Служба питания

Введение:

Функции службы общественного  питания состоят в обслуживании гостей в ресторанах, барах, кафе, а  также в организации и обслуживании банкетов, презентаций и т.д. Служба общественного питания, включающая в себя ресторан(ы), кафе, бары, подразделение по обслуживанию банкетов и конференций, а также пищеблок (кухню), обеспечивает гостей услугами питания.

Руководитель службы общественного  питания составляет меню, отвечает за обеспечение поставки необходимых  исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и  обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в  службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан как подразделение  общественного питания обслуживает  гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие  питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм  метрдотелей и официантов, находящихся  в непосредственном контакте с клиентами.

Метрдотель (от фр. maitre d’ hotel) - должностное лицо в ресторане, в обязанности которого входят руководство работой официантов, встреча гостей и предоставление им места за столом, контроль за их обслуживанием и др.

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении  клиентов спиртными напитками. В  барах могут также готовиться напитки для их употребления в  ресторане. Такой бар называется сервисным (“service bar”).

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана  от официантов (на основе составленного  и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего  по предварительному заказу. Повара готовят  необходимые блюда, а главной  обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар - человек, получивший специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

Из-за продолжительности  рабочего времени работа выполняется  в две смены: с 7.30 до 15.00 часов и  с 15.00 до закрытия.

Хотя управленческому  персоналу не нужно всегда присутствовать при открытии и закрытии мест питания, некоторые ведущие сотрудники (кассир или шеф-повар) должны взять на себя ответственность за открытие и закрытие помещений для хранения продуктов, за включение света и оборудования, за установление кассового регистра и т.п.

К персоналу предприятий  общественного питания, обслуживающих  гостиничные комплексы, предъявляются  следующие общие требования.

1. Повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестирований.
2. Метрдотели, официанты, бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включают официантов, владеющих различными языками.
3. Регулярно, но не реже одного раза в пять лет, проводится переаттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда.
4. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников предприятия на курсах повышения квалификации по специальной программе.

Все работники должны быть одеты в форменную, специальную  или санитарную одежду и обувь  установленного для данного предприятия  образца, находящуюся в хорошем  состоянии без видимых повреждений.

 

Все работники предприятий  питания, обслуживающих гостей, на форменной  одежде должны носить личный значок с  эмблемой предприятия, названием должности, фамилией и именем.

 

Форменная одежда метрдотеля должна отличаться официальной отделкой или включением в комплект фрака  или смокинга.

Работники обслуживающего персонала  должны быть внешне аккуратными, бодрыми  и иметь подтянутый вид.

Работники, обслуживающие  гостей, должны быть вежливыми, внимательными  и предупредительными в отношении  посетителей.

В случае возникновения конфликтной  ситуации работник должен пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

Работники не должны заниматься посторонними делами на рабочем месте.

Работники кухни, технических  служб и вспомогательного персонала (уборщики) не должны появляться в помещениях для посетителей в санитарной и специальной одежде, если это  не связано с выполнением ими  прямых обязанностей (проведение срочных  ремонтных работ).

К полевому торговому персоналу  относятся внештатные торговые представители, получающие комиссионные (в основном работают с удаленными рынками) и  штатные сотрудники, получающие зарплату (занимающиеся продажами прежде всего в индивидуализированной манере).

Персоналу гостиниц категории 4 звезды также требуется знание двух языков, но на более высоком  уровне.

Для гостиниц категории 5 звезд  всему персоналу, работающему с  проживающими, необходимо свободное  владение минимум тремя иностранными языками.

2. Поведение и внешний вид.

Персонал всех категорий  гостиниц должен уметь создавать  на предприятии атмосферу гостеприимства, быть готовым доброжелательно выполнить  просьбу проживающего, проявлять  терпение и сдержанность в отношении  проживающих, а также иметь соответствующий  внешний вид (прическа, макияж, руки и т.д.).

3. Медицинские требования.

Персонал всех категорий  гостиниц должен проходить периодическое  медицинское освидетельствование  для получения соответствующего сертификата.

4. Униформа.

Персонал всех категорий  гостиниц, вступающий в контакт с  проживающими, обязан носить форменную одежду, в ряде случаев имеющую личный значок с указанием имени и фамилии. Форма должна быть всегда чистой и в хорошем состоянии.

В гостиничных комплексах любой категории необходимы отдельные  условия для отдыха и питания  персонала, объем которых должен соответствовать его численности. Численность персонала в службах  зависит от размеров комплекса и  объемов обслуживания.

