Инновационные технологий пищевой промышленности

 

Из сокоудаляющей установки выходят: рафинированный сок готовый для концентра- ции и отходы. Выработка установки для удаления сока зависит от разных факторов, таких как: температура массы (более высокая температура массы дает большую выработку сока), сорт перерабатываемых помидоров, типа установленной в машине сетки, скорости вращения и модели ротора установленного на каждой из машин входящих в состав сокоудаляющей ус- тановки. Сок, из емкости подается в эвапоратор, в котором автоматически регулируется кол-во сока входящего в выпарную установку и количество готового концентрата выходящего из нее. Сок в эвапораторе проходит разные стадии обработки (также называемые - эффектами), в которых уровень концентрации постепенно возрастает до достижения требуемой густоты, получаемой в последней стадии (финишере). Весь процесс концентрации (выпарки) происходит в вакуумной среде при низкой температуре, значительно менее 100°C. Циркуляция продукта внутри различных концентри- ческих теплообменников происходит при помощи специальных насосов изготовленных из нержавеющей стали. Выход продукции из эвапоратора измеряется в литрах выпаренной во- ды в час, при этом проводится процесс концентрации томатного сока при 5°Brix (начальный уровень) и производством томатной пасты двойной концентрации при 30° Brix. Все эвапора- торы перерабатывающие томатный сок, конструируются в соответствии с указанными пара- метрами. Степень вязкости продукта имеет значительное влияние на выпарную производи- тельность концентраторов томатного сока. На рисунке 2 показана принципиальная схема сектора соковыжимания.

 

            

 

Концентрат направляется из эвапоратора прямо в асептическую емкость, откуда пере- качивается под высоким давлением в асептический стерилизатор-охладитель и затем в асеп- тический наполнитель, где и происходит наполнение предварительно стерилизованных асеп- тических мешков помещенных в металлические бочки. Температура стерилизации и время выдержки продукта в системе варьируется исходя из уровня pH продукта. Если уровень pH 133 продукта равен или менее 4.2, то температура его стерилизации должна быть 115°C при из- мерении ее на выходе из секции выдержки продукта, время выдержки должно быть равно мин 60-90 секундам. В том случае, когда уровень pH продукта превышает 4.2, рекомендуется небольшое окисление продукта для достижения уровня pH = 4.1, при этом улучшается вкус и качество готового продукта, также это происходит благодаря уменьшению температуры / времени стерилизации. Стерилизованная томатная паста, до наполнения посредством асеп- тического наполнителя алюминиевых мешков, помещенных в металлические бочки или пла- стмассовых бункеров, охлаждается до 35-38°C. Упакованный концентрат может хранится в течении 24 месяцев, в зависимости от уровня pH и условий окружающей среды. Наиболее ответственной и энергоемкой операцией является концентрирование тома- топродуктов. На рисунке 3 приведена схема установки для концентрирования томатного сока.

 

                                     

На рисунке 4 показан сектор асептической упаковки томатной пасты

         

                         

            

 

 

Стерилизованная томатная паста, предварительно охлаждается до 35-38°C перед на- полнением в алюминиевые мешки, помещенные в металлические бочки или пластмассовых бункеров. Упакованный концентрат может храниться в течение 24 месяцев, в зависимости от уровня pH и условий окружающей среды. При хранении продукта более 12 месяцев, реко- мендуется помещать его в морозильные камеры, в целях уменьшения уровня окисления, что может привести к потемнению продукта.

 

 

 

 

 

 

Продукты детского питания: мифы и реальность

Профессор Пирогова Сергей Викторович БЕЛЬМЕР остановился на распространенных заблуждениях по поводу некоторых компонентов детского питания.

Сфера питания – тема, окутанная множеством предположений и мифов. Вероятно, это связано с недостатком общей информации о влиянии отдельных компонентов питания на состояние здоровья человека. Тема детского питания не исключение, особенно когда речь идет о питании детей первого года жизни. Родители задают педиатрам множество вопросов, связанных с продуктами питания. Один из наиболее распространенных – безопасность использования пальмового масла в молочных смесях и продуктах прикорма.

Следует отметить, что на долю пальмитиновой кислоты в составе женского молока приходится 25% всех жирных кислот. Основной источник пальмитиновой кислоты в природе – пальмовое масло. Если сравнивать этот источник с триглицеридами женского молока, безусловно, различия существуют. И обусловлены они различным положением молекулы триглицерида пальмитиновой кислоты. Именно это определяет особенности, выявляемые при употреблении продуктов, в состав которых входит пальмовое масло. Так, у детей несколько снижается всасываемость кальция и стул приобретает более твердую консистенцию. Однако результаты ни одного из исследований не указывают на то, что использование пальмового масла в составе продуктов детского питания существенным образом влияет на здоровье ребенка [12].

