Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2013 в 11:47, реферат
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Введение…………………………………………………………………………..2
Общие сведения о хлебе ……………………………………………………..3
Описание технологического производства ржаного хлеба………………...5
2.1.приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар)…………………….5
2.2 дозирование сырья………………………………………………………....6
2.3 дозирование закваски……………………………………………………...6
2.4 замес теста …………………………………………………………………7
2.5 брожение теста……………………………………………………………..7
2.6 дозревание теста…………………………………………………………...7
2.7 формование тестовых заготовок …………………………………………8
2.8 выпечка ……………………………………………………………………..8
2.9 отбраковка…………………………………………………………………..9
2.10 охлаждение готовой продукции……………………………………….....9
2.11 Хранение и транспортирование хлеба………………………………….9
Заключение……………………………………………………………………….10
Список использованной литературы…………………………………………...12
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.
Заключение
Производство хлеба занимает
важное место в экономике страны.
Пищевая промышленность относится к одним
из самых перспективных отраслей экономики.
Авторитетные экономисты прогнозируют
в скором будущем бурный рост промышленности.
Надо отметить, что необходимо развивать
деятельность малых пекарен, потому что
они могут обеспечить более высокое качество
продукции, потому что при относительно
малых объемах производства легче производить
продукцию высокого качества. Основными
направлениями дальнейшего развития хлебопекарной
отрасли
являются увеличение промышленного производства
хлеба и булочных изделий путем строительства
новых хлебозаводов и реконструкции и
перевооружения уже существующих предприятий;
расширение ассортимента; улучшение качества
и повышение пищевой ценности хлеба и
булочных изделий. Большое внимание уделяется
совершенствованию и внедрению новой
техники и новых прогрессивных технологий.
Список использованной литературы
1. Немцова З.С. Основы
хлебопечения. – М.: Агропромиздат,
1986. – 287 с.
2. О.Ю. Воюш “Управление капитальными
вложениями пищевого предприятия”.
Хлебопродукты, № 5,1996 г.
3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов
его переработки. – М.:
Агропромиздат, 1989.
4. Журнал “Российское хлебопечение”.
№6, 1998 г.
5. А. Экерт. “Выпечка хлеба”. М.: - 1996 г.