Организация производства и предпринимательства в АПК

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 08:55, курсовая работа

Описание работы

Одной из задач сельского хозяйства является увеличение производства качественного зерна - наиболее питательного и ценного в технологическом отношении. Ежегодная потребность в сильном зерне пшеницы составляла 11-12 млн.тонн. Фактическая его заготовка в среднем за 1971...1975 гг. и 1976..1980 гг. составила 3,4 и 7,3 млн.тонн (по данным Министерства сельского хозяйства 1990 г). В последующие годы отмечается еще более значительное снижение. Так, закупка сильного зерна за 1991... 1993 гг. в России достигала лишь 1,5 млн.т, а ценного зерна 15,4 млн.т при общем объеме 39,1 млн.т за все три года (Л.А. Трисвятский, Л.И. Кочетков, 1994). Не лучшее положение и в Омской области, которая заготавливала в среднем за 1986... 1990 гг. 220,1 тыс. т сильного зерна ежегодно. В последующее пятилетие среднегодовой объем такого зерна уже составлял 64,7 тыс. т с варьированием по годам от 192,2 тыс.тонн (1992) до 4,7 тыс. т (1994). С тех пор, главная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. По данным Агентства АгроФакт на июль 2009 г. Россия уже экспортировала 20,2 млн. тонн зерна.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ
. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
.1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
.3 ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
.4 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
.5 ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ЗЕРНА, ПРИНЯТОГО НА ХРАНЕНИЕ
.6 ПОРЯДОК И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «КОМАГРОПРОМ»
.2 МЕТОДЫ ПРИЕМКИ И ОТБОР ПРОБ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
.3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПШЕНИЦЕ
.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
.6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАРАЖЕННОСТИ И ПОВРЕЖДЕННОСТИ ВРЕДИТЕЛЯМИ
.7 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОРНОЙ И ЗЕРНОВОЙ ПРИМЕСЕЙ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ
.8 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕКЛОВИДНОСТИ ЗЕРНА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Файлы: 1 файл

Диплом по зерну (3).docx

— 134.36 Кб (Скачать файл)

? Обязательные показатели при  оценке партий зерна определенного  назначения. Примером нормируемых  показателей зерна или семян  некоторых культур служит натура  пшеницы, ржи, ячменя и овса. Большую роль играют специфические  показатели качества пшеницы  (стекловидность, количество и качество  сырой клейковины).

? Дополнительные показатели качества. Их проверяют в зависимости  от возникшей необходимости. Иногда  определяют полный химический  состав зерна или содержание  в нем некоторых веществ, выявляют  особенности видового и численного  состава микрофлоры, солей тяжелых  металлов и пр.

Основные показатели качества зерна: Влажность, свежесть, засоренность. Под  влажностью зерна понимается количество содержания в нем гигроскопической воды (свободной и связанной), выраженное в % к массе зерна вместе с примесями. Определение этого показа является обязательным при оценке качества каждой партии зерна. [9]

Содержание воды в зерне основных злаковых культур нормируется базисными  кондициями и колеблется в пределах 14-17% в зависимости от районов  производства. Если содержание воды в  зерне превышает установленную  норму, то при покупке имеют место  скидки с массы (процент за процент) и взимается плата за сушку  по 0,4% закупочной цены за каждый процент  удаляемой влаги. При влажности  зерна ниже базисных кондиций начисляется  соответствующая надбавка к массе. [9] Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое -13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.[19]

Пример: Базисные кондиции по Московской области для пшеницы равны 15%. Хлебоприемный пункт принял две партии пшеницы: одну с влажностью 19%, а другую - 13%. По первой партии отклонение от базиса составляет 4%, по второй - 2%. В первом случае скидка с массы зерна составит 4%, и будет удержано 1,6: закупочной цены, во втором случае оплате будет подлежать и надбавка к массе 2%.

Свежесть зерна включает (вкус, цвет, запах).

По цвету, блеску, запаху, а иногда и по вкусу можно судить о добротности  или о природе дефектов партии продукции.

Состояние партии позволяет судить о стойкости зерна при хранении и его особенностях при переработке, наконец они в какой-то мере характеризуют химический состав зерна, а следовательно его пищевую, фуражную и технологическую ценность.

На цвет зерна могут влиять: захват на корню морозом, захват суховеем, поражение зерна клопом-черепашкой, нарушение тепловых режимов сушки. [7]

Зерно с измененным цветом относят  к зерновой примеси. [6]

Запах зерна. Свежему зерну присущ специфический запах. Посторонний  запах свидетельствует об ухудшении  качества зерна: затхлый, солодовый, плесневелый, чесночный, полынный, гнилостный.

