирование является практическим средством распределения вознаграждения по труду, которое создает заинтересованность работников в результатах своего труда, повышает количественные и качественные показатели работы.

Основными формами материального стимулирования труда работников являются заработная плата, премирование, выплаты за привлечение во внеурочное время, в праздничные и выходные дни, материальная помощь находящимся на лечении, в отпуске уходу за детьми.

Оплата  труда рабочих производится по конечным результатам работы коллектива бригады.

Моральное стимулирование, как правило, является частью материальной заинтересованности работников предприятия и включает: возможность получения жилья, мест в детских дошкольных учреждениях, путевок для лечения и отдыха сотрудникам предприятия и их семьям, лечебно-профилактические мероприятия (возможность пользования физкультурными и оздоровительными комплексами за счет предприятия).

Рациональное использование  моральных и материальных стимулов способствует развитию творческой активности работников предприятия. Под творческой активностью понимается стремление наиболее полно использовать свои потенциальные возможности и способности в решении коммерческих задач, стоящих перед коллективом. Творческая активность работников направлена на выполнение производственных заданий, улучшение качества выпускаемой продукции, на совершенствование труда и повышение квалификации.

Процесс роста творческой активности зависит от психофизиологических условий труда: конструктивного решения оборудования, планировки цеха и рабочих мест, технического и материального обеспечения, организации планирования производственной программы и обслуживания посетителей, способов реализации продукции и других условий, которые придают труду положительную эмоциональную окраску и способствуют развитию каждого работника как личности. Нормальные межличностные отношения являются также своеобразным катализатором повышения творческой активности всех членов трудового коллектива.

Творческая активность работников тесно связана с трудовой дисциплиной.

Дисциплина труда – это соблюдение правил внутреннего трудового распорядка. Нарушения трудовой дисциплины проявляются в виде прогулов, опозданий, преждевременных уходов с рабочего места, отлучек, необоснованных и не вызванных необходимостью перерывов. Нарушения трудовой дисциплины связаны с потерями рабочего времени.

 

2.3.4 Оценка условий  труда и техники безопасности

Выполнение любой работы в течение продолжительного времени  сопровождается утомлением организма, проявляемым в снижении работоспособности человека. Наряду с физической и умственной работой значительное воздействие на утомление оказывает и окружающая производственная среда, то есть условия, в которых протекает его работа.

Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на функциональное состояние организма работающих, их здоровье и работоспособность, на процесс восстановления рабочей силы. Они определяются применяемым оборудованием, технологией, предметами и продуктами труда, системой защиты рабочих, обслуживанием рабочих мест и внешними факторами, зависящими от состояния производственных помещений, создающими определенный микроклимат. Таким образом, исходя из характера выполняемых работ, условия труда специфичны как для каждого производства, цеха и участка, так и для каждого рабочего места.