Пальмовое масло, используемое в продуктах детского питания, проходит тщательный контроль качества. Его применение разрешено во всех странах мира. Пальмовое масло, разрешенное к применению в детском питании в России и Европе, – безопасный источник пальмитиновой кислоты.

Еще один миф связан с тем, что крахмал, входящий в состав продуктов прикорма, вызывает аллергические реакции. Между тем крахмал – это углеводный компонент, он не может вызывать аллергию. Отметим, что наиболее частой причиной аллергии у детей первого года жизни являются белки коровьего молока (0,5–1,5% детей на естественном вскармливании, 2–7% – на искусственном). Существует непереносимость крахмала, врожденная энзимопатия, но это крайне редкое явление в педиатрической практике. По мнению одних авторов, уже с первых дней жизни у ребенка наблюдается достаточно высокая активность амилазы – фермента для переваривания крахмала. По мнению других, полное созревание амилолитической функции происходит к 4–6 месяцам, достигая максимальных значений к концу первого года жизни.

Докладчик подчеркнул, что к моменту введения продуктов прикорма активность амилазы достаточная, и опасаться введения крахмала в продукты прикорма не следует.

Бытует мнение, что глютен (белок злаковых) – компонент, вредный для здоровья человека, и его следует исключать из рациона питания. Однако это не так. Исключение из рациона питания глютенсодержащих продуктов показано детям только с определенными заболеваниями. С непереносимостью глютена связывают развитие таких патологических состояний, как целиакия, герпетиформный дерматит, глютензависимая эпилепсия. Глютеновая энтеропатия (целиакия) – врожденное заболевание, обусловленное недостаточностью ферментов, расщепляющих глютен до аминокислот, и накоплением в организме токсичных продуктов его неполного гидролиза. Распространенность целиакии в Европе, по эпидемиологическим данным, составляет 1%. Безусловно, это диктует необходимость решения проблемы безглютенового питания на государственном уровне. Однако организация безглютенового питания необходима только лицам с глютензависимыми заболеваниями.

Исследования последних лет показали, что минимальный риск развития целиакии возникает, если глютен вводится в период от четырех до семи месяцев, особенно на фоне естественного вскармливания [13].

Для проверки этой гипотезы были проведены серьезные межцентровые исследования.

«Итоги исследований показали, что характер вскармливания не влияет на риск развития целиакии. В любом случае мы ведем борьбу за пролонгированное естественное вскармливание. И чем дольше, конечно же в разумных пределах, тем лучше. Как показывают опыт и наблюдения, чем раньше целиакия манифестирует и диагностирована, тем раньше будет назначена безглютеновая диета. Позднее начало целиакии часто становится причиной поздней диагностики со всеми вытекающими последствиями», – отметил профессор С.В. Бельмер.

Еще один вопрос, требующий ответа: нужен ли гидролиз полисахаридов злаков при разработке продуктов детского питания? Считается, что этот процесс улучшает усвоение продукта и его органолептические свойства. Однако технология гидролиза злаков снижает нагрузку на амилазу и ферменты микрофлоры толстой кишки, которые считаются достаточно зрелыми к моменту введения прикорма. Тем самым нарушается процесс перехода ребенка к «взрослой» пище. Ряд производителей используют гидролиз полисахаридов. Тем не менее здравый смысл подсказывает, что гидролиз злаков не является процедурой первой необходимости при разработке продуктов детского питания – смесей и продуктов прикорма.

Докладчик рассмотрел проблему применения молочного жира в смесях для детского питания. В 1970-е гг. в них активно заменяли молочный жир животного происхождения растительным. В результате дети получали в недостаточном количестве фосфолипиды, ганглиозиды, холестерин, источником которых служил молочный жир. Сегодня производители детского питания должны идти по другому пути и использовать молочный жир, состав которого максимально приближен к таковому женского молока. Необходимо адаптировать не только белковые, но и жировые компоненты молочных смесей. Последние исследования показали, что у детей, получающих холестерин в составе женского молока, риск развития гиперхолестеринемии во взрослом состоянии значительно снижается.

На современном этапе появились продукты нового поколения, при создании которых учитывались данные научных исследований. Так, последнее поколение продуктов торговой марки Semper представлено новыми продуктами прикорма и молочными смесями для питания детей раннего возраста. Они не содержат сахар, при их создании не используется гидролиз злаковых компонентов, в продуктах содержится молочный жир, что позволяет состав этих продуктов максимально приблизить к составу женского молока. Используются и глютенсодержащие компоненты, в частности вэллинги, которые недавно появились на российском рынке. Продукты Semper разработаны с учетом последних научных достижений, основанных на многолетних клинических и экспериментальных исследованиях.