Вкус зерна. Вкус нормального зерна  выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным. Нехарактерными вкусами для  зерна являются: сладки - возникающий при прорастании; горький - обусловленный наличием в зерновой массе частиц растений полыни; кислый - ощущается при развитии на зерне плесени.[7]

Под засоренностью зерна понимают количество примесей, выявленных в  партии зерна продовольственного, кормового  и технического назначения, выраженное в процентах массы, называют засоренностью. Примеси снижают ценность партии, поэтому их учитывают при расчетах за зерно.

Многие примеси, особенно растительного  происхождения в период уборки урожая и образования зерновой массы  могут содержать значительно  больше влаги, чем зерно основной культуры. В результате они способствуют нежелательному увеличению активности физиологических процессов. В засоренных партиях зерна значительно легче возникает и быстрее развивается процесс самосогревания. Зерновая примесь включает неполноценное зерно основной культуры: сильно недоразвитое -щуплое, морозобойное, проросшее, битое (вдоль и поперек, если осталось Примеси делят на две группы: Зерновая и сорная.

К зерновой примеси относят такие  компоненты зерновой более половины зерна), поврежденное вредителями (с  незатронутым эндоспермом) потемневшее  при самосогревании или сушке; у  пшеницы сюда же относят зерна, поврежденные клопом-черепашкой. У пленчатых культур к зерновой примеси относят обрушенное (освобожденные от цветковой пленки) зерна, так как они сильно дробятся при переработке основного зерна. [6]

Зерна других культурных растений при  оценке могут попадать как в зерновую примесь, так и в сорную. Руководствуются  при этом двумя критериями. Во-первых, размерами зерен примеси. Если примесь  резко отличается от основной культуры по крупности и форме, то она будет  удалена при очистке зерна, поэтому  такую культуру относят к сорной примеси. Например, просо или горох  в пшенице. Во-вторых, возможностью использования примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает продукт, хотя и несколько худший по качеству, чем основная культура, то ее следует отнести к фракции  зерновых примесей. Если же она резко  снижает качество продукта переработки, то ее относят к сорной примеси.

Например, содержащиеся в зерновой массе пшеницы рожь и ячмень будут  отнесены к зерновой примеси, все  остальные культуры - к сорной; у  проса - зерна всех культурных растений будут отнесены к сорной примеси. Присутствие во ржи зерен пшеницы и ячменя не ухудшает качество ржаной муки, поэтому эти культуры будут отнесены к основному зерну.

Сорную примесь подразделяют на несколько фракций, различных по составу. Минеральная примесь - пыль, песок, галька, кусочки шлака и т. п. крайне нежелательны, так как они придают хруст муке, делая ее непригодной к потреблению; органическая примесь - кусочки стеблей, листьев, колосовые чешуи и т. п.; испорченное зерно основной культуры и других культурных растений с полностью выеденным вредителями или потемневшим эндоспермом; семена культурных растений, не вошедшие в состав зерновой примеси; семена сорных трав, выросших на полях с культурными растениями. [6], [28]. При оценке зерна семена сорных трав подразделяют на несколько групп: легко отделимые. трудно отделимые, с неприятным запахом и ядовитые. Легко отделяются от большинства культур семена василька полевого, костра ржаного, пырея, гречишки развесистой и вьюнковой и др.; трудно отделяются (близкие по размеру и форме к определенным культурным растениям) семена овсюга полевого от овса, пшеницы и ржи, дикой редьки и татарской гречихи от гречихи и пшеницы, щетинника сизого от проса, дикого проса и курмака от риса; к сорнякам с неприятным запахом относят полынь, донник, дикие лук и чеснок, кориандр и др.

Ядовитые семена сорняков особенно нежелательны в зерновой массе. К  этой группе относятся куколь, распространенный почти по всей территории страны. В  его семенах содержится - ликозид агроспермин, обладающий горьким вкусом и наркотическим действием. Горчак (софора лисохвостная) имеет не только ядовитые и горькие семена, ядовито все растение.

Ядовитыми являются семена вязеля, дурмана, триходесмы седой, гелиотропа опущенного, плевела опьяняющего и некоторых других сорных растений. Все ядовитые сорняки выделяют в особую группу сорной примеси - вредную. К ней относят также ядовитые грибковые заболевания культурных растений - головню и спорынью, а также животного паразита угрицу. Головня поражает большинство злаков. В зерновой массе она встречается в виде «мешочков» обычно несколько больших размеров и более округлых, чем нормальные зерна пшеницы. Содержимое головневых мешочков - споры гриба - черная масса с неприятным селедочным запахом, а их оболочка - плодовые и семенные оболочки зерна. Эндосперма и зародыша в этих зернах нет, так как они полностью поглощены грибом. Содержание в зерне головни строго ограничивается, если она обнаружена, то зерно хранится и перерабатывается отдельно.

