Организация работы кафе самообслуживания «Виктория» на 80мест

 

                                           ВВЕДЕНИЕ

Положительная динамика отмечается в отрасли общественного питания. Основным двигателем здесь является высокий уровень конкуренции. Успешные предприятия отличаются современным интерьером, четко выдержанным стилем, наличием широкого спектра блюд национальных кухонь, качеством предоставляемых услуг. В последние годы наблюдается тенденция роста числа предприятий "быстрого питания", специализированных закусочных, кафе - их доля в системе общепита составляет 40 %.

На современном рынке услуг практически нет дефицита в предложении различных видов услуг. Объемы и структура их устойчиво развиваются, растёт и качество обслуживания.

Всё больше предприятий применяют в своей работе передовые технологии с использованием современного оборудования, что позволяет обеспечивать более высокий уровень обслуживания потребителей. Внедряются и новые формы обслуживания населения, и виды услуг, например, применение дисконтных карт и ведение картотеки постоянных клиентов, выезд на дом к клиенту, обслуживание торжественных мероприятий. Маркетинговый анализ свидетельствует о спаде потребительского спроса на западные заведения «фаст- фуда», соответственно прогнозируется повышение интереса потребителей на новые направления в сфере быстрого питания.

 В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе самообслуживания «Виктория» на 80мест, которое располагается на улице пр.Ленина 22.

Рассмотрю организацию работы, составлю технологические документы. Сделаю выводы.

 

                                                     1. Теоретическая часть

 

                                            1.1 Характеристика предприятия

 

Тип предприятия кафе. Располагается в городе Владимире, на улице пр. Ленина,22: кафе "Виктория". Находится оно на одной из центральных улиц города. Режим работы с 8: 00 до 21: 00. Кафе является собственностью частного предпринимателя.

Меню в кафе - со свободным выбором блюд. В нем 27 блюд: из них холодных закусок 5, супов 2, горячих блюд 3, сладких блюд представлено 5 видов, мучных кондитерских 5 холодных напитков 2 вида и горячих напитков 3. Основной обслуживаемый контингент жители города со средним доходом и выше, возрастная группа 15 – 60 лет, преимущественно студенты и служащие ближайших организаций.

. Используется особая система  самообслуживания. Предлагаемые блюда, напитки и необходимая посуда  располагаются на специальных  прилавках. Люди выстраиваются в  очередь с подносами друг за  другом и передвигаются вдоль  прилавков, имея возможность видеть  все предлагаемые блюда. Передвигаясь  к кассе, стоящей в конце прилавка, посетители ставят выбранные  блюда на поднос. Отдельные блюда (холодные закуски, салаты и прочее) стоят на прилавке уже разложенные  по тарелкам, прохладительные напитки - в стаканах, а хлеб, нарезанный  разложен на большом подносе. Горячие блюда находятся в  гастрономических емкостях,  расположенных  вдоль прилавка. За такими прилавками  стоят повара, которые и занимаются  тем, что раскладывают горячие  блюда по тарелкам непосредственно  каждому посетителю, который эти  блюда заказывает тут же, на  месте. Поставив на поднос все  выбранные блюда и взяв возле кассира столовые приборы (ложку, вилку, нож), посетитель, рассчитавшись на кассе, отправляется за столик. После того как посетитель поел, он ставит использованную посуду на поднос и самостоятельно относит её к специальному окошку (в посудомойное помещение), которое находится у выхода из зала кафе. Здесь же располагается раковины для мытья рук и электросушилки. Количество мест в зале 80. Интерьер кафе "Виктория" лаконичен и строг. Столы прямоугольной формы вместимостью 4 человека. На них стоят: солонка, перечница, салфетки, вазочки с цветами.  Формообразующим элементом зала стала линяя раздачи, вокруг которой и строится весь процесс обслуживания. Стены по периметру декорированы зеркалами и световыми нишами. Знаменитые черные и красные кресла Panton от VITRA вносят цветовой акцент в этот почти монохромный интерьер. Посуда используемая в кафе фