Виробничий персонал, вимоги до нього

 

 До нормованого часу  належать: основний, допоміжний, підготовчо-заключний,  час на обслуговування робочого  місця і перерв для відпочинку  та особистих потреб працівника  в межах нормативів. До норми  часу на виготовлення продукції  включаються лише нормовані витрати  робочого часу.

Методи вивчення витрат робочого часу

 

 Найважливішим елементом  нормування праці є вивчення  фактичних витрат робочого часу  на виконання операцій і процесів.

 

 Залежно від призначення,  ступеня охоплення і змісту  досліджуваних витрат часу спостереження  поділяються на фотографії робочого  часу і хронометраж.

 

Фотографією робочого часу називаються  вивчення і виміри всіх без винятку  витрат робочого часу протягом певного  періоду. Фотографія робочого часу здійснюється з метою виявлення та усунення втрат робочого часу; встановлення величини його витрат за окремими видами; одержання матеріалу для планування найбільш раціональної організації  праці; визначення чисельності працівників; розробка організаційно-технічних  заходів, що поліпшують умови праці; розрахунок норми часу і виробітку.

 

 Залежно від цільової  настанови фотографія робочого  часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутною.

 

Фотографією робочого дня  називається проведення всіх вимірів  витрат часу протягом зміни або протягом робочого дня.

 

 Фотографія робочого  часу, що охоплює лише частину  робочого дня, називається цільовою  фотографією.

 

Цільові фотографії проводяться  для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції.

 

 Фотографія робочого  дня, крім нормувальника, може  проводитися завідувачем виробництва,  технологом, а також самим працівником  - самофотографія, що здійснюється  з метою встановлення причини  втрати робочого часу.

 

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується у разі, якщо за характером роботи виконавець перебуває  в русі. Вона допоможе виявити недоліки в розміщенні обладнання.

 

 Незалежно від виду  фотографії робочого часу цей  процес складається з таких  операцій: підготовка до спостереження,  проведення спостереження, опрацювання  фотокарт, складання балансу витрат  робочого часу і плану організаційно-технічних  заходів, що забезпечують поліпшення  організації праці.

 

 Підготовка до спостереження  включає вивчення об'єкта спостереження,  інструктивних матеріалів, знайомство  з підприємством, підготовку робочого  місця до спостереження.

 

 Процес фотографування  спостереження і записів повинен  бути безперервним. Головною умовою  є увага, чітке записування  дій і поточного часу в годинах,  хвилинах.

 

 Для записування спостережень  використовуються спеціальні карти  фотографії робочого дня.

 

 До карти фотографії  робочого дня до початку спостережень  заносяться відомості, що стосуються  працівників. Безпосереднє спостереження  починається з моменту початку  роботи і закінчується в кінці  зміни.

 

 Час перерв у роботі, викликаних будь-якими причинами,  записується в карту як дія,  при цьому точно фіксується  час і зазначаються причини. 

Види норм виробітку, порядок  їх розробок. Визначення чисельності  працівників

 

 Залежно від методу  нормування праці на підприємствах  ресторанного господарства розрізняють  дослідно-статистичні і технічні  норми виробітку.

 

 Виробіток одного працівника  за одиницю часу встановлюється  в умовних грошових одиницях  товарообігу, умовних стравах  і натуральному вираженні - у  кілограмах, штуках, літрах. Норми виробітку,  встановлені дослідно-статистичним  методом, виражаються в гривнях  товарообігу й умовних стравах.  Норма виробітку в гривнях,  встановлена для кухарів, не  дає точного уявлення про дійсні  затрати праці на виробництво  і реалізацію продукції, тому  що сума товарообігу значною  мірою залежить від ціни реалізованих  страв. Ця норма не стимулює  випуск дешевих, але трудомістких  страв (наприклад, овочевих, круп'яних).

 

 Норми виробітку в  умовних стравах дозволяють більш  об'єктивно враховувати затрати  праці на приготування страв  і кулінарних виробів за коефіцієнтами  трудомісткості. Коефіцієнт трудомісткості  є відношенням норми часу, необхідного  для приготування страви, прийнятого  за одиницю трудомісткості (умовна  страва).

 

 Для страви, на виготовлення  якої витрачається 100 с, коефіцієнт  трудомісткості приймається за  одиницю.

 

 Так, якщо на приготування  однієї порції супу круп'яного  витрачають 100 с робочого часу (коефіцієнт  трудомісткості 1), супу локшина молочна  - 90 с (коефіцієнт трудомісткості 0,9), а порції борщу- 150 с, то коефіцієнт  трудомісткості складає 1,5 (150 : : 100). Норми часу на приготування  страв встановлюються на основі  фотохронометражу або хронометражу. У технологічних картах на  виготовлення страв повинні вказуватися  коефіцієнти трудомісткості.

 

 Норми виробітку в  умовних стравах стимулюють випуск  трудомістких (наприклад, овочевих  запіканок, фаршированих страв), сприяють розширенню асортименту  продукції власного виробництва,  найбільш повному задоволенню  попиту споживачів, що підвищує  конкурентоспроможність підприємства.

 

 Технічні норми виробітку  виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.

 

 Технічно обґрунтовані  норми виробітку визначаються  за формулою:

 

 Тзм - (Тпз + Тобс + Тотл)

 Нв = ––––––––––––––––––––––––––

 Топ

 

 де Нв - норма виробітку;

Тзм - тривалість робочої  зміни, хв.;

 Тпз - підготовчо-заключний  час, хв.;

Тобс - час обслуговування робочого місця, хв.;

 Тотл - час на відпочинок, особисті потреби, хв.;

 Топ - оперативний час  на одиницю продукції, хв. Час  можна показувати в секундах.

 

Приклад. Загальна тривалість робочого часу, витраченого на виготовлення кексу столичного, склала 25 220 с.; підготовчо-заключний  час- 1260 с.; час на обслуговування робочого місця - 1008 с.; час на відпочинок і  особисті потреби кондитера - 1260 с. Оперативний  час на випуск одного виробу за хронометражем  склав 32,29 с. Підставляючи ці дані в  наведену формулу, роблять розрахунок норми виробітку:

 

25 220-(1260+ 1008+ 1260)

Hв = –––––––––––––––––––––––––––– = 671шт.

32,29

 

 Впровадження технічно  обґрунтованих норм виробітку  сприяє зниженню собівартості  продукції підприємств ресторанного  господарства за рахунок підвищення  продуктивності праці, кращої  її організації, зміцненню трудової  дисципліни.

 

Визначення чисельності  працівників на підприємствах ресторанного господарства

 

 Найважливішим завданням  нормування праці є визначення  чисельності працівників. Розрізняють  такі основні методи визначення  необхідної кількості працівників:  за нормами виробітку, нормами  часу; робочими місцями на підставі  норм обслуговування.

 

 Чисельність працівників  підприємств ресторанного господарства  безпосередньо залежить від обсягу  товарообігу, випуску продукції,  форм обслуговування, ступеня механізації  виробничих процесів. Чим більший  товарообіг і випуск продукції  власного виробництва, тим вища  чисельність працівників.

 

 Всіх працівників підприємств  ресторанного господарства можна  поділити залежно від виконуваної  функції на такі групи: виробничих, торговельних, адміністративних і  працівників торговельного залу.

 

 Для визначення чисельності  працівників виробництва, де встановлені  норми виробітку, запланований  обсяг випуску продукції або  товарообігу поділяють на встановлену  для одного працівника денну  норму виробітку в гривнях  товарообігу або умовних стравах  і кількість днів, яку повинен  відробити працівник у запланований  період.

 

 Розрахунок чисельності  працівників виробництва і торговельного  залу може бути зроблений за  формулою:

 

Q

N = ––––––––––

 а ∙ Т 

 

 де N - чисельність працівників  виробництва або торговельного  залу;

Q - обсяг товарообігу або  випуску продукції;

 а - норма виробітку  за одиницю часу;

Т - фонд робочого часу на одного працівника.

 

 Приклад. Запланований  річний обсяг продукції власного  виробництва складає 2 000 000 ум. страв.  Норма виробітку - 250 ум. страв  на одну людину в день. Ефективний  фонд робочого часу (при п'ятиденному  робочому тижні) 225 днів.

 

 Визначаємо чисельність  працівників виробничої бригади: 

 

2 000 000 ум. ст. : 250 = 8000 людино-днів;

8000 людино-днів : 225 робочих  днів = 36 чоловік. 

 

 Ефективний фонд робочого  часу дорівнює номінальному фонду  (тобто календарному фонду мінус  вихідні і святкові дні), за  винятком невиходів, пов'язаних  з черговими відпустками, хворобою  та іншими невиходами, передбаченими  законодавством. Наприклад, календарний  фонд робочого часу на підприємстві  склав 365 днів. Вихідні і святкові  дні при 5-денному робочому  тижні - 112 днів. Кількість невиходів  у зв'язку з відпустками, хворобою  й іншими причинами - 28 днів. Номінальний  фонд робочого часу складе 253 дні  (365 днів - 112 днів). Ефективний фонд  робочого часу - 225 днів (253 дні - 28 днів).

 

 Визначити чисельність  працівників гарячого і холодного  цехів можна з урахуванням  норм часу на приготування  однієї страви.

 

 Середня чисельність  працівників гарячого цеху при  7-годинному (25 200 с) робочому дні  складе 39,6 чол. (1 000 000 / 25 200). Ця чисельність  визначена без урахування підвищення  продуктивності праці, тому з  урахуванням поправочного коефіцієнта  1,14 чисельність працівників гарячого  цеху складе 35 чол. (39,6 : 1,14). Необхідно  враховувати також, що підприємство  ресторанного господарства працює  без вихідних днів, тому з урахуванням  поправочного коефіцієнта 1,32 остаточна  кількість працівників гарячого  цеху складе 46 (35 o1,32). Норми часу  для приготування страв подані  в додатку 6.

 

 Визначити чисельність  офіціантів можна на підставі  плану товарообігу по залу, встановленої  норми виробітку в гривнях  і ефективному фонді робочого  часу, а також виходячи з кількості  посадкових місць, закріплених  за одним офіціантом, з урахуванням  форм обслуговування, умов праці,  розподілу роботи.

 

 Чисельність окремих  категорій працівників (касирів  та ін.) може бути визначена  за кількістю робочих місць  з урахуванням коефіцієнта змінності  за формулою:

 

 

 

 де N - чисельність працівників; 

 Σn - кількість робочих  місць; 

Кзм - коефіцієнт змінності;

 Т - фонд робочого  часу в середньому на одного  працівника;

 Т1 - кількість днів  роботи підприємства.

 

 Чисельність буфетників  визначається на підставі встановленого  товарообігу для буфета і норм  виробітку на одного працівника  в день.

 

 Чисельність касирів,  працівників роздрібної торгівлі  визначається з урахуванням встановленого  товарообігу, кількості робочих  місць і тривалості роботи.

 

 Чисельність адміністративно-управлінського  апарату визначається типовими  штатами відповідно до розміру  середньомісячного обороту підприємств  за річним планом.