Отчет по практике в ООО «Мясокомбинат Исилькульский»

Охрана труда должна являться одной из основных составляющих  производственного процесса на предприятии, в цехе, на участке, в каждом рабочем  месте.

Уровни шума на рабочих  местах производственных помещений и на территории предприятия соответствуют санитарным нормам. Работники предприятия проходят обязательные медицинские осмотры.

 

2.8 Снабжение холодом

 

К эксплуатации холодильных  установок допускаются лица прошедшие  медицинский осмотр, специальное  обучение, вводный инструктаж по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте. Персонал должен иметь комплект средств индивидуальной защиты.

Персонал, допущенный к  обслуживанию холодильных установок  должен знать:

- устройство и принцип  действия холодильной установки;

- инструкцию по обслуживанию  холодильной системы;

- расположение средств  пожаротушения и уметь пользоваться  ими.

На ООО «Мясокомбинате Исилькульский» установлены фреоновые  холодильные установки с температурой минус 25˚С в количестве 6 штук,  2 из которых установлены в колбасном цехе и 6 отдельных морозильных камер. 

 

2.9 Санитарно-защитная зона

 

Мясокомбинат расположен за чертой города, до ближайших жилых  построек 2 км. Территория огорожена  бетонным забором, асфальтирована возле  производственных цехов. Расположение зданий и сооружений обеспечивает возможность транспортировки продукций без пересечений.

 

 

2.10 Сырьевая зона

 

Скот поступает по ветеринарным справкам ф. №4 и ветеринарным свидетельствам ф. №1 из Исилькульского, Москаленского, Полтавского, Щербакульского, Любинского, Называевского районов Омской области.

 

2.11 Дезинфекция, дератизации, дезинсекция

 

Дератизацию проводит вет. Служба мясокомбината  на основании санэпидзаключения №55 ОЦ. 13. 121. М. 001012.09.04 от 21.03.2004 года, годно до 22.09.2009 года. Дезинсекция проводится с ГУ «ОСББЖ по Исилькульскому району» по договору №5 от 09.07.2007 года с обязательным исследованием на качество дезинфекции. Дезинсекция проводится собственными силами и средствами.

 

2.12 Санитарно-гигиенические мероприятия

 

Все цеха и производственные помещения  имеют внутреннюю отделку в виде кафеля. Санитарно-техническое состояние удовлетворительное.  На складе имеются моющие и дезинфицирующие средства. Периодически проводится контроль качества дезинфекции.

 

2.13 Мероприятия по охране окружающей среды

 

Территория ООО «Мясокомбинат  Исилькульский» содержится в чистоте  и порядке, летом поливается, а  зимой очищается от снега и  льда. Уборка территории предприятия  в летнее время производится три  раза в сутки.

Вывоз мусора осуществляется на полигон бытовых отходов (ПБО) согласно договору №102 от 05.08.2005 года. Отходы производства утилизируются в цехе технических фабрикатов.

2.14 Санитарный и технический контроль качества воды

 

Для удовлетворения качества воды  накопительные емкости 1 раз в 6 месяцев проводят санитарную обработку. Отбор воды питьевой и льда пищевого на соответствие ГОСТ Р 51232-98 по микробиологическим показателям проводится 1 раз в месяц на термотолерантные колиформные бактерии, а также общее микробное число, один раз в квартал на физико-химические показатели.

При проведении химико-физического  анализа проверяется содержание остаточного хлора, органолептические  показатели (запах, вкус, привкус, мутность и цветность), концентрация химических веществ (общая жесткость, содержание свинца, мышьяка, фтора, меди, цинка и т.д.).

 

 

Таблица 1

Результаты испытаний  образцов

 

№п/п	Наименование показателя	НД на методы испытаний	Результаты испытаний	Погрешность	Допустимые величины
1	ОМЧ	МУК 4.2.1018-01	4	-	Не более 50 КОЕ в 1 мл
2	Общие колиформные бактерии	МУК 4.2.1018-01	не обнаружено	-	Не доп-ся в 100 мл
3	Термотолерантные колиформные  бактерии	МУК 4.2.1018-01	не обнаружено	-	Не доп-ся в 100 мл
4	Запах при 20 °С	ГОСТ 3351-74	не обнаружено	-	не более 2 балл
5	Привкус	ГОСТ 3351-74	не обнаружено	-	не более 2 балл
6	Цветность	ГОСТ 3351-74	5	-	Не более 20 град.
7	Мутность	ГОСТ 3351-74	0,18	±0,04	не более 1,5 мг/дм³
8	Жесткость общая	ГОСТ 4151-72	2	±0,3	не более 7 мг-экв/л
9	Аммиак (по азоту)	ГОСТ 4192-82	0,05	±0,005	не более 2 мг/л
10	Нитриты	ГОСТ 4192-82	0,005	±0,0005	не более 3 мг/л
11	Нитраты	ГОСТ 18826-73	0,5	±0,15	Не более 45 мг/л
12	Железо	ГОСТ 4011-72	0,23	±0,046	не более 3 мг/л
13	Сухой остаток	ГОСТ 18164-72	220	-	не более 1000 мг/л
14	Хлориды	ГОСТ 4245-72	80	±1,6	не более 350 мг/л
15	Окисляемость	-	2,64	±0,58	не более 5 мг/л
16	Водородный показатель	-	7,2	-	не более 9

 

 

3  Характеристика основного производства

 

3.1 Характеристика продукта

 

Колбаса вареная «Вкусная» 1 сорта выпускается по                              ТУ 9213-001-13531905-04.

Колбаса вареная «Вкусная» является ценным в пищевом отношении продуктом, в 100г содержится не менее 14,0г белка, не более 15,0г жира. Энергетическая ценность составляет 150,0 ккал.

          В реализацию колбаса вареная «Вкусная» допускается нецелыми батонами массой не менее 500г, или в фасованном виде порциями (порционная нарезка), ломтиками (сервировочная нарезка). 

Схематический план размещения оборудования в колбасном цехе представлен  в приложении И.

 

 

 

4 Характеристика технологического процесса

 

4.1 Технология производства колбасы вареной «Вкусная»

Изготовление вареной  колбасы состоит из следующих  стадий:

- приемка мясного  сырья;

- предварительное измельчение  мясного сырья;

- первичное измельчение мяса;

- посол и созревание  мяса;

- вторичное измельчение;

- приготовление фарша;

- шприцевание  фарша в оболочку;

- вязка батонов и навеска  его на раму;

- термическая обработка (варка, охлаждение);

- контроль качества готовой  продукции;

- маркирование и упаковывание;

- транспортирование;

- хранение.

 

4.2 Приемка мясного сырья

          Сырье и материалы, используемые  в качестве компонентов при  производстве колбасы вареной «Вкусная» разрешено к применению в пищевой и мясоперерабатывающей промышленности органами и   учреждениями Госсанэпидслужбы России, с требованиями гигиенической и нормативно-технической документации.

          Сырье  животного происхождения подлежит  ветеринарно-санитарной экспертизе  с ветеринарными правилами и  нормами и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренные соответствующей инструкцией. Ветеринарная справка приложение Б, ветеринарное свидетельство приложение В.

          Для  выработки вареной колбасы «Вкусная» используют  мясо в дефростированном состоянии для этого его загоняют в дефростер.

          При  использовании замороженого мяса размораживать его следует при невысокой температуре от 8 до 12˚С, т.к. при более высокой температуре, такие части туши, как пашина, реберная, грудная и поверхностный слой других частей быстро портятся.

         Не допускается  для выработки колбас мясо  с измененным цветом и замороженным  более одного раза.

         К сырью растительного происхождения, которое применяется при производстве данного вида относится крахмал, также к дополнительному сырю следует отнести поваренную соль, селитру, нитриты и сахар. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, красный, белый и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист и другие.

Для всех материалов, специй и пряностей установлены стандартные требования, которым они должны удовлетворять с точки зрения их физических и химических свойств, а  также степени их бактериального загрязнения. Ежедневно ветеринарный врач убойного цеха осматривает по несколько туш  животных.

 

4.3 Разделка, обвалка, жиловка

 

Линия начинается с предварительного измельчения мясного сырья. Мясные туши и полутуши, признанные на основании ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в отделение обвалки и жиловки колбасного цеха, где производится последовательно ряд технологических операций.

Разделка мяса

Это первая технологическая  операция, имеющая целью расчленить полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических  границ, установленных инструкцией. Размороженное мясо которое направляется на разделку с температурой в толще от 0 до 2˚С. Говяжью полутушу расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка(спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

При разделке мяса контролируют температуру в толще мышц. Она  не должна превышать 3˚С. Также контролируется санитарное состояние в помещении.

Обвалка мяса

Под обвалкой следует  понимать отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят в  ручную острыми ножами опытные специалисты- обвальщики. Обвалка является сложной, ответственной и физически тяжелой  операцией.  Говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 килограмма.

Жиловка мяса

Эта технология операции имеет своей целью максимальное удаление из мясной мякоти, полученной после обвалки, соединительнотканных элементов, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфатических узлов, жировой ткани, хрящей. В процессе жиловки из мяса удаляю также мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения.

При жиловке особое внимание уделяют мясу низкой упитанности, которое содержит большое количество грубой соединительной ткани. Это происходит потому, что она имеет твердую консистенцию, плохо разваривается при варке колбас. Попадание соединительной ткани в колбасу неминуемо ухудшает ее качество, она будет плохо разжевываться и усваивается организмом.

Говяжий жир удаляют из колбасного мяса потому, что этот вид жира имеет высокую температуру плавления, и в готовой колбасе будет оставаться в твердом состоянии, что также ухудшает качество колбасы. Выделенная при жиловке из мяса соединительная ткань используется для изготовления студней.

 

 

4.4 Предварительное измельчение

 

Отжилованное и нарезанное кусками весом 400-500г мясо поступает на очередную операцию – предварительное измельчение.

Измельчение мяса производится в специальной машине– измельчителе, представляющем собой большого размера мясорубки.

Жилованное мясо измельчают на мясорубке WINKELWOLF мощность двигателя 5.5 Кв/ч. Ее размеры: ширина 70, глубина 120, высота 125см.

Дефростированное мясо измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой равен 2-3мм. При измельчении контролируется температура фарша, также берутся смывы на кишечную палочку и пастерелез. Технологом и ветеринарным врачом контролируется санитарное состояние – один раз в неделю 

С помощью напольных  тележек измельченное мясо транспортируют к смесителю, в котором производится посол.

 

4.5 Посол и созревание мяса

Посол осуществляется для  консервирования мясного сырья, стабилизации цвета, формирования специфических  вкуса и аромата. Для посола используют поваренную соль в сухом виде. В холодную воду добавляют поваренную соль, перемешивают, дают раствору отстояться. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли. Рассол готовят в трех емкостях. В первой емкости с мешалкой растворяют соль в вводе и получают ненасыщенный раствор при температуре от 15 до 16˚С, во второй емкости рассол отстаивают. При передаче из второй емкости в третью рассол фильтруют. В последней емкости концентрация рассола доводят до требуемой, добавляют нитрит натрия. Нитрит натрия в рассолы вводят в виде 2.5℅- ного раствора. Чтобы концентрация рассола не изменилась, в раствор нитрита натрия добавляют поваренную соль в количестве, указанном  в рецептуре, а именно 2300 граммов.

В полученный раствор  помещают измельченное мясо. Засоленное таким образом мясо перевозят  в камеры созревания, где температура воздуха от 2 до 4˚С, и выдерживают там мясо в течение 36-72 часов. В процессе созревания колбасное мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус. Кроме того, созревание увеличивает влагоемкость мяса, что обеспечивает сочность колбасы и высокий ее выход в количеств 73%.

 

4.6 Вторичное измельчение мяса

 

После созревания мясо подвергают вторичному измельчению. Назначение  этой операции - придать колбасным изделиям большую нежность и однородность.