 

Для большинства клиентов уровень отеля напрямую связан с  качеством системы питания, на которую, к сожалению, сегодня приходится большая часть нареканий. Именно поэтому так важно организовать грамотное функционирование ресторанной  службы при гостинице.  
    Сейчас довольно сложно выделить основные и дополнительные услуги отеля, поскольку хорошая гостиница - это совокупность определенного набора сервисов, тех или иных ценностей и общей корпоративной политики гостиницы. С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности отельеров - сдача номерного фонда. Однако ресторанная служба является одной из тех критических точек, которые позволяют определить классность гостиницы.  
    Для осуществления процесса обслуживания туристов в гостинице должен быть предусмотрен минимальный набор следующих основных служб, обеспечивающих предоставление основных гостиничных услуг:  
- служба управления номерным фондом;  
- административная служба;  
- служба общественного питания;  
- коммерческая служба;  
- технические службы;  
- вспомогательные и дополнительные службы. 
     В рамках данной контрольной работы необходимо будет рассмотреть лишь одну из служб функционирования гостиниц – службу питания. Именно это и будет целью контрольной работы.  
Для ее достижения мы рассмотрим следующие моменты: 
- понятие службы питания в гостинице и основные моменты ее функционирования; 
- функции работников службы питания в гостинице; 
 
- организация производства питания на гостиничном предприятии; 
- типы и особенности функционирования службы питания в гостинице; 
- сервисные структуры в работе службы питания в гостинице. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.      
  

Работники службы питания и их функции 
 
     Служба питания гостиницы обеспечивает обслуживание гостей, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий. 
 
      
Шеф-повар. 
 
  
 
Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно -  все работники кухни. 
 
  
 
Повар определенного участка. 
 
  
 
Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены. 
 
  
 
Стюард кухни. 
 
  
 
Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора. 
 
  
 
Метродотель. 
 
  
 
- обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;  
 
- исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры; 
 
- встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков; 
 
- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения; 
 
- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания; 
 
  
 
Бармен. 
 
  
 
- обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала; 
 
- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания; 
 
  
 
Сомелье. 
 
  
 
Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана. 
 
  
 
  
 
Официант. 
 
  
 
Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит: 
 
- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; 
 
- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов; 
 
- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; 
 
- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа; 
 
- прием заказов от клиентов; 
 
- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; 
 
- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид); 
 
- предоставление счета гостям и получение оплаты. 
 
Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

2.      
Организация производства питания на гостиничном предприятии 
 
     В гостинице, которая имеет свое предприятие питания должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам. 
 
Структура предприятия питания в гостинице зависит от ее вместимости, класса, и типа предприятия питания, которое она выбрала для обслуживания туристов. 
 
Различают цеховую структуру и безцеховую структуру.  
 
Цеховая структура характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах. 
 
Безцеховая характерна для баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени готовности. 
 
Цеха бывают - заготовочные и доготовочные. 
 
     Цех - это производственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или изготовление готовой продукции. 
 
    В каждом цехе согласно техническому процессу организуются технологические линии, которые в свою очередь состоят из рабочих мест. 
 
    К организации цехов предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север, северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв.м пола должно приходиться 1кв.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно - вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе - 23 градуса, в холодном - 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70 процентов, в кондитерском не более 60 процентов. 
 
   Обычно зал отделен от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни. 
 
    К кухне предприятия питания гостинице должен вести отдельный вход для персонала и вход в приемно - разгрузочные помещения для поставляемого сырья. 
 
    Гости должны беспрепятственно посещать зал предприятия питания, наслаждаться интерьером и уютом. Если это есть, гость будет доволен гостеприимством и обязательно вернется в гостиницу в следующий раз.  
 
    В гостиницах принято разделять организацию обслуживания на службы. Служба питания состоит из кухни, шеф-повара, официантов и метрдотелей, мойщиц посуды, поваров различных цехов, уборщиц зала и кухни, носильщиков грязной посуды, иногда администраторов ресторанного зала, а также одела обслуживания номеров. Если в гостинице существует такая услуга, как заказ еды в номер, то должны быть предусмотрены специальные лифты для переправления еды с кухни в номера. Гость обычно звонит на ресепшн, чтобы сделать заказ, оттуда заказ предается в ресторан, повар готовит еду, официант относит ее в номер и обслуживает гостя, после забирает посуду. 
 
    В крупных гостиница есть банкетная служба, которая организует различного рода банкеты и торжества.