Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2014 в 20:26, курсовая работа
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.
Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и других видов кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий научно-технических достижений.
1.Введение……………………………………………………………………………4
2. Характеристика ресторана высшего класса………………………………...5
3.Перечень услуг, предоставляемых рестораном высшего класса…………..7
4.Ассортиментный минимум блюд ресторана высшего класса……………...9
5.Производственная программа предприятия…………………………………10
5.1.Расчет количества посетителей за день……………………………..……….10
5.2.Расчет блюд, реализованных за день………………………………………...12
5.3.Разбивка блюд по ассортименту…………………………………………..…13
5.4.Составление плана-меню……………………………………………………..16
5.5.Составление технологических карт….………………………………………20
6.Организация производства……………………………………………………..25
6.1.Структура производства ресторана высшего класса...………………………25
6.2.Характеристика холодного цеха ресторана высшего класса…………..........27
6.3.Составление технологических карт……………………………………….….29
6.4.Производственный персонал холодного цеха ресторана высшего класса....32
7.Организация снабжения ресторана высшего класса…………………...…..34
8.Организация складского хозяйства……………………………………………35
9.Список используемой литературы…………………………………………….36