Спорынья чаще всего поражает рожь, значительно реже другие злаки. В  зерновой массе спорынья встречается  в виде склероций (грибницы) - рожков черно-фиолетового цвета, длиной 5 - 20 мм. Токсичность спорыньи обусловлена  содержанием лизергиновой кислоты  и ее производных - эргозина, эрготамина и других, обладающих сильным сосудосуживающим действием. Это свойство спорыньи используют в медицине для получения препаратов, останавливающих кровотечение.

Угрица - животный паразит, относящийся к классу червей, группе нематод.

В зерновой массе встречается в  виде галл, имеющих неправильную форму, короче и шире зерна, бороздки нет, оболочка толстая, поверхность бугорчатая, цвет коричневый. Галла в 4 - 5 раз легче зерна пшеницы.

Внутри галлы находятся до 15 тыс. личинок угрицы, способных сохранять жизнеспособность до 10 лет. Значительная примесь галл ухудшает хлебопекарные качества зерна, придает хлебу неприятные вкус и запах.[6]

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола  остается темная точка, окруженная резко  очерченным пятном сморщившейся беловатой  оболочки, эндосперм в месте укуса  при надавливании крошится. Клоп-черепашка  оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная  пшеница при содержании 3 - 4% поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.

Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний. [21]

Грибы рода фузариум повреждают зерно  всех культур, чаще настоящих злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна  до 14%. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба. Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том  числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается некротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических целей. [8]

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов (Asp.flavus и Asp. parasiticus). Охратоксины вырабатывают грибы рода пенициллов. [21]

Охратоксины также поражают печень и обладают коканцерогенным действием. Многие другие плесневые грибы также могут продуцировать токсины. К настоящему времени выделено и изучено свыше 100 микотоксинов; они устойчивы к применяемым при переработке зерна температурам, кислотам или восстановителям. Поэтому наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.

Дефектным считается также зерно, поврежденное самосогреванием и  нарушениями режимов сушки.

Показателями качества зерна для  определенного назначения являются: натура зерна пшеницы, стекловидность, клейковина.

Под натурой зерна понимают массу  установленного объема зерна или  массу 1 литра зерна, выраженную в  граммах, или массу 1 г/л зерна, выраженную в килограммах. Натура имеет большое  значение, так как косвенно характеризует  один из основных показателей - выполненность зерна. [12]

Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность.

На величину натуры влияет: форма  зерна, шероховатость поверхности, примеси находящиеся в зерновой массе, влажность.

При продаже зерна с натурой  выше предусмотренной базисными  кондициями, хозяйства получают надбавку к закупочной цене в размере 0,1% за каждые 10 г/л, в таком же размере  проводят скидку за пониженную натуру по сравнению с базисом.

Натура зерна влияет на использование  складской емкости.

Например: одна партия пшеницы массой 300 тонн при натуре 800 г/л имеет  объем зерновой массы 300/0,80=375 м3, вторая партия массой 300 тонн при натуре 730 г/л имеет объем зерновой массы 300/0,73=411 м3. Следовательно, объем зерновой массы низконатурной пшеницы больше на 36 м3 и для хранения этой партии потребуется большая складская емкость.

Стекловидность зерна - один из важнейших  показателей качества зерна. В основе понятия «стекловидность» лежит  визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией, то есть плотностью упаковки в эндосперме крахмальных зерен и сцементированностью их белками зерна. [10] Консистенция зерна твердой пшеницы как правило стекловидная, а мягкой - различная, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д.

. Клейковина - это комплекс белковых  веществ зерна, способных при  набухании в воде образовывать  эластичную массу.

Клейковина обусловливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах от 5 до 36%.

Все вышеперечисленные показатели качества пшеницы обязательны для  соблюдения всеми товаропроизводителями  согласно нормативной документации.[5]

 

1.5 Осуществление лабораторного  контроля за качеством зерна, принятого на хранение

 

Зерновые хлеба относятся к  устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна  хранят на элеваторах - крупных полностью  механизированных зернохранилищах. Емкости  для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя  часть оборудована отверстием для  загрузки зерна, нижняя заканчивается  конусом с отверстием для его  выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры  хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру  зерновой массы практически в  любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха  через толщу хранящегося зерна. [18] Поступающее на элеватор зерно  после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии, соответствующие емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

Информация о работе Организация производства и предпринимательства в АПК