Совершенствование оперативного планирования на предприятии общественного питания

Меньшикова  М.А.

гр. 3СКСиТ

89126182003

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Оперативное планирование производства, как свидетельствует  передовой опыт, играет главную роль в обеспечении своевременного выпуска  и поставки продукции потребителям на основе рационального использования ограниченных экономических ресурсов в текущем периоде времени. Оперативное планирование производства продукции в рыночных условиях является ведущей задачей комплексного планирования социально-экономического развития предприятия. При внедрении того или иного метода оперативного планирования необходимо принимать во внимание характер выпускаемой продукции, тип производства, особенности технологии, парка оборудования, производственную структуру. Особое внимание при применении методов следует уделять человеческому фактору, так как от него в конечном итоге зависит жизнеспособность и эффективность системы.

Главная задача оперативно-производственного  планирования состоит в обеспечении  на предприятии слаженного и ритмичного хода всех производственных процессов, в организации слаженной работы всех подразделений предприятия (объединения) для обеспечения равномерного, ритмичного выпуска продукции в установленных объёмах и номенклатуре при полном и рациональном использовании имеющихся экономических и производственных ресурсов с целью наибольшего удовлетворения основных потребностей рынка, и максимизации получаемой прибыли.

Оперативное планирование производства играет главную роль в  обеспечении своевременного выпуска и поставки продукции потребителям на основе рационального использования ограниченных экономических ресурсов в текущем периоде времени. Дальнейшее развитие оперативного планирования на отечественных предприятиях будет способствовать решению следующих организационно-экономических задач:

• достижение согласованной работы всех звеньев производства на основе единой рыночной цели, предусматривающей равномерный выпуск и сбыт товаров;
• ·        совершенствование всей системы внутрифирменного планирования за счет повышения надежности календарно-плановых расчетов и снижения трудоемкости;
• ·        повышение гибкости и оперативности внутрихозяйственного планирования на основе более полного учета требований потребителей и последующей корректировки годовых планов;
• ·        обеспечение непрерывности в процессе производственного планирования и достижение более тесного взаимодействия стратегических, тактических и оперативных планов;

·        создание на каждом предприятии системы  оперативного планирования производства, соответствующей современным требованиям рынка и уровню развития конкретного предприятия.

Оперативное планирование ресторана «Белиссимо»

Оперативное планирование работы производства в ресторане  «Белиссимо» включает в себя следующие  элементы:

•  Составление планового меню на месяц. На его основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

•  Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

•  Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение  сырья;

•  Распределение сырья  между цехами и определение заданий  поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые учитываются при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия.

Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, работники  бухгалтерии. Для составления производственной программы заготовочного предприятия используются следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия,  ассортимент и количество продукции, необходимые для предприятий-поставщиков, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии создаются определенные организационные  условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

 В ресторане «Белиссимо»  утвержден план товарооборота  на месяц, на основании этого  плана составляется производственная программа на день.

 

Проведем анализ меню по методу АВС (метод В. Парето). Идея метода АВС анализа строится на основании  принципа Парето: «за большинство  возможных результатов отвечает относительно небольшое число причин», в настоящий момент более известного как «правило - 20 на 80». Данный метод анализа получил большое развитие, благодаря своей универсальности и эффективности.

Изучая розничные продажи, мы выделяем группу «А» (позиции,   сумма долей с накопительным итогом которых, составляет первые 50% от общей суммы параметров), группу «B» (товары, сумма долей с накопительным итогом которых составляет от 50 до 80 от общей суммы параметров) и группу «C» (оставшиеся товары, сумма долей с накопительным итогом которых составляет от 80% до 100% от общей суммы параметров). Для оценки динамики изменения структуры продаж можно также сравнить результаты АВС анализа за текущий период и за предыдущий. После проведения АВС анализа по группам продукции, тот же анализ проводится внутри групп, но не всех, а выборочно, например, только входящих в группы «А» и «В» или выборочно.

Очевидно, что необходимо жестко контролировать наличие в  ассортименте товарных позиций класса «А». По отношению к товарным позициям класса «B» контроль может быть текущим, а по отношению к позициям класса «С» – периодическим. Таким образом, в ходе АВС-анализа формируется АВС-рейтинг товаров.

