Масло сливочное с пектином

Вступ

       Молочна  промисловість є однією з передових  галузей переробної промисловості  агропромислового комплексу. Наявність  в молочних продуктах таких  речовин як білки, жири, вуглеводи  та вітаміни обумовлюють їх  високу біологічну цінність.

       Велика увага в молочній промисловості приділяється її розвиткові. Вживаються певні заходи по покращенню постачання населення молочними продуктами. На підприємствах цієї галузі постійно розширюється асортимент, покращуються смакові якості та корисні властивості продуктів.

      Задля забезпечення  підвищення продуктивності і  зменшенню втрат, в молочній промисловості  розширюються масштаби впровадження  технології комплексної переробки  молока, збільшується випуск готової  продукції. Значні об’єми молочної  сировини планується переробляти із застосуванням мембранних пристроїв. Ведуться роботи в напрямку удосконалення технологій виготовлення нових концентратів для застосування їх в молочній промисловості.

       З прискоренням  розвитку виробничо-технологічної  бази промисловості безпосередньо пов’язане більш повне і рівномірне задоволення потреб населення в молочній продукції, розширення її асортименту та підвищення якості, комплексна переробка молока. При цьому передбачається використання високопродуктивного технологічного обладнання, виготовлення укомплектованих автоматизованих поточно-технологічних ліній, що забезпечують підвищення продуктивності праці.

Однією із основних задач маслоробства є покращення якості масла і біологічної цінності та дієтичних властивостей вершкового масла.

Підприємства  розширюють асортимент виробленого масла шляхом додавання  наповнювачів. 

Маслоробство розвивається за такими  напрямками: 

Знижуючи  в маслі жирову фазу з одночасним збільшенням молочної плазми; поліпшуючи харчові та біологічні властивості масла шляхом створення різновидів вершкового масла функціонального призначення з лікувально-профілактичними, дієтичними та оздоровчими властивостями з додаванням рослинних харчових добавок; з направленим  регулюванням жирокислотного складу жирової фази масла шляхом часткової заміни молочного жиру рослинними жирами.

Щодо харчової  та  біологічної  цінності  вершкового масла, то  під харчовою цінністю розуміють відповідність хімічного складу продукту формулі збалансованого харчування дорослої людини.

Харчова цінність вершкового масла залежить від вмісту в молочному жирі поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової), які приймають участь у клітинному обміні речовин та мають антисклеротичні властивості. Вміст поліненасичених жирних кислот у молочному жирі залежить від пори року, географічних умов та ін.

Харчову цінність молочного жиру підвищує вміст в ньому фосфоліпідів, особливо лецитину, який переходить у масло разом з оболонками жирових кульок. В організмі людини лецитин приймає участь у побудові мембран клітин, входить до складу мієлінової оболонки нервових клітин, є невід’ємним компонентом ферментів та відноситься до речовин, потреба в яких підвищується при нервових напруженнях.

Біологічна цінність вершкового масла підвищується завдяки вмісту в ньому мінеральних речовин, лактози, водо- та жиророзчинних вітамінів. Вершкове масло містить вітаміни А, Е, В2, С, Д, β-каротин та ін. В осінньо-зимовий період вміст вітамінів знижується. У процесі вироблення масла

кількість вітамінів А і Д не зменшується, оскільки вони не руйнуються при температурі нагрівання до 120 °С. Втрати вітаміну Е складають 80 %. Каротин надає маслу жовтого кольору. Молочний жир може слугувати реальним джерелом вітаміну А. Існує думка, що харчову цінність вершкового масла знижує вміст холестерину, який разом із фосфатидами входить до складу оболонок жирових кульок. Але останніми роками вона ставиться під сумнів, оскільки холестерин приймає участь в утворенні гормонів, має захисну дію щодо кров’яних тілець, може діяти як антитоксин та ін.

Холестериновий обмін в організмі регулюється наявністю лецитину. При виробництві масла способом сколочування вершків значна частина його втрачається із сколотинами. При виробництві масла методом ПВЖВ значна частина лецитину в маслі зберігається, що підвищує його дієтичні властивості.

 Мета роботи: вдосконалення технологічної лінії виробництва масла вершкового, шляхом збагачення пектином та інуліном.