Производство сыра

Министерство  ОБРАЗОВАНИЯ и НАУКИ Российской федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Казанский национальный исследовательский технологический  университет

Высшая школа экономики

 

Курсовая работа

по дисциплине технология пищевых производств

Тема : Производство сыра

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                           

 

 

 

                                                                                                       Выполнил: Давлетшин Ш.Р.

 

 

 

 

Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Казань 2012

Содержание

 

Введение .................................................................................................................

            1. Общая часть

1.2. Основные компоненты, входящие в состав сыра

1.3. Пороки сыров

1.4.  Теоретические основы производства сыра

             2 Технологическая часть

2.1 Технология  производства сыра

2.1.1 Характеристика  готового продукта

2.1.2 Рецептура сыра на 100кг продукта

2.1.3 Характеристика  сырья 

2.1.3.1.Молоко

2.1.3.2 Соль

2.1.3.3 Калий азотнокислый

2.1.3.4 Натрий  азотнокислый

2.1.3.5 Кальций  хлористый технический

2.1 3.6 Селитра  калиевая техническая

2.1.3.7 Закваски  и бактериальные препараты

2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски

2.1.4.1 Приемка  молока 

2.1.4.2 Подготовка  молока к выработке сыра 

2.1.4.2.1 Резервирование  молока

2.1.4.2.2 Созревание  молока

2.1.4.2.3 Тепловая  обработка молока

2.1.4.2.4Нормализация  молока

2.1.4.3 Подготовка  молока к свёртыванию 

2.1.4.3.1 Внесение  в молоко хлористого кальция

2.1.4.3.2 Внесение  в молоко калия или натрия  азотнокислого.

2.1.4.3.3 Применение  бактериальных заквасок

2.1.4.3.4 Приготовление  бактериальных заквасок

2.1.4.4 Свёртывание  молока

2.1.4.5 Разрезание  сгустка и постановка зерна

2.1.4.6 Второе  нагревание и обсушка сырного  зерна

2.1.4.7 Формование  сырной массы

2.1.4.8 Прессование  сырной массы

2.1.4.9 Посолка  сыра

2.1.4.10 Созревание  сыра

2.1.4.11 Хранение сыров

2.1.4.12 Сортировка  сыра

2.1.4.13 Маркировка

2.1.4.14 Упаковка  сыра

2.1.4.15 Транспортирование  сыра

2.1.4.16 Отходы

3 Расчетная  часть

3.1 Расчет материального  баланса производства

3.2. Тепловой  баланс

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в  организации правильного питания  населения. Среди молочных продуктов  сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие  почти целиком зависело от местных  условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический  и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие  стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего  необходимость искусственного культивирования  смеси молочнокислых микроорганизмов  определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась  возможность управлять процессами получения молока с заданными  биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное  внимание потребителей к сыру можно  объяснить его высокой биологической  ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного  хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны .

Однако в  последнее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в  условиях малого частного предприятия  путем модернизации стадии образования  сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.

Задачи:

- усовершенствовать  стадию образования сгустка;

- заменить классическую  сыродельную ванну на сыроизготовитель;

- внести изменения  в технологическую схему в  связи с заменой оборудования;

- осуществить  подбор основного и вспомогательного оборудования;

- выполнить  чертеж основного аппарата –  сыроизготовителя;

- произвести  соответствующие технологические  расчеты;

- составить  материальный баланс;

- разработать  бизнес-план производства сыра;

- проанализировать  вредные и опасные факторы  производства и разработать меры по их устранению и предупреждению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая  часть 

 

 Краткая  характеристика сыров, как пищевого  продукта 

 

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой  продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.

Пищевая и биологическая  ценность сыра обусловлена высоким  содержанием в ним молочного  белка и кальция, наличием необходимых  человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот  в достаточном количестве.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров  содержит высокое количество молочного  жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в  процессе созревания под действием  микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.

Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды  и др.) присутствуют в продукте в  эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых  витаминов А и Е связано  с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых- с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.

Необходимо отметить высокое  вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.

Типичный сырный вкус и  аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие - менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности  сырной массы, достаточно плотная и  пластичная.

Сыры отмечаются стабильностью  качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие  органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).

Как известно, сыры по величине активности воды (аw) относятся к  продуктам с промежуточной влажностью (аw) сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет  их способность сопротивляться воздействию  нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 ( за исключением стафилококков - 0,86).

Сыр можно употреблять как в качестве закусок, так и на десерт. Особенно хорошо он сочетается с вином

 Классификация  сыров

 

Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно  под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.

В целях систематизации многообразия сыров А.Н. Королев впервые в  нашей стране предложил технологическую  классификацию сыров.

Она безупречна при выработке  сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры  в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.

В международном стандарте  принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый- содержание воды в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обезжиренном сыре менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие сыры( более67%). По второму показателю- содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные(45-60%), полужирные(25-45%), низкожирные(10-25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают:

1) созревающие: а) преобладающе  с поверхности; 

б) преобладающе изнутри;

2) созревающие с плесенью :

а) преимущественно на поверхности;  

б) преимущественно внутри;

3) без созревания, или  несозревающие.

В общем виде схему классификации  молочных сыров можно представить  следующим образом.

I класс-Сычужные  сыры

1-й подкласс( твердые сыры)

сыры с высокотемпературной  обработкой сырной массы

прессуемые  сыры

самопрессыющиеся  сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые  сыры

прессуемые  сыры с полной или частичной чеддеризациейй сырной массы до формования

самопрессующиеся  сыры с копчением сырной массы

бескорковые сыры

самопрессующиеся  сыры, созревающие в рассольной среде