Анализ деятельности компании ЗАО «Теремок Русские Блины»

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Санкт-Петербургский государственный

инженерно-экономический  университет»

 

Кафедра экономики и менеджмента  в туризме и гостиничном хозяйстве

 

БИЗНЕС-КЕЙС

по дисциплине: «Организация и управление предприятием      питания»

на тему: «Анализ деятельности компании

ЗАО «Теремок Русские Блины»

Оценка: _____________       _______________

                                                       _{(подпись)}

Выполнил:                                                                        А. Ю. Дружинина

         гр.  0/5085

Проверил:                                                                                   к.т.н., доцент    Н. Б. Кущева

 

Санкт-Петербург

2012 
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОМПАНИИ 5

1.1. История развития компании ЗАО «Теремок - Русские Блины» 5

1.2. Концепция и принципы работы компании ЗАО «Теремок - Русские Блины»…………………………………………………………………………………………7

1.3. Восприятие компании и её концепции потребителями 12

1.4. Основные конкуренты 15

1.5. Долгосрочные цели компании ЗАО «Теремок – Русские Блины» 22

2. АНАЛИЗ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОМПАНИИ 25

2.1. Вопросы  и задания к бизнес-кейсу 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27

Приложение 1. 28

Приложение 2. 29

Приложение 3. 30

Приложение 4. 31

Приложение 5. 32

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня конкуренция среди  концепций сетей быстрого питания  достаточно высока. Заведения быстрого питания привлекают широкие группы населения: служащих, рабочих, студентов и школьников, представителей малого бизнеса, пожилых людей. Среди клиентов и потенциальных клиентов сетей быстрого питания встречаются абсолютно разные типажи – от резких консерваторов до смелых экспериментаторов.

Создавая продукт массового  спроса, который, несомненно, сегодня должен соответствовать ожиданиям каждого гостя, необходимо думать о взгляде потребителей на продукт, о разном восприятии ими информации, тем более для уже известной компании на рынке – новые идеи должны гармонично развивать существующий бренд.

В настоящее время, для  большинства предприятий все  более очевидной становится необходимость обоснования долговременных целей развития. Это во многом определяет актуальность планирования в современной экономике, которая до настоящего времени находится в переходном состоянии.

Маркетинговое планирование становится сегодня одним из важней-ших элементов концепции управления предприятием. Оно используется для повышения эффективности существующей в фирмах управленческой системы, позволяет составлять более реальные программы производства и реализации, быстрее реагировать на изменения, происходящие на рынке, и создает существенные преимущества в конкурентной борьбе.

В данной работе мы рассмотрим историю и концепцию компании ЗАО «Теремок - Русские Блины», её долговременные цели и основных конкурентов, а также попробуем разработать вариант развития бренда компании, сформировать маркетинговую стратегию компании и предложить конкретные меры продвижения сети.

Итак, цель нашей работы – это разработка управленческой стратегии на примере компании ЗАО «Теремок - Русские Блины».

Задача работы - оценить  текущее состояние бизнеса компании и его дальнейшие перспективы развития.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОМПАНИИ

1. История развития компании ЗАО «Теремок - Русские Блины»

История компании началась в 1998 году, когда выпускнику факультета вычислительной математики и кибернетики МГУ Михаилу Гончарову пришла в голову идея открыть сеть уличных киосков с традиционным русским блюдом – блинами. Реализовать идею ЗАО «Теремок - Русские Блины» удалось только в апреле 1999 года: открытие первого уличного киоска было приурочено к Масленице. Михаил Гончаров и Виталий Свидовский создали «Теремок» самостоятельно, без привлечения специалистов.

В поисках самого лучшего  рецепта теста для блинов проводились  порой неудачные, а иногда и просто провальные эксперименты. В результате был создан рецепт теста, в состав которого входили только натуральные продукты. Далее началась работа над созданием ассортиментного ряда. Какие-то начинки были очевидны, например, с вареньем, медом, икрой, со сметаной. Сложные начинки разрабатывались и вводились постепенно. В этом ключевую роль сыграла Татьяна Васильевна Гончарова, благодаря которой «Теремок» стал не просто бизнесом, у него появились вкус и душа.

