Отчет по производственной практике в кафе-ресторан Studio Coffee

4. Правила оформления  меню

Важным принципом для ресторана «Studio» при составлении меню учитывается целевая аудитория посетителей ресторана, на которых он рассчитан, а так же разрабатывалась  для равномерного распределения рабочей нагрузки технологического оборудования. В нем соблюдены правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Порядок расположения закусок и блюд в меню следующий: в начале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Внешний вид оформленного меню отражает облик данного заведения, дизайн, который ресторан использует для выделения своей индивидуальности.

5.Правила составления карты вин

Среди факторов, определяющих процветание ресторана,  на первом месте стоит кухня, а на втором - карта вин. Тенденция такова - рестораторы стараются не требовать крупных сумм за свои угощения и выпивку, предпочитая адекватное соотношения цена/качество. Клиент стал разборчив. И он требует максимально полную информацию и реальные цены.  Заменять качественные вина на дешевые нельзя, подобные изменения ведут к снижению класса заведения, уровня его престижа.  Меню бара  менее разнообразное, чем ресторанное. Человек, отвечающий за составление карты вин обязан иметь качественные знания по теории виноделия, сочетаемости блюд и напитков, составлению карты вин, по технике сервировки.

6.Раскладка  столовых приборов и сервировка  стола

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности. Начинают с расстановки посуды и фарфора, затем раскладывают столовые приборы: справа от закусочной тарелки кладутся столовые приборы (ложка, вилка нож), ножи  кладутся лезвием к тарелке. Против лезвия ножа ставят фужер. На закусочных тарелках размещают салфетки. Правее фужера ставят рюмки в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. Водочную и мадерную  рюмку  ставят при подаче закусок, рейнвейную – при подаче рыбных блюд, лафитную - горячих мясных блюд, бокал для шампанского – при подаче сладких блюд и фруктов.  VIP зал сервируется почти таким же образом, кроме столовых приборов, которые кладутся на салфетку, которая в свою очередь помещается на тарелку.

7.Организация  банкета, оформление столов и  рассаживание гостей на праздничных  мероприятиях.

Предварительно выясняют вопросы,  касающиеся условий, которые выдвигает  заказчик и возможности ресторана, уточняются подробности проведения банкета. В процессе переговоров  менеджер уточняет дату и время проведения банкета, количество гостей и количество резервных мест. Конкретизирует повод для устройства банкета и способ расстановки столов. Определяют начало  и окончание банкетного обслуживания. Делается предварительная калькуляция стоимости заказа. Стоимость дополнительного оформления оплачивается заказчиком. При заключении договора устроителю торжественного мероприятия показывают помещение для банкета. Уточняется, будет ли подан апперетив,  какие нужны украшения, цветы, музыка. Если у заказчика есть какие либо  дополнительные пожелания  к оформлению зала, блюд, способу их подачи, то эти вопросы следует уточнить заранее.

Ресторан «Studio» рассчитан на 54 посадочных мест. Расстановка столов. Самая простая - прямоугольная или в форме линии, но если стол более 10 метров, не рекомендуется, так как общение между гостями становится затруднительным. В форме буквы «Г» используют редко. Для банкетов более предпочтительным является расстановка в форме буквы «П». Президиумом является центр стола,  подходит для   30-50 гостей. Форма стола как буква «Ш» используется для банкетов от 50 и более человек. Для официальных приемов используется  VIP зал.  В зависимости от форм обслуживания банкеты подразделяются на следующие виды:

• Банкет-прием за столом с полным обслуживание официантом;
• Банкет-прием с частичным обслуживанием официантом;
• Банкет-фуршет;
• Банкет-коктейль;
• Банкет коктейль-фуршет со смешанным обслуживанием;
• Банкет-чай;
• Банкет по типу шведского стола;
• Кофе-брейк;

Банкет за столом с полным и частичным  обслуживанием официантом может  быть завтраком, обедом или ужином. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

- прием заказа, выбор формы банкета,  согласование меню заказчика;

- подготовка персонала ресторана  к обслуживанию банкета;

- непосредственное ресторанное  обслуживание гостей во время  банкета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение№1

Дневник.

 

01.06.08-14.06.08

 Ознакомление с работой предприятия.

Изучениние правил безопастности.

Стажировка.

15.06.08-30.06.08 

 Работа в качестве помощника  официанта.

Изучение меню.

01.07.08-21.07.08

Работа в качестве официанта.

Непосредственная работа с гостем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение№2

Личная характеристика.

 

 

За время работы в кафе «StudioCoffee» c 01.06.08 по 21.07.08 Аникеева Елена Евгеньевна зарекомендовала  себя как ответственный и добросовестный работник.

Свои служебные обязанности освоила в короткий срок и исполняла их на высоком профессиональном уровне. Распоряжения руководства исполняла точно и в срок. По характеру спокойна, выдержанна, обязательна, инициативна. На критику реагирует адекватно, делает правильные выводы.

Активно участвует в общественной жизни коллектива. С коллегами  поддерживает ровные, дружеские отношения. Пользуется заслуженным авторитетом  у начальства и коллег. Стремится получить новые знания для повышения своего профессионального уровня. С гостями кафе приветлива и  вежлива.

Умеет справляться с поставленными  задачами.