Методы управления персоналом

         В Великобритании  работа бармена рассматривается  не как долгосрочная профессия, а скорее как вторая работа, для рядовых граждан, или подготовка для студентов  с целью получения опыта или оплаты учёбы в университете. Таким образом у этого рода деятельности нет устойчивости и смена кадров является обычным делом.

 

         Основная  цель деятельности бармена- Основной целью труда бармена является обслуживание посетителей за стойкой и столами. Работа осуществляется, главным образом, в сфере "человек-человек". Отпускает продукцию посетителям, производит расчеты с ними, подсчитывает выручку, оформляет документы на реализуемые продукты (сфера "человек-знак"). По установленным рецептурам составляет напитки (смешивает, взбивает, варит, охлаждает, разливает), украшает готовую продукцию. Получает продукты, обеспечивает их хранение в соответствии с санитарными нормами.

 

     Встречающиеся  названия профессии/специальности

Бармен-кассир

Бармен- официант

Бармен - кассир безалкогольного зала

Бармен- администратор

Бариста - бармен

 

Родственные профессии:

Повар,

Продавец продовольственных товаров,

Официант.

 

 

      Должностная инструкция бармена

 

1. Общие положения

1.1. Бармен относится к категории  специалистов. 
1.2. Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению заведующего рестораном / руководителя структурного подразделения.  
1.3. Бармен подчиняется непосредственно заведующему рестораном / руководителю структурного подразделения.  
1.4. На должность бармена назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода. 
1.5. На время отсутствия бармена его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации. 
1.6. Бармен должен знать: 
- ассортимент, рецептуру и технологию приготовления ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок; 
- ассортимент реализуемых в барах готовых к употреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики; 
- правила отпуска, способы и правила выкладки товара на барной стойке и витрине; 
- технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; 
- правила этикета и технику обслуживания посетителей; 
- правила расчета с потребителями; 
- принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры; 
- правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков. 
1.7. Бармен руководствуется в своей деятельности: 
- законодательными актами РФ; 
- Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании; 
- приказами и распоряжениями руководства; 
- настоящей должностной инструкцией.

 

2. Функциональные обязанности

 

     Бармен выполняет  следующие должностные обязанности: 
2.1. Принимает заказы от посетителей. 
2.2. Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков. 
2.3. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами. 
2.4. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли. 
2.5. Производит денежные расчеты с посетителями. 
2.6. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке. 
2.7. Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру. 
2.8. Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды. 
2.9. Получает товары и продукты со склада или производства.

 
3. Права

 

       Бармен  имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от  структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной  инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими  его права и обязанности по  занимаемой должности, критерии  оценки качества исполнения должностных  обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства  предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными  настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства  предприятия обеспечения организационно-технических  условий и оформления установленных  документов, необходимых для исполнения  должностных обязанностей.

4. Ответственность

4.1. За ненадлежащее исполнение  или неисполнение своих должностных  обязанностей, предусмотренных настоящей  Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым  законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные  в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим  административным, уголовным и гражданским  законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального  ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым  и гражданским законодательством  Российской Федерации.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

Работает в помещении. Работа характеризуется вынужденной рабочей позой ("стоя"). Возможно выполнение обязанностей в вечернюю и ночную смену, что может вызывать переутомление. Факторами, вызывающими эмоциональную напряженность, являются выполнение трудовых действий в вынужденном ритме, в условиях дефицита времени (при наплыве посетителей) и многочисленные межличностные контакты.

 

7. ПОРЯДОК УТВЕРЖДЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДОЛЖНОСТНОЙ ИНСТРУКЦИИ.

7.1. Данная  Должностная инструкция разрабатывается  на основании Устава организации. 
7.2. Содержание Должностной инструкции должно быть согласовано с содержанием должностных инструкций должностных лиц, с которыми взаимодействует бармен 
7.3. Подписывает Должностную инструкцию Директор по персоналу, утверждает Генеральный директор. 
7.4. Утвержденная Должностная инструкция доводится директором по персоналу до сведения бармена под расписку. 
7.5. Изменения в Должностную инструкцию вносятся Директором по персоналу с последующим утверждением Генеральным директором. 
7.6. Приказом Генерального директора могут быть изменены, отменены, добавлены отдельные статьи, разделы, пункты Должностной инструкции или утвержден проект новой Должностной инструкции бармена.

Директор по персоналу

С инструкцией ознакомлен ___________________ 
(подпись)

Особенности трудового процесса. Выполняемая работа

• Основные виды работ (трудовые действия)

Что должен уметь бармен:

Готовить алкогольные коктейли (пунш, грог, глинтвейн, крюшон и др)

Составлять смеси алкогольных напитков с соками и сиропами («Кровавая Мэри»)

Вести товароведческую ведомость на продукцию бара, работать у кассы.

Уметь оформлять отчетные финансовые документы

Быстро производить расчеты в уме

Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных ,слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий

Условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;

Способы и правила выкладки напитков, продукции и столовой посуды на барной стойке и витрине;

Технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски;

виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок;

Порядок получения и сдачи столовой посуды, инвентаря;

Правила эксплуатации применяемого в баре оборудования, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры, музыкальных автоматов;

Требования к используемым в баре инвентарю, столовой посуде, приборам, оборудованию (льдогенераторам и др.);

Основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;

Правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных посетителей (для работающих в ресторанах и барах класса «люкс» и «высший».);

Особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;

иностранный язык и профессиональную терминологию (в пределах разговорного минимума);

правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, порядок оформления Счетов и расчета по ним с посетителями;

Формы расчетов с посетителями, в том числе с использованием кредитных карточек;

Номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

Требования по рациональной организации труда на рабочем месте

 

 

 

• Средства труда (основные применяемые виды оборудования и технологий)

Нормативные  документы на продукцию и услуги общественного питания.

Работа с различными видами техники(миксеры, кофе машины итд.)

Столовая посуда, приборы, столовое бельё.

 

• Специфика деятельности

-принцип  индивидуального творчества —  постоянное развитие способностей  каждого индивидуума (через обучение  действием, включенность в системы  непрерывного образования и самообразования);

-принцип  социального творчества — разработка  и институционализация необходимых  для решения стоящих задач  социальных структур;

-принцип  культурного творчества — ориентация  в совместной деятельности на  высшие культурные достижения, на  инновационные процессы и изобретательство;

-принцип  морального творчества — готовность  человека служить моральным образцом  другим и самому себе.

• Условия труда

Режим работы бармена определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в организации.(в основном это 12 часовой рабочий день ,график работы 2/2) 
. Месячный фонд заработной платы (оклада) бармена устанавливается в соответствии со штатным расписанием. 
. В связи с производственной необходимостью бармен может выезжать на выставки, конкурсы, тренинги. 
     Работа обычно посменная, преимущественно в вечернее и ночное время. Бармен постоянно проводит время на ногах, среди шума и музыки, сигаретного дыма.

 

    Взаимодействие с сотрудниками

Для выполнения функций барен взаимодействует: 
. С кухней. 
. С бухгалтерией

• Ответственность

Бармен несет ответственность: 
За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей. 
За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации. 
За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности. 
  

• Медицинские противопоказания к данной должности

Для успешности деятельности необходимо наличие хорошей зрительно-двигательной координации, линейного глазомера, умения распределять внимание, способности к быстрому устному счету в условиях помех, хорошей оперативной памяти и способности к общению, необходимому специалистам сферы обслуживания (толерантность к многочисленным контактам, навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес).  
Работа не рекомендуется людям, страдающим заболеваниями: органов дыхания (туберкулез, хроническая пневмония и др.); сердечно-сосудистой системы (гипертония, пороки сердца и др.); опорно-двигательного аппарата (деформации позвоночника, хронический ревматизм и др.); нервной системы (обмороки, неврозы и др.); кожи с локализацией на кистях рук (дермиты, экзема и др.); органов слуха (пониженный слух). 

 

Психограмма профессии.

Профессионально важные качества личности бармена

Бармен-профессионал -- это не просто виночерпий, но и актер, и психолог - ведь от него во многом зависит атмосфера заведения, его популярность у клиентов.

Подчас бармены показывают настоящее шоу, так называемый «фристайл», включающий в себя жонглирование бутылками и стаканами при изготовлении напитков (иногда это делается даже с применением огня). Да и кому, как не бармену, приходится «подрабатывать психологом» за стойкой? Ведь именно ему изливают душу подвыпившие клиенты, жалуются на жизнь или срывают на нем свое плохое настроение.

И бармену нельзя грубить посетителям или отмахиваться от «душевных разговоров», он должен спокойно их выслушивать, возможно, даже что-то советовать, иногда урегулировать возникающие ссоры. Помимо этого, бармен ведет денежные расчеты с посетителями, следит за ассортиментом и качеством продукции, оформляет документы на реализованный товар, несет материальную ответственность.

      Бармену необходима  хорошая память, координация, глазомер, внимание. Работать придется в  основном, в ночное время, среди  орущих динамиков, сигаретного дыма  и, по большей части, с не совсем  трезвыми посетителями.                Не помешает умение с юмором  воспринимать критику в свой  адрес, навыки делового общения. Одно из обязательных условий - отменная физическая форма и  отсутствие склонности к алкоголизму.

      Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:

- не болтать со своими сотрудниками;

- уметь слушать своих клиентов  и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;

- быть способным уменьшать дозу  алкоголя опьяневшему клиенту  и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;