Управленческий анализ на предприятии

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБРАЗОВАНИЕ ЦЕН НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых предприятия общественного питания

1.2. Учет производства и реализации  продукции общественного питания

1.3 Учет товаров в буфетах и мелкорозничной сети

2 Методика учета  затрат и их классификация  в оРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3 УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1 Управленческий анализ

3.2 Планирование и прогнозирование  затрат в общественном питании

4 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ         

4.1 Задание 1           

4.2 Задание 2           

4.3 Задание 3           

4.4 Задание 4           

4.5 Задание 5           

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 

ВВЕДЕНИЕ

 

Интенсивное развитие экономических процессов, происходящих сегодня в организациях общественного питания России, все больше требует  аналитической информации по различным ее признакам.

Кроме того, непрерывное развитие методов управления предприятием в условиях рынка вызывает необходимость постоянного совершенствования бухгалтерского учета - как финансового, так и управленческого. Эту же цель преследует и реформирование бухгалтерского учета в соответствии с Международными стандартами финансовой отчетности (МСФО).

В условиях централизованной плановой экономики теоретические разработки и инструкции по вопросам организации системы оперативного учета и контроля и прежде всего контроля  над затратами внедрялись в практику работы организаций лишь частично и, в большинстве случаев, формально. Это в полной мере можно отнести и к организациям общественного питания.

Переход на рыночные отношения изменил  подходы к построению информационных систем, обеспечивающих организацию оперативной, полной и надежной информацией для принятия оптимальных управленческих решений по распределению и эффективному использованию имеющихся ресурсов.

Актуальность темы подтверждается тем, что современная экономика России диктует организациям общественного питания необходимость постоянного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного проведения финансовой и инвестиционной политики.

В этих условиях неизбежно возникает необходимость создания соответствующей системы учета и контроля производственных затрат и расходов на продажу в организациях общественного питания.

Прежде всего речь идет о совершенствовании управленческого учета в части классификации затрат по признакам, местам возникновения, центрам ответственности, применительно к общественному питанию, а также о разработке системы анализа, планирования и контроля затрат, внедрения компьютерных систем обработки информации.

Цель курсовой работы – обобщение теоретических положений и разработка организационно-методических рекомендаций по совершенствованию учета затрат в организациях общественного питания.

Для достижения данной цели в работе поставлены  следующие задачи теоретического характера:

• определить перспективы развития управленческого учета в общественном питании  и проанализировать отраслевые особенности, оказывающие влияние на систему учета затрат на производство и продажу продукции;
• определить возможности применения управленческого анализа затрат в общественном питании;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОБРАЗОВАНИЕ ЦЕН НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства, а с другой процессы торговли (реализации).

Продукция, изготовляемая на предприятиях общественного питания, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.

В соответствии с «Методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги», утвержденными инструктивным письмом Минэкономики РФ от 6 декабря 1995 г. № СИ -484/7-982, на предприятиях общественного питания цены на реализуемую продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки.

Размеры наценок определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты налогов с этого дохода), и обеспечения рентабельности работы.

Органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при образовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

 Продукция собственного производства  студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, больниц, детских дошкольных учреждений, а также столовых иных учреждений и организаций социально-культурной сферы, финансируемых из госбюджета.

 

Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькуляции. При этом исчисляется не себестоимость продукции, а ее продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Нормы вложения сырья приведены в Сборнике рецептур блюд в граммах. Там же приведены и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных готовых компонентов в граммах {фарша, полуфабрикатов и др.) и всего блюда в целом. Калькуляцию подписывают заведующий производством, лицо, составившее калькуляцию, и утверждает руководитель предприятия общественного питания.

При возникновении изменений — компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье и продукты — исчисляется новая цена блюда данного наименования в той же калькуляционной карточке с указанием даты этих изменений. (Форма калькуляционной карточки приведена в приложении 15.)

Накануне дня приготовления пищи заведующий производством составляет план-меню, в котором указывает наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или техническим карточкам, их количество, приводит краткую характеристику блюд и гарниров.

Ежедневный план-меню на выпуск продукции собственного производства составляется с учетом наличия продуктов в кладовой, спроса покупателей, сезонности, мощностей производства и т.п. С учетом остатка сырья на производстве (кухне) на основании плана-меню выписывается требование на отпуск продуктов из кладовой. План-меню и требование на продукты, составленные в одном экземпляре, подписывает заведующий производством и утверждает руководитель предприятия. После этого документы передаются в бухгалтерию. На основании плана-меню бухгалтерия устанавливает розничные (продажные) цены на блюда и изделия кухни, а на основании требования выписывает накладную на отпуск продуктов из кладовой. Одновременно составляется меню для посетителей.

 

1.1 Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых предприятия общественного питания

На предприятия общественного питания продукты и товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на колхозных рынках и магазинах. Получение продуктов на складе поставщика производится на основании доверенности с предъявлением паспорта. (Форма доверенности приведена в приложении 15.)

При закупке материальных ценностей на рынке или у населения составляется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также данных паспорта продавца товара. (Форма закупочного акта приведена в приложении 15.)

Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, (Формы требования и накладной приведены в приложении 15.)

Бухгалтерский учет в кладовых предприятий общественного питания ведут в соответствии с основными положениями по бухгалтерскому учету на предприятиях общественного питания. Согласно этим положениям учет продуктов и товаров в кладовых рекомендовано вести по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по материально-ответственным лицам, суммарно в денежном выражении, по учетным ценам. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально-ответственные лица (заведующий складом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или в товарных книгах.

На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге. (Форма товарной книги приведена в приложении 15.) Материально-ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) получает товарную книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того, как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

Правильность записей, производимых материально-ответственными лицами по приходу и расходу ценностей и по их остаткам в товарной книге (карточках), периодически проверя-1Т бухгалтер, о чем делает отметку в книге (карточке). По окончании месяца, квартала, а также на дату инвентаризации составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета.

Материально-ответственные лица кладовых сдают в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах или товарных отчетах и сроки, установленные на предприятии. Реестры, как правило, составляются при количественно-суммовом способе учета, товарные отчеты — при сальдовом методе учета товаров. (Формы сопроводительного реестра документов и товарного отчета приведены в приложении 15.)

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 «Товары», субсчет 1 «Товары на складах».

Оприходование товаров и тары на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и другими. Списание товаров записывают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и другими. Соответствующие записи приведены в таблице 1

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Отражение на счетах бухгалтерского учета операций по движению продуктов и товаров на складе

 

Содержание операций		Дебет	Кредит
1.	Поступление продуктов и товаров от поставщиков, включая НДС	41-1	60, 76
2.	Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц	41-1	50,71
3.	Отражение торговых наценок по оприходованным товарам и продуктам	41-1	42
4.	Оприходование продукции, изготовленной на собственном производстве	41-1	20
5.	Отпуск продукции в собственное производство	20	41-1
б.	Отпуск товаров для реализации в буфеты	41-2	41-1
7.	Списание недостачи товаров, обнаруженной при инвентаризации	84	41-1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Учет производства и реализации  продукции общественного питания

 

 Как уже отмечалось, особенностью предприятий общественного питания является то, что они занимаются производством-переработкой продуктов питания в полуфабрикаты, кондитерские изделия и готовую пищу и одновременно реализуют как собственную продукцию, так и покупные товары, полученные от других организаций без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, сигареты и др.).

Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу чависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют дневными заборными листами. Если же раздаточная не отделена от производства, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск продукции из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В заборном листе, накладной, как правило, указывается цена продажи, по которой изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетная цена, по которой продукция списывается с заведующего производством. (Формы дневного заборного листа, накладной и актов о продаже изделий кухни приведены в приложении 15.)

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально-ответственного лица. К отчету прилагается план-меню и один экземпляр меню. (Форма отчета приведена в приложении 15.)

В бухгалтерском учете затраты сырья учитывают на счете 20 "Основное производство», а издержки общественного питания отражают на счете 44 «Издержки обращения».

В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит — стоимость сырья, израсходованного мл приготовление блюд и кухонные изделия, стоимость возвратного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов.

Сальдо по дебету счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереали-кпшиных готовых изделиях, находящихся на кухне.