Мысль продавать блины  в формате киосков и ресторанов быстрого питания оказалась революционной. ЗАО «Теремок - Русские Блины» стала активно развиваться одновременно в двух городах: в Москве и в Санкт-Петербурге. Бизнес компании попал в «струю» восстановления экономики после кризиса 1998 года, что способствовало его динамичному развитию.

Первые два года развитие сети в городах проходило в  формате киосков и авто-кафе. В 2001 году в центре Москвы открылось  небольшое уютное кафе под брендом «Теремок». Это заведение стало первым стационарным объектом сети. В Санкт-Петербурге, тоже в центре города, в марте 2003 года открылся первый в России «Блинный клуб».

На сегодняшний день сеть ЗАО «Теремок - Русские Блины» имеет 123 ресторана и 68 уличных киосков в двух главных городах России. В компании (в Москве и в Санкт-Петербурге) работают около 2000 человек. 

Бизнес компании ведётся  в трёх основных форматах: уличные  киоски, рестораны и фуд-корты в торговых центрах. В Москве с недавнего времени присутствует еще один формат - мини-рестораны на небольшое количество мест (до 20 человек). Стоит отметить, что если в Санкт-Петербурге компания развивает сеть как уличных киосков, так и ресторанов, то в Москве уличные точки постепенно закрываются.

В настоящее время компания не ставит себе целью развитие в  регио-нах, так как не может гарантировать покупателю стабильное качество про-дукта, без открытия местного производства (а это в настоящий момент эко-номически нецелесообразно).

ЗАО «Теремок - Русские Блины» входит в пятерку самых крупных сетей быстрого питания в России, прочно удерживая четвертое место. По версии канала CNN, в 2011 году «Теремок» вошел в ТОП-8 лучших мировых компаний фаст-фуда за пределами США.

 

2. Концепция и принципы работы компании ЗАО «Теремок - Русские Блины»

В основе бренда «Теремок»  лежит концепция «ресторан домашней кухни». В своей работе компания ориентируется на традиционные русские  блюда и глубокую философию качества.

В основе работы компании лежат  три главных ориентира:

• безопасность;

• качество продукта;

• высокий уровень обслуживания.

Всю свою работу компания выстраивает  в соответствии с этими направлениями.

Безопасности компания «Теремок»  уделяет особое внимание, и именно поэтому санитарные нормы соблюдаются неукоснительно, так как от этого зависит здоровье и благополучие ее посетителей. В компании «Теремок» придерживаются принципа      ответственности      за      все,      что      производится      и      предоставляется покупателям.

Компания заботится о  санитарных нормах: сотрудники компании регулярно проходят медицинские осмотры; введена система контроля гигиены и соблюдения санитарных норм в местах продаж, на производстве, в складском комплексе и автохозяйстве компании. Жесткую санитарную проверку проходит входящее сырье и готовая продукция.

Качество и вкус продукта – еще один основополагающий принцип  ЗАО «Теремок - Русские Блины». Компания предлагает клиенту только свежую продукцию. Именно поэтому более 80% своей продукции  компании изготавливает на собственном производстве. Тесто, все мясные начинки, рыба, паштет, заготовки для супов и салатов – вот далеко не полный список продуктов, которые компания делает сама, имея возможность контролировать качество входящего сырья и соблюдение технологии приготовления продукта.

Для некоторых позиций, в  основном это порционные сладкие  начинки, сметана и так далее, компания использует аутсорсинг. Но «Теремок»  доверяет только тем сторонним организациям, качество продукта которых не вызывает сомнений.

Для того, чтобы доставить покупателю качественную продукцию, компания ЗАО «Теремок – Русские блины» использует собственные автомашины со специализированным оборудованием.

В местах продаж вся продукция  хранится либо в холодильниках (не более 48 часов), либо в мармитах (не более 4-х часов), и если продукция не была использована в течение этого времени, то она просто уничтожается. Каждое списание проходит через бракеражный журнал и жестко контролируется.

Компания «Теремок» дорожит  качеством продукта – именно поэтому  идея «приготовления пищи перед покупателем» стала следующим шагом на этом пути.

Весь процесс и технологии производства блюд в торговых точках хорошо отлажен. Управление производством построено в соответствии с философией кайдзен – все процессы производства непрерывно совершенствуются.