Параметры анализа возьмем  три – количество проданного блюда, объем продаж блюда (в денежном выражении) и маржинальная прибыль по каждому блюду. Возьмем данные о количестве проданных блюд за определенный период времени, допустим квартал. Сортируем таблицу по количеству проданных блюд и вычисляем процент в общем объеме продаж.

% = кол-во проданного  блюда/общее кол-во продаж * 100%

 

Таблица 1 – Расчеты по методу АВС:

Количество проданных  блюд и процент в общем объеме продаж.

 

Наименование	Кол-во проданных порций	%
Салат «Цезарь»	460	11,26899
Помидоры фаршированные	380	9,309162
Салат мясной	360	8,819206
Шашлык из свинины	312	7,643312
Салат «Греческий»	294	7,202352
Солянка	240	5,879471
Королевский плов	234	5,732484
Судак в кляре	186	4,55659
Суп «Харчо»	176	4,311612
Лазанья	132	3,233709
Борщ	286	7,006369
Семга на гриле	201	4,924057
Салат «Неаполь»	194	4,752572
Котлета по-киевски	185	4,532092
Салат «Итальянский коктейль»	123	3,013229
Язык с картофелем	121	2,964233
Жульен грибной	92	2,253797
Паста с овощами	58	1,420872
Ризотто	48	1,175894
Итого	4082	100%

Рассчитываем долю блюд от общего количества проданных за квартал блюд с накопительным итогом. (Доля с накопительным итогом высчитывается путём прибавления % проданного блюда к сумме предыдущих параметров)

Таблица 2 -

Наименование	Кол-во проданных  порций	%	% с накопит.итогом	Группа
Ризотто	460	11,269	11,26898579	А
Салат «Цезарь»	380	9,30916	20,57814797	А
Лазанья	360	8,81921	29,39735424	А
Семга на гриле	312	7,64331	37,04066634	А
Салат «Греческий»	294	7,20235	44,24301813	А
Паста с морепрод.	286	7,00637	51,24938756	А
Салат мясной	240	5,87947	57,1288584	А
Судак в кляре	234	5,73248	62,86134248	А
Солянка	201	4,92406	67,78539931	А
Королевский плов	194	4,75257	72,53797158	А
Харчо	186	4,55659	77,09456149	А
Салат «Итальянский коктейль»	185	4,53209	81,6266536	А
Борщ	176	4,31161	85,93826556	В
Котлета по-киевски	132	3,23371	89,17197452	В
Шашлык из свинины	123	3,01323	92,18520333	В
Жульен грибной	121	2,96423	95,14943655	В
Язык с картофелем	92	2,25380	97,40323371	С
Салат «Неаполь»	58	1,42087	98,82410583	С
Помидоры фаршир.курицей  и грибами	48	1,17589	100	С

 

Выделяем группы А, В и С: присваиваем значения групп выбранным объектам.

Группа А – наиболее ценные позиции - 80% продаж

Группа В – промежуточные  – 15 % продаж

Группа С – наименее ценные – 5% продаж

Далее проводим ABC-анализ по объему продаж.

 

Таблица 3-

Наименование	Объем продаж, руб.	%	% с накопит.итогом	Группа
Ризотто	144400	26,29662005	26,29662005	А
Салат «Цезарь»	59800	10,89015152	37,18677156	А
Лазанья	42900	7,8125	44,99927156	А
Семга на гриле	31200	5,681818182	50,68108974	А
Салат «Греческий»	29400	5,354020979	56,03511072	А
Паста с морепрод.	27160	4,946095571	60,98120629	А
Салат мясной	25200	4,589160839	65,57036713	А
Судак в кляре	25110	4,572770979	70,14313811	А
Солянка	24000	4,370629371	74,51376748	А
Королевский плов	23400	4,261363636	78,77513112	А
Харчо	21120	3,846153846	82,62128497	А
Салат «Итальянский коктейль»	16080	2,928321678	85,54960664	В
Борщ	14800	2,695221445	88,24482809	В
Котлета по-киевски	14760	2,687937063	90,93276515	В
Шашлык из свинины	14520	2,644230769	93,57699592	В
Жульен грибной	10890	1,983173077	95,560169	В
Язык с картофелем	9860	1,795600233	97,35576923	С
Салат «Неаполь»	8280	1,507867133	98,86363636	С
Помидоры фаршир.курицей  и грибами	6240	1,136363636	100	С
Итого	549120