Производство сыра

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.
Задачи:
- усовершенствовать стадию образования сгустка;
- заменить классическую сыродельную ванну на сыроизготовитель;
- внести изменения в технологическую схему в связи с заменой оборудования;
- осуществить подбор основного и вспомогательного оборудования;
- выполнить чертеж основного аппарата – сыроизготовителя;
- произвести соответствующие технологические расчеты;
- составить материальный баланс;
- разработать бизнес-план производства сыра;
- проанализировать вредные и опасные факторы производства и разработать меры по их устранению и предупреждению.

Введение .................................................................................................................
1. Общая часть
1.2. Основные компоненты, входящие в состав сыра
1.3. Пороки сыров
1.4. Теоретические основы производства сыра
2 Технологическая часть
2.1 Технология производства сыра
2.1.1 Характеристика готового продукта
2.1.2 Рецептура сыра на 100кг продукта
2.1.3 Характеристика сырья
2.1.3.1.Молоко
2.1.3.2 Соль
2.1.3.3 Калий азотнокислый
2.1.3.4 Натрий азотнокислый
2.1.3.5 Кальций хлористый технический
2.1 3.6 Селитра калиевая техническая
2.1.3.7 Закваски и бактериальные препараты
2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски
2.1.4.1 Приемка молока
2.1.4.2 Подготовка молока к выработке сыра
2.1.4.2.1 Резервирование молока
2.1.4.2.2 Созревание молока
2.1.4.2.3 Тепловая обработка молока
2.1.4.2.4Нормализация молока
2.1.4.3 Подготовка молока к свёртыванию
2.1.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция
2.1.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.
2.1.4.3.3 Применение бактериальных заквасок
2.1.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок
2.1.4.4 Свёртывание молока
2.1.4.5 Разрезание сгустка и постановка зерна
2.1.4.6 Второе нагревание и обсушка сырного зерна
2.1.4.7 Формование сырной массы
2.1.4.8 Прессование сырной массы
2.1.4.9 Посолка сыра
2.1.4.10 Созревание сыра
2.1.4.11 Хранение сыров
2.1.4.12 Сортировка сыра
2.1.4.13 Маркировка
2.1.4.14 Упаковка сыра
2.1.4.15 Транспортирование сыра
2.1.4.16 Отходы
3 Расчетная часть
3.1 Расчет материального баланса производства
3.2. Тепловой баланс
Заключение
Список литературы