Разработка стандартов сервиса в кофейне "Шоколадница"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (МФПУ) (СИНЕРГИЯ)

 Факультет Менеджмента

 

 

Специальность	080507	Кафедра	МвГРб
	(код)		(аббревиатура)

 

 

 

Курсовая  работа

На тему: Разработка стандартов сервиса в кофейне                                                                                                 "Шоколадница"

 

 

 

 

 

 

Студент	Гусаченко Анастасия Андреевна
	(Ф.И.О. полностью)		подпись
Руководитель	Крюкова Г.В.
	(Ф.И.О.)		подпись

 

 

Москва 2012 г

Оглавление.

1. Введение ................................................................................................3

2. Глава 1. Понятие стандартов сервиса, история их появление, роль в заведениях общественного питания...............................................................4

3. Глава 2. Стандарты кофейни "Шоколадница", их разработка значение, цели и соблюдение. .........................................................................................9

4. Заключение............................................................................................17

5. Список используемой  литературы....................................................18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Данную тему я выбрала, поскольку имею прямой опыт работы в качестве организационного персонала в сети кофеен. Считаю, что основой хорошего заведения является грамотно обученный персонал, осуществляющий обслуживание по разработанным компанией стандартам сервиса. Основой же грамотно выстроенных стандартов является прямое выяснение запросов потребителей, анализ их мнений и опыт.

Актуальность темы очевидна, поскольку при отсутствии норм и  правил в заведении работа разлаживается. Единые стандарты необходимы как для поддержания порядка внутри организации, так внешней политики нашей кофейни,  для грамотного обслуживания гостей, от которых напрямую зависит успех предприятия. При отсутствии единых стандартов качество обслуживания заметно теряется, становится невозможным определить желания гостя и зачастую сотрудники допускают ошибки как при общении с посетителями, так и ошибки технического плана.

В основе своей работы я взяла самую крупную сеть кофеен Московского, и не только, региона, дабы на ней продемонстрировать положительный  эффект от ввода единых правил и стандартов сервиса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Понятие стандартов сервиса, история их появление, роль в заведениях общественного питания.

Стандарты сервиса и обслуживания – общие правила обслуживания посетителей ресторана, порядок действий сотрудников в типовых ситуациях, способы реагирования в нетиповых ситуациях, а также критерии оценки правильности действий. Т.е. стандарт, применительно к ресторанной сфере, – это образец поведения сотрудника при обслуживании гостя, описанный с учетом пожеланий и ожиданий гостей, требований руководства компании, а также положительного опыта лучших сотрудников компании. Это эталон обслуживания, описанный в мельчайших деталях.

Само понятие сервиса возникло практически сразу с появлением первых общественных заведений питания. Но заведения эти были достаточно низкого класса. Так, основными общественными заведениями в Европе считались таверны, где можно было хорошенько выпить и закусить. Как таковые стандарты отсутствовали, но сервис все-таки был: рабочие таверны подавали напитки и блюда, развлекали, как правило, недалекую публику. Подобные заведения мало привлекали людей с высоким достатком, поскольку им приходилось соседствовать с шумной компанией простолюдин, то и дело омрачавших трапезу сальными словечками и пьяными выходками. Появилась потребность в заведениях более высокого класса, с другой формой подачи блюд и с совершенно с другой атмосферой.

Так впервые был открыт прототип ресторана неким Буланже в 1765 году. Стоит отметить, что меню было весьма скудным, ограничивалось всего несколькими бульонами и блюдами их мяса и птиц. Но несмотря на это, находясь в ресторане, люди наслаждались атмосферой царившей в нем. Вельможам пришлось по вкусу такое заведение, что спровоцировало открытие других подобных мест.

Основными тремя постулатами успеха стали: кухня, убранство и сервис. Кухня удивляла своих гостей шикарными блюдами и привлекала ароматами яств. Убранства заведений были, как правило, достаточно богатыми, людей заманивали роскошью и красотой залов. И, конечно, сервис. Уже тогда сложились первые стандарты сервиса, ведь богатую публику нужно было грамотно ублажать, дабы принести заведению прибыль. С гостем следовало быть предельно услужливым, вежливым и обходительным. Блюда подавать согласно его заказу, сервированные надлежащим образом. Напитки также.

