Отчет по практике в пиццерии «Марио» ИП Погосян

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово–экономический университет

Тульский филиал

 
 
 
 

 

 
 
ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:                                             Проверил: Митяева Ольга 
Студент  1 курса                                   Александровна          
заочной формы обучения                    Старший преподаватель                     
«Торговое дело»                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    
Жутова Е.В.                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тула 2014

Содержание

 

Введение…………………………………………..…………………………..стр.3

1. Описание характеристики предприятия…………………………..стр.4

1.1.Организационная  структура кафе……………………………………стр.5

2. Анализ товарного рынка……………………………………..…….стр.7
3. Структура торгового ассортимента…………………………………стр.9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Предприятие в котором я проходила практику относится к отрасли общественного питания: Пиццерия «Марио» ИП Погосян располагается по адресу Тульская область Ленинский р-он пос.Ленинский. Данное местоположение является весьма выгодным, поскольку очень мало предприятий общественного питания, в данной части района, где можно поесть и провести время, не уезжая далеко от дома.

Пиццерия «Марио» начала свою деятельность в 2012году основным направлением: 
- пицца 
- салаты

- пиво и другие алкогольные  напитки

- безалкогольные напитки

- мороженное

В 2013 году кафе освоило новое стремительно развивающеся направление в общественном питании - японская кухня, а именно приготовление суши и роллов.

Пиццерия создаётся с целью организации и развития бизнеса, столь популярного во всем цивилизованном мире. Это место, где не дорого можно вкусно покушать, и комфортно провести время.

Чтобы покупатель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать покупателям, как им рады, как высоко их ценят, как надеются, что они расскажут о продукции пиццерии своим знакомым, - заинтересуются и обязательно придут в кафе. Стоит отвести отдельное место общению с покупателями. В этом заключается искусство успешного маркетинга. Чем больше будет общения с людьми, тем больше можно узнать об их кулинарных вкусах, симпатиях и предпочтениях и можно научиться выпекать пиццы по прямому заказу. А это намного облегчит сбыт. Также нужно помнить, что данный бизнес, собственно, состоит в установлении и поддерживании добрых дружеских связей со своими лучшими клиентами. А уж они обеспечат предприятию самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет развивать свой бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств. Все это сформирует общественное мнение пиццерии.

Данная пиццерия является перспективным предприятием по нескольким причинам: во-первых, общая положительная тенденция роста доходов населения предполагает то, что люди могут и хотят тратить деньги питаясь в заведениях общественного питания. Во-вторых, пиццерия, хотя и не очень привычна для жителей нашего города, в целом по стране является достаточно популярным местом, где можно вкусно поесть и отдохнуть.

 

 

 

1. Описание характеристики предприятия.

 

«Пиццерия «Марио»  ассоциируется с исключительно домашней кухней Италии, атмосферой места, куда хочется вернуться с друзьями и близкими. Предприятие занимается выпечкой различной пиццы, продает её в кафе, где можно купить пиццу целиком или по кусочкам, что дает возможность попробовать много различных видов пиццы за те же деньги.

В меню входит около 20наименование пицц, а также салаты, пасты, горячие и холодные закуски и широкое разнообразие горячих и прохладительных напитков.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка. Снаружи есть неоновая вывеска, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а так же служит хорошей рекламой кафе. Пиццерия имеет 3 зала для гостей, административные помещения. К производственным зонам относится: кухня, моечная, склады, помещения для персонала. В летнее время года открывается летняя веранда где в рабочее время суток всегда играет музыка для поддержания хорошего и непринужденного настроения.

Пиццерия как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство. В связи с этим производственные помещения пиццерии подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий); вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятие производит механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, не исключение составляет и пиццерия «Марио», где есть горячий цех. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

 

 

1.1.Организационная  структура кафе.

 
    Ключевым аспектом организации управления является создание организационной структуры предприятия. Под организационной структурой понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых взаимоотношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. Элементами структуры являются отдельные работники, службы и другие звенья аппарата управления. В рамках структуры протекает управленческий процесс (движение информации и принятие управленческих решений), между участниками которого распределены задачи и функции управления, а, следовательно, права и ответственность за их выполнение. 

Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 10.00 до 23.00. Таким образом, в соответствии с «Кодекс законов о труде российской федерации" (КЗОТ РФ) режим работы кассиров, поваров и работников кухни, устанавливается два через два дня, без перерывов, с 9.30 до 23.30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 19.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Водитель работает с 10.00 до 20.00 с перерывом на обед шесть дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия). 

Владельцами пиццерии являются 3-и человека: директор, бухгалтер и коммерческий директор.

В должностные обязанности директора входит оформление документов, необходимых для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания; Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.); Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;  Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Бухгалтер организует работу по ведению регистров бухгалтерского учета, исполнению смет расходов, учету имущества, обязательств, основных средств, материально-производственных запасов, денежных средств, финансовых, расчетных и кредитных организаций, издержек производства и обращения, продажи продукции, выполнения работ (услуг), финансовых результатов деятельности организации, так же обеспечивает своевременное и точное отражение на счетах бухгалтерского учета хозяйственных операций, движения активов, формирования доходов и расходов, выполнения обязательств. Возглавляет работу:

- по подготовке и утверждению  рабочего плана счетов бухгалтерского  учета;

- по подготовке и утверждению  форм первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных  операций, форм внутренней бухгалтерской  отчетности в соответствии с  требованиями Госкомстата России;

- по обеспечению порядка проведения  инвентаризации и оценки имущества  и обязательств, документальному  подтверждению их наличия, состояния  и оценки;

- по организации системы внутреннего  контроля за правильностью оформления  хозяйственных операций, соблюдением  порядка документооборота, технологии  обработки учетной информации  и ее защиты от несанкционированного  доступа.  В соответствии с требованиями Налогового кодекса РФ обеспечивает своевременное перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в кредитные организации, средств на финансирование капитальных вложений, погашение задолженностей по ссудам.

Коммерческий директор координирует разработку нормативов и стандартов материально-технического обеспечения (запасов материально-технических ресурсов), стандартов качества продукции (товаров, услуг), хранения готовой продукции (товаров), нормативов запасов готовой продукции (товаров); Руководит разработкой мер по ресурсосбережению, совершенствованию нормирования запасов, улучшению экономических показателей, повышению эффективности деятельности предприятия, укреплению финансовой дисциплины;  Осуществляет координацию разработки маркетинговой стратегии.

Для всех сотрудников пиццерии установлены Правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.

Периодически медицинские обследования проходит весь персонал пиццерии в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.

2. Анализ товарного рынка.

 

Самой прибыльной отраслью российской экономики в 2002 году стала торговля и общепит. Что касается пиццерии, то это довольно популярный объект инвестиций, окупающийся в среднем за 1-3 года, в зависимости от региона и месторасположения. Пицца – это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом, как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах. Кроме того, в последние годы появилось много потребителей, заказывающих пиццу на дом. Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно увеличилось. В районах конкуренция не столь велика как в Туле, но и потенциальных потребителей там меньше. По статистике более половины всей пиццы, произведенной в городе (включая замороженную), сегодня съедают городские жители. Однако, увеличение заведений, предлагающих пиццу, заметено по всему городу.

При анализе рынка и основных конкурентов определяются размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

 

 

 

Факторы	Пиццерия "Марио"	Пиццерия "Томато"	Кафе "Аист"
Качество	Всегда вкусная домашняя еда с быстрым обслуживанием	Широкий ассортимент блюд. Есть игровая комната для детей	Привозная еда. Ограниченный ассортимент блюд
Местонахождение	Одна из центральных оживленных улиц, вблизи остановки, есть место для парковки машин.	Одна из центральных оживленных улиц, вблизи остановки	Одна из центральных оживленных улиц, вблизи остановки, есть место для парковки машин.
Уровень цен	Средний. Рассчитан на средний класс населения	Средний, но небольшие порции	Низкий
Ассортимент	Широкий ассортимент с постоянно обновляющимся меню	Широкий ассортимент. Меню не обновляется	Низкий ассортимент.