Завершая выступление, профессор С.В. Бельмер отметил, что остается еще много вопросов, касающихся продуктов питания в целом и детского питания в частности. Поэтому необходимы дальнейшие исследования, научный и взвешенный подход к разработке продуктов детского питания с учетом особенностей ребенка на разных этапах развития.

Директор по исследованиям и разработкам компании Semper AB (Hero Group) Катарина ТЕННЕФОРС (Стокгольм, Швеция) перечислила основные принципы производства продуктов компании. Она подчеркнула, что для создания продуктов детского питания высокого качества необходимы прежде всего качественные ингредиенты.

Швеция по праву считается одной из самых экологически чистых стран мира. Благодаря уникальным природным и климатическим условиям, а также строгому контролю за утилизацией отходов в этой стране поддерживаются оптимальные условия для производства экологически чистых и безопасных продуктов детского питания.

Система контроля качества компании Semper действует на всех этапах производства продукции – от тщательного отбора сырья до готового продукта. Основа злакового прикорма Semper – злаки, проходящие строгий контроль качества. Благодаря этому в процессе производства из 800 000 т овса только 6% урожая попадает в продукцию для детского питания. Например, в отличие от продуктов детского питания обычные продукты могут содержать в 10–1000 раз больше тяжелых металлов, пестицидов, токсинов плесени.

Докладчик отметила, что уникальная рецептура продуктов детского питания компании Semper разрабатывается с учетом естественных потребностей детей. Продукты детского питания создаются на натуральной молочной основе с использованием свежего молока и сливок. Последние являются источником мембран жировых глобул молока (MFGM), компоненты которой (холестерин, фосфолипиды, ганглиозиды) необходимы для роста и развития ребенка. В процессе производства сырье (молоко) не высушивается дважды (в отличие от сухого молока). Такая рецептура способствует сохранению естественного вкуса молочного продукта, высокого качества в течение всего срока годности.

Натуральный вкус злаков без добавления сахара в кашах и вэллингах Semper помогает формированию правильного пищевого поведения у детей. В продуктах невысокий уровень белка, он соответствует потребностям ребенка. Жировой компонент в детском питании Semper представлен сбалансированным соотношением омега-3 и омега-6 ПНЖК. В состав продуктов компании Semper, в том числе каш и вэллингов, входят многофункциональные ингредиенты, присутствующие в грудном молоке, такие как нуклеотиды, ганглиозиды, холестерин. Их источником, как уже отмечалось, являются сливки.

Таким образом, при создании детского питания акцент делается на сохранении в его составе баланса макро- и микронутриентов злаков, молока и жирового компонента.

При создании продуктов для злакового прикорма детей раннего возраста используют центральную часть зерна – эндосперм, богатый белками и углеводами. Его отличает мягкая и нежная консистенция, способствующая естественному развитию незрелого желудочно-кишечного тракта ребенка.

В продукты для детей более старшего возраста добавляют цельнозерновые злаки с более плотной консистенцией, наружную оболочку злаков. Подобная рецептура обеспечивает суточную потребность детей в пищевых волокнах. Наружная оболочка злаков содержит важные компоненты для растущего организма ребенка – минералы (железо, цинк, магний), растворимые (бета-глюкан, пектин) и нерастворимые (целлюлоза, гемицеллюлоза) волокна.

Витаминно-минеральный состав продуктов Semper включает все необходимые для детей разного возраста витамины и минеральные вещества. В состав каш и вэллингов входят железо – для полноценного когнитивного развития, кальций, фосфор и витамин D – для формирования нормальной костной системы, йод – для нормального роста и развития.

В процессе изготовления продукции для детей в компании Semper используют негидролизованные полисахариды злаков, без добавления экзогенных ферментов, что помогает естественному развитию и формированию пищеварительной системы ребенка.

Подводя итог сказанному, К. Теннефорс подчеркнула, что традицией компании Semper является приверженность высоким стандартам качества. Именно поэтому продукты детского питания, выпускаемые компанией, отличаются абсолютной безопасностью и высоким качеством.

Заключение

В заключении, следует выделить основные направления в инновационных практиках пищевых предприятиях, их зависимость от типов инноваций и влияние  факторов среды. Поэтапное внедрение технологий на пищевых предприятиях является адаптационной реакцией на изменения.  "Рутинная инновация",  в большей степени, связана с расширением ассортимента продукции, то есть это соответствует серийной продуктной инновации. Техническая инновация запрограммирована на этапе освоения оборудования, но после этого этапа также включаются механизмы адаптации предприятия к новой среде. Изменчивость внешней среды не позволяет точно планировать рыночный результат  инновации, поэтому распространенной практикой является выброс на рынок новых продуктов мелкими партиями. Таким образом благополучной, является инновация позволяющая многообразие результата, то есть инновация предполагает гибко использовать полученный результат.