Одновременно с ресторанами, в Европе начала зарождаться культура кофе. Особенное признание европейцами  этот напиток получил благодаря  украинцу-купцу Кульчицкому, который  привез его из Турции в конце XVII века. Он же открыл одну из первых кофеен, его располагалась в Вене. Он даже лично стоял за прилавком и угощал желающих волшебным напитком. Подобные заведения так же быстро заполучили любовь посетителей. В России о кофе узнали во времена Петра Первого. В отличие от жителей Европы, российские бояре не сразу приняли напиток. И пока в Европе активно развивалась сфера кофеен, в России Петром был создан лишь Кофейный дом и никаких других заведений, основанных на любви к кофе, не было.

В то время единственным типом заведения, предназначенным для питания и отдыха, были прообразы европейских таверен - русские трактиры. В трактирах посетителей обслуживали половые. Претендовали на эту должность мальчишки-крестьяне. Но вначале они некоторое время должны были поработать помощниками полового — мыть посуду, убирать, овладевать наукой подачи блюд. Первый "ресторасьен" был открыт в начале XIX века. Ресторан стал для русских такой же диковиной, как заведение Буланже в Европе. Впрочем, как и там, полюбилось людям достаточно быстро.

В кофейнях несколько отличались условия обслуживания гостей. Они не были подобны тавернам, поскольку кофе был напиток не для бедных. Но и вы и не встретили бы ни одной кофейни с полным обслуживанием гостя. Главная изюминка сервиса кофейни было живое общение со специалистом по кофе. Посетители могли узнать о кофе, увидеть процесс приготовления, наконец попробовать этот напиток. В отличии от турецкого, тот же Кульчицкий придумал пить его с молоком и сахаром, отчего кофейный напиток превратился в искусное лакомство. Итак, все обслуживание в кофейне состояло из работы за стойкой варщика кофе (в то время термина бариста еще не существовало). С тех пор, наверное, и завелось, что кофейня - место для приятного времяпрепровождения и общения.

В наши дни ресторанная  сфера стала, пожалуй, самой крупно развивающейся индустрией. Улицы мегаполисов пестрят рекламными вывесками всеразличных заведений. Сейчас посещение места общественного питания уже не является такой уж роскошью. Появились демократичные рестораны быстрого питания, кафе, "забегаловки" и пр. Впрочем ресторан и по сей день считается достаточно светским местом. Кофейни заняли свою, отдельную нишу, поскольку этот формат заведения, пожалуй отличен от других. Прежде всего тем, что в уважающей себя кофейне первостепенно качество главного продукта - кофе, и напиткам на его основе. Тем самым стандарты сервиса отличны от ресторанных или от тех же фаст-фудовских. Сейчас зайти в кофейню и отведать напитка может себе позволить практически любой человек, при этом заведения подобного рода не утратили своего шарма и по прежнему не похожи на дешевые буфеты. Это благодаря атмосфере, которую донесли до наших дней: аромат кофе, расслабляющая музыка в зале, услужливый персонал, который с радостью пообщается с вами и расскажет вам об интересующих напитках.

В ассортименте нынешней европейской кофейни можно встретить также помимо кофейных напитков и десерты. Теперь во многих подобных заведениях вы можете отведать даже салаты или сэндвичи, впрочем, как правило, ассортимент в этой категории очень мал или отсутствует вовсе. Российские создатели кофеен пошли дальше и включили в свои меню еще супы, горячие блюда, выпечку и другие блюда, как правило встречающиеся в ресторанах. Еще одно российское ноу-хау, встречающееся во многих кофейнях России, - обслуживание полного цикла, а не от барной стойки. Именно такой способ по прежнему предпочитают многие европейские заведения. Хотя стоит отметить, что количество персонала заметно увеличилось даже при таком режиме обслуживания. Теперь это не один специалист, а целая команда профессионалов, работающих на разных позициях заведения.

Стандарты обслуживания кофеен несколько отличаются от стандартов сервиса в ресторане. Связано это прежде всего с тем, что сама концепция кофейни подразумевает акцент именно на кофе и напитках на его основе. Подобные заведения строго следят за качеством напитков, обучают своих сотрудников, проводят для них проверки и аттестационные мероприятия. Это касается как сотрудников зоны бара, так и сотрудников зала, которые общаются с гостями и должны предоставить им полную и достоверную информацию о напитке.

В России крупнейшей сетью  среди кофеен является "Шоколадница". Также, эта компания является одним  из лидеров среди сетевых ресторанных  проектов. Именно на основе стандартов сервиса "Шоколадницы", я бы хотела провести исследование о разработке стандартов сервиса кофейни, поскольку эта компания является одной из самых динамично развивающихся в своей сфере в том числе благодаря хорошему сервису.

Первая кофейня "Шоколадница" открылась в 1964 году на Большой Якиманке, в Москве. Обслуживание в кофейне велось от стойки, гостям предлагались горячие кофейные напитки, чай. Но советский уклад того времени несколько изменил концепцию заведения, и уже тогда в меню "Шоколадницы" можно было встретить даже горячие блюда. Вполне вероятно, что это и стало одной из тех причин, по которым в меню кофейни теперь можно встретить даже итальянскую пасту. В начале 80-ых кофейне пришлось закрыться, и получила она свою вторую жизнь лишь в 2002 году. Но кофейня открылась уже несколько в ином формате. Оставив в меню несколько любимых лакомств советских граждан, "Шоколадница" предстала в современном облике и нравами. Достаточно быстро кофейня набрала обороты и уже через пару лет "Шоколадница" начала превращаться в сеть.

Сетевые заведения - уже совсем другой формат. Необходимо было контролировать качество не только в центральной кофейне, но и поддерживать должный уровень качества блюд и норм сервиса в других своих заведениях. С этой целью и были разработаны стандарты сервиса кофейни "Шоколадница". Как происходила разработка стандартов:

Шаг 1. Подготовительно-аналитический. На этом этапе была проанализирована текущая ситуация в компании. Сбор информации: пожелания клиентов и руководителей по поводу действий сотрудников, наиболее частые нарекания гостей, индивидуальные особенности, концепция, стиль и перспективы кофеен, все то, что хотелось бы привнести в стандарты поведения персонала. Наблюдали за работой наиболее эффективных сотрудников, интервью и т.д.

Шаг 2. Разработка Стандартов. На этом этапе анализировалась вся собранная информация и преобразовалась в постулаты обслуживания, которых должны придерживаться сотрудники кофейни.

Шаг 3. Внедрение Стандартов. Разрабатывались отдельные процедуры внедрения в действие и поддержания исполнения Стандартов. Разработка включала в себя: совещания с организующим персоналом кофеен по вопросам эффективности внедрения и снижения сопротивляемости сотрудников изменениям, разработку программ обучения для новых и для опытных сотрудников, а также создание процедур оценки персонала («Тайный покупатель», аттестация и т.д.).

И по сей день стандарты  сервиса кофеен, в частности первой кофейни на Якиманке, находятся в  постоянном развитии. По результатам  аттестаций, анкетирования и пр. мероприятий, вводятся новые стандарты, дополняются старые, происходят постоянные изменения с целью улучшить качество обслуживания.

В следующей части  раскрою вам суть стандартов, историю  их разработки, а также опишу пользу стандартов при работе с гостями.

 

 

Глава 2. Стандарты кофейни "Шоколадница", их разработка значение, цели и соблюдение.

Первоначально стандарты "Шоколадницы" были весьма общими. Они включали в себя в основном три этапа работы с гостями: приветствие  и общение с гостями при  приеме заказа, обслуживание гостей на время с подачи блюд до уборки посуды, прощание с гостями. Проведя наблюдения и проанализировав ситуацию на рынке разработчики стандартов пришли к выводу, что необходимо более детальный подход к обслуживанию гостей. Тогда и была разработана первая полноценная система стандартов, назвавшаяся "5 шагов к успеху".

Отныне программа включала в  себя: встречу гостя и предоставление им столика, принятие заказ, обслуживание гостей на время с подачи блюд до уборки посуды, расчет гостей с использованием программ лояльности, прощание с гостем. Во время моего менеджерского опыта мы с коллегами ввели некоторые дополнительные правила для персона нашей кофейни на Якиманке. Рассмотрим каждый пункт более подробно.

1. Приветствие. 

Одна из самых грубых ошибок - игнорирования гостя. Тем более важен именно этот первый этап приветствия тем, что именно по нему создается первое впечатление о заведении. Мы же с менеджерами нашей кофейни, советовали персоналу кофейни здороваться не стандартными "Здравствуйте", а менее обиходными "Добрый день", "Хорошего дня". Было отмечено, что при подобном приветствии гости гораздо чаще запоминали лица и имена своих официантов. 

Также в этот "шаг" входило: предложение гостю курящей или не курящей зоны кофейни для удобства и комфорта расположения.  В дальнейшем, с целью более четкой организации в кофейне, был введен стандарт, обязывающий официанта предлагать уже конкретный столик. Это заметно ускорило процесс обслуживания, перед гостями уже не стояла проблема выбора стола, которая занимало определенное время.