Виробничий персонал, вимоги до нього

Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого  персоналу"

 

 До виробничого персоналу  належать категорії працівників  підприємства, зайнятих виробництвом  кулінарної продукції, борошняних  кондитерських і булочних виробів:  завідувач виробництва, начальник  цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар  борошняних виробів, виготовлювач  харчових напівфабрикатів, обвалювач  м'яса, кухонний робітник.

 

 Виробничий персонал  підприємств усіх типів і класів  повинен мати або фахову освіту  або пройти професійну підготовку  на виробництві для оволодіння  знаннями, навичками і кваліфікацією  для виконання конкретних функцій.  Підготовка, кваліфікація і спеціалізація  виробничого персоналу повинна  відповідати типу і класу підприємства.

 

 Для кожної конкретної  посади має бути розроблена  посадова інструкція, яка встановлює  функції, обов'язки, права і відповідальність  працівника, вимоги до якості  виконуваних робіт, професійної  освіти, технічних знань, досвіду  роботи.

 

 Виробничий персонал  підприємства повинен систематично  удосконалювати свої знання, кваліфікацію  і професійну майстерність на  основі теоретичної підготовки  і практичної діяльності, щоб  забезпечити виробництво кулінарної  продукції і борошняних кондитерських  виробів, безпечних для здоров'я  і життя споживачів, відповідно  до вимог нормативної і технологічної  документації. Весь персонал має  пройти інструктаж з охорони  праці та техніки безпеки.

 

 До виробничого персоналу  підприємств усіх типів і класів  висуваються такі вимоги:

 

- знання технології та  організації виробництва продукції  ресторанного господарства, основ  раціонального харчування для  різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного  і дієтичного харчування, правил  і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади  з урахуванням специфіки підприємства);

- дотримання посадових  інструкцій, трудового розпорядку  споживачів підприємства;

- дотримання вимог санітарії,  правил особистої гігієни і  гігієни на робочому місці;

- знання і дотримання  пожежо- та електробезпеки;

- дотримання культури  й етики спілкування з колегами  по роботі та споживачами;

- знання раціональної  організації праці на робочому  місці та уміння чітко планувати  роботу.

 

 У ресторанах і барах  класу "люкс" і "вищий"  має працювати персонал, знайомий  зі специфікою кулінарії інших  держав.

 

 Завідувач виробництва  повинен мати вищу або середню  професійну освіту та досвід  практичної роботи; знати основи  трудового законодавства, основні  положення Закону України "Про  захист прав споживачів", галузеві  документи, що стосуються його  професійної діяльності; знати організацію  виробництва; уміти чітко організувати  виробничу діяльність підлеглих,  технологічний процес; підбір і  розміщення кадрів.

 

 Кухара і кондитера  повинні мати початкову або  середню професійну освіту.

Завдання нормування праці. Норми праці

 

 Нормування праці в  ресторанному господарстві - це визначення  необхідних затрат часу на  виготовлення одиниці продукції  при даних організаційно-технічних  умовах.

 

 Для підвищення ефективності  праці велике значення має  технічне нормування, що, як і  в інших галузях народного  господарства, є найбільш прогресивним  методом, базується на передовому  досвіді роботи підприємств, передбачає  раціональну організацію праці,  підвищення її продуктивності, поліпшення  якості продукції, підвищення  культури обслуговування споживачів.

 

 Технічне нормування  вирішує такі завдання:

 

- аналіз використання  робочого часу, обладнання (за часом  і потужністю);

- вивчення організації  робочих місць, їх оснащення,  розміщення, постачання й обслуговування;

- впровадження передових  прийомів і методів роботи;

- вивчення причин, що спричинюють  втрати робочого часу, простій  обладнання;

- встановлення раціональних  режимів праці;

- розробка організаційно-технічних  заходів, що поліпшують виробничий  режим, умови праці;

- встановлення технічно  обґрунтованих норм праці;

- встановлення правильних  співвідношень чисельності і  кваліфікаційного складу працівників.

 

Нормування праці - це визначення затрат праці, необхідних для виконання  конкретної роботи. Міра праці виражається  її нормою.