Помещение кухни делится  на 3 линии:

• линия производства супов, салатов и других «сложных» блюд;

• линия для выпекания блинов;

• линия кассы, где также находятся кофе-машины и автоматы с морсом и квасом.

На первой линии работают самые квалифицированные высокооплачиваемые повара. Сложность и многообразие блюд требует профессиональных знаний, практики и внимательности. На второй и третьей линии работают как опытные сотрудники, так и новички, недавно прошедшие обучение.

Вся технология приготовления  блюд жестко регламентирована и де-тально прописана в стандартах компании (например, по технологии бли-нопечения прописано сколько раз, с какой стороны и какими движениями необходимо смазывать блин). Соблюдения стандартов является обязатель-ным требованиям к сотрудникам и контролируется руководителями и службой качества компании. Все порции обязательно взвешиваются. Недо-вес      продукта запрещен, перевес допускается в 1-5 граммов. Все стандарты направлены на повышение качества продукции для покупателя и снижение потерь при производстве.

Оборудование на всех точках сети одинаковое и изготовлено на заказ. Все запасы хранятся на одних  и тех же местах в одинаковой последовательности во всех ресторанах. Таким образом, работники комфортно могут менять торговые точки, и это не будет создавать им неудобства и каким-либо образом влиять на качество приготовления продукта.

Перед тем, как начать работу, повара проходят обучение сначала в  учебном центре компании, а затем 15 смен работают в качестве стажера  непосредственно в ресторане. По истечении срока обучения все сотрудники понимают и разделяют принципы компании и могут ответить на любой вопрос покупателя о блюде.

Пристальное внимание уделяется качеству обслуживания. В компании действуют жесткие стандарты обслуживания. Покупателя должны приветствовать в соответствии с культурой общения в компании; оценить, предлагать или нет ему продукцию, и обслужить в течение 2,5 минут. Персонал в торговых точках носит специальную форму, в стандартах прописано отсутствие косметики, украшений, требования к маникюру и т.д. – все это влияет на безопасность и повышение уровня доверия покупателя качеству продукции. Всё изготовление продукции покупатель видит своими глазами, весы для взвешивания порций стоят за стеклом, и результаты видны покупателям.

Регулярно компания контролирует собственных работников: еже-месячно устраивается до 6 проверок «тайных покупателей» и проверок службы качества. От оценок системы качественных показателей зависит переменная часть оплаты работников (до 60%).

ЗАО «Теремок – Русские  Блины» поддерживает культуру командной  работы и взаимопомощи, компания помогает сотрудникам «расти», предпочитая нанимать на руководящие должности действующих сотрудников исходя из ежемесячных оценок сотрудника, результатов аттестации и рекомендаций руководителя. Но, в целом, компания сталкивается с характерной для всего рынка общественного питания высокой текучестью линейного торгового персонала. Снижение рождаемости в 90-х годах, увеличение в 2 раза за последние 2 года потребности в таком персонале, сложность производственных процессов в местах продаж и высокие требования к персоналу -вот три кита проблемы «нехватки» персонала, что влечет за собой снижение качества и скорости обслуживания и, как результат, недополучение выручки и снижение прибыли компании.

Нехватка компетентного  линейного торгового персонала  –  серьезный       барьер для расширения сети. У «Теремка»  конкурентоспособные заработные платы, хорошие условия труда, но о них  многие потенциальные кандидаты могут просто не знать.

Все рестораны и уличные  киоски принадлежат ЗАО «Теремок - Русские Блины». От продажи франшизы Михаил Гончаров быстро отказался, поняв, что это затрудняет контроль предоставляемых  услуг и продукции. Кроме того, как выяснилось, франшиза не гарантирует добросовестной работы франчайзи по продвижению бренда.

Ставка на традиционные русские  блины позволила компании ЗАО  «Теремок - Русские блины» быстро стать четвертой по величине сетью заведений быстрого питания в России, после McDonald’s, «KFC» и Sbarro.

 

3. Восприятие компании и её концепции потребителями

Сам бренд «Теремок» и  корпоративные цвета олицетворяют традиционность кухни и домашний уют. С эмоциональной точки зрения, ЗАО «Теремок – Русские блины» воспринимается покупателями как дружественная, народная, душевная, располагающая, родная, «близкая» сеть. У своих лояльных посетителей «Теремок» вызывает ощущения домашнего уюта и тепла.