Совершенствование оперативного планирования на предприятии общественного питания

 

И наконец, ABC - анализ по маржинальной прибыли. Сравнивая полученные данные в таблицах видно, что «Салат Итальянский коктейль» в первом анализе входил в группу А, а во втором в группу B. В анализе по маржинальной прибыли он мог находиться, допустим, тоже в группе B. Знание такой информации обуславливает принятие   управленческич решенияй, например, увеличение цены салата.

Группу А («дойная корова») изменять нельзя, это то, что любят люди. Это то, ради чего они посещают наш ресторан. Здесь два типа блюд – ключевые блюда и хиты. Это ризотто, салат «Цезарь» и дешевая продукция. Группу С режем сразу.

Из группы B можно выводить любое блюдо, но обязательно вместо него ввести другое. Если сразу много убрать блюд из группы B, то у нас упадут продажи. У нас плохо продается свинина. Люди любят свинину. Свинину сложнее испортить, чем скажем говядину. Поэтому высокая цена на свинину, это проблема. Надо искать причины, почему блюдо не продается. Нужно видоизменять блюдо, снизив цену. Можно сделать чуть больше гарнира и чуть меньше мяса.

Проблемы и  пути решения

Анализ оперативного планирования ресторана «Белиссимо» свидетельствует о наличии следующих недостатков:

Во-первых, в рамках стратегического планирования постановка целей на  предприятии излишне формализована. Процесс оказывается недостаточно прозрачным в отношении базовых идей и интуитивно выдвигаемых целевых установок. Попытки разработок оригинальной стратегии с помощью бюрократических структур, как правило, не дают желаемого результата. 
Во-вторых, отсутствует необходимая связь между стратегическим и оперативным планированием. Одна из главных причин этого состоит в недостаточной коммуникации стратегических целей в направлении оперативной сферы деятельности. В результате эти цели оказываются не охваченными оперативным планированием, что затрудняет их реализацию в дальнейшем. 
В-третьих, в рамках оперативного планирования постановка целей в собственном смысле слова фактически не производится. Оперативные цели базируются, как правило, на показателях предшествующего периода. И, наоборот, слишком много внимания уделяется бюджетным вопросам, польза от решения которых весьма сомнительна из-за отсутствия достаточно четких целеустановок. Дело в том, что по большей части составление производственных расписаний – дело специалиста планового отдела, и является некоей квинтэссенцией его опыта. Учет всех ограничений и специфики, характерных для данного типа производства, приводит к тому, что зачастую сложно определить правила, которым подчиняется составление оперативного производственного плана. И вот тут все зависит от опытности и грамотности специалиста-плановика. А грамотные специалисты во все времена являются глобальным дефицитом. 
     В результате на рынке программного обеспечения начали появляться различные системы, призванные оптимизировать оперативное производственное планирование. Они включают в себя список формализованных критериев оценки качества планирования, критерии и ограничения производства. 
       Однако, они не являются панацеей, гарантирующей идеальные оперативные планы. Прежде всего, дело в том, что уже имеющиеся на рынке системы однозначно не учитывают особенностей конкретного производства – они в достаточной степени универсальны.  
Следовательно, для их внедрения требуются дополнительные программные разработки, которые будут учитывать специфические требования. 
Но пока компьютерные продукты совершенствуются и приспосабливаются под реальные производственные условия, самым надежным составителем оперативных планов является все же плановик-эксперт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании / Аносова М. М., Лифанова Р.Ф. – М.: Экономика, 1990.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: изд. 7-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2007. – 373 с.

3.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Лада», 2006.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. –сост. : А.И. Здобнов, А.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2006, - 680 с.

5. Усов В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания: Учебник для нач. проф.образования  / 2-е изд. Стер. – М.: Издательский  центр «Академия», 2002. – 416 с.