 

Норма праці - це величина, що визначає, скільки потрібно праці  на виконання певного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, виробітку, обслуговування, чисельності, керованості.

 

Норма часу - це затрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці  продукції. Встановлюється в годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розрахунків норми  виробітку. УкрНДІТГХом розроблені технічно обґрунтовані норми часу для  продукції ресторанного господарства.

 

Норма виробітку - це кількість  продукції (у старавах, штуках, кілограмах, карбованцях товарообігу), яка має  бути виготовлена за одиницю часу (годину, зміну і т. д.) одним або  групою працівників відповідної  кваліфікації.

 

 Норма виробітку і  норма часу - величини обернено  пропор-ціональні, тобто чим менша  норма часу на одиницю продукції,  тим більша при даному робочому  дні норма виробітку.

 

 Правильно встановлені  норми виробітку дозволяють з  більшою точністю визначити чисельність  працівників виробництва та торговельного  залу.

 

Норма обслуговування кількість  об'єктів (одиниць обладнання, робочих  місць) або квадратних метрів площі, яка може обслуговуватися одним  працівником відповідної кваліфікації за певний час. Наприклад, норма обслуговування кухаря в гарячому цеху - 8-10 м2.

 

Норма чисельності - це кількість  працівників, необхідна для виконання  певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць). Наприклад, у гарячому цеху площею 80 м2 має працювати 8-10 чол.

 

 Чисельність офіціантів, необхідних при різних видах  обслуговування, розраховують, виходячи  з кількості столів або відвідувачів, закріплених за одним офіціантом. Один офіціант має обслужити  20-25 чол. Під час банкетів по  типу фуршет, 10- 12 чол.- при обслуговуванні  банкетів за столом з частковим  обслуговуванням офіціантами і  5-7 чол. при обслуговуванні банкетів  з повним обслуговуванням офіціантами.  При індивідуальному обслуговуванні  за кожним офіціантом закріплюється  2-3 столи. Він повинен одночасно  обслужити 10-12 чол. При обслуговуванні  туристів, учасників з'їздів і  нарад один офіціант обслуговує 12-14 чол.

 

 Також можна розрахувати  кількість збирачів посуду. Кількість  закріплених за ними столів  залежить від механізації їхньої  праці і форми самообслуговування.

 

 Чисельність адміністративно-управлінського  персоналу визначають за типовими  штатами з урахуванням умов  роботи підприємства, чисельність  гардеробників, швейцарів, кастелянш,  слюсарів - виходячи з місцевих  умов.

 

 Кваліфікаційний склад  працівників виробництва і торговельного  залу встановлюють з урахуванням  асортименту продукції, що випускається, видів і форм обслуговування, застосовуваних на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним  довідником робіт і професій (спеціальностей) робітників.

 

Норма керованості оптимальна кількість працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно керувати один фахівець.

Методи нормування праці

 

 Якість норм праці  залежить від застосовуваного  методу нормування. У громадському  харчуванні використовують два  методи нормування: дослідно-статистичний  і аналітичний.

 

Дослідно-статистичний метод  нормування праці заснований на використанні звітних даних про фактичний  випуск продукції за минулий період (рік, квартал). При встановленні норм виробітку дослідно-статистичним методом  вартість продукції власного виробництва (у гривнях), випущеної працівниками за звітний період, ділять на кількість  за цей час людино-годин або  людино-днів і одержують у такий  спосіб середній фактичний виробіток  однієї людини за день або годину. Встановлена  в такий спосіб норма виробітку  відображає продуктивність праці, досягнуту  за минулий період.

 

 Однак розроблені дослідно-статистичним  методом норми виробітку не  відображають тієї кількості  праці, яка необхідна для виконання  тієї або іншої роботи, тому  що при вивченні звітних матеріалів  за минулий період не можна  встановити затрати робочого  часу, простої обладнання, виявити  недоліки організації праці. Незважаючи  на це, цей метод нормування  широко застосовується на невеликих  підприємствах, а також на підприємствах,  у яких поєднуються виробничі  і торговельні функції.

 

Аналітичний (технічний) метод  нормування більш прогресивний. Норми  праці встановлюються безпосередньо  на робочому місці за допомогою фотографії робочого процесу і хронометражу. На основі технічного нормування в  ресторанному господарстві розроблені технічно обгрунтовані норми часу. Технічне нормування допомагає обґрунтовувати техніко-економічні показники виробничої діяльності підприємства.

Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення

 

Робочий час - це час, протягом якого працівник зобов'язаний виконувати постановлене йому завдання. Воно складається  з часу роботи і перерв.

 

Час роботи складається з  часу продуктивної роботи для виконання  виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не пов'язаної з виробничим завданням. Час продуктивної роботи складається з часу підготовчо-заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця.

 

Підготовчо-заключний час (Тпз) - це час, який затрачується працівниками для підготовки виробництва і  робочого місця до виконання завдання і його завершення (підготовка кухонного  посуду та інвертаря, одержання продуктів  на початку робочого дня, прибирання робочого місця наприкінці робочого дня, оформлення звіту про виконану роботу та ін.).

 

 При раціональній організації  виробництва підготовчо-заключний  час повинен складати за 7-8 год.  робочого дня 15-20 хв.

 

Оперативний час (Топ) - час, витрачений на виконання заданої роботи. Оперативний  час складається з основного  і допоміжного.

 

Основний час (То) - час, витрачений на безпосереднє здійснення технологічного процесу, тобто на якісну зміну предмета праці. До основної роботи відносяться: первинна обробка сировини, нарізання, подрібнення, протирання, обробка продуктів  у машинах і механізмах, приготування напівфабрикатів, приготування, смаження, пасерування овочів, запікання, випікання, контроль за ступенем готовності, порціонування, відпуск страв споживачам і т. д.

 

Допоміжний час (Тд) - час, витрачений на дії, необхідні для  виконання основної роботи. Ці дії  повторюються з кожною партією виготовленої продукції. До допоміжного часу відносяться  розвантаження сировини, зважування її, відкривання коробок, банок і  т. д.

 

Час обслуговування робочого місця (Тобс) - час, витрачений на утримання  робочого місця, інструмента, обладнання в стані, що відповідає санітарним вимогам, протягом повного робочого дня. На підприємствах  ресторанного господарства час обслуговування робочого місця включає такі види витрат: час на заточення і виправлення  ножів, установку змінних механізмів до універсального приводу, збирання і розбирання механізмів, налагодження обладнання, зміну спецодягу.

 

Час непродуктивної роботи (Тнпр) на підприємствах ресторанного господарства включає всі витрати часу, пов'язані  з роботою, що не є необхідною для  виконання даного завдання. Непродуктивна  робота може бути наслідком технічних  неполадок (приведення в справний стан обладнання), організаційних недоліків (кухарі відволікаються на розвантаження  продуктів, кваліфіковані кухарі виконують  підсобні роботи), порушення кухарями технології приготування страв (повторне приготування страв, які були зіпсовані  та ін.).

 

Час перерв (Тп) - це час, протягом якого з різних причин процес припиняється. Перерви в роботі можна поділити на перерви, що залежать від працівника, і перерви, що не залежать від нього. До перерв, що залежать від працівника, відносяться невеликі перерви на відпочинок і особисті потреби Тотл (протягом семичасового робочого дня  цей на це передбачено 10-15 хв.) та інші перерви, викликані порушенням трудової дисципліни (запізнення на роботу, зайві  перерви на відпочинок і т. д.). Це вважається втратами робочого часу, які  необхідно усунути.

 

 До перерв, що не  залежать від працівника, відносяться  перерви з технічних причин (припиняється  подача електроенергії, газу, води); організаційних (затримка подачі  сировини, напівфабрикатів, посуду) і технологічних причин (дожарювання  продукту, очікування закипання  води, молока, остигання овочів, солодких  страв і т.д.), що об'єднуються  індексом Тпот.

 

 Всі види втрат робочого  часу поділяються на нормовані  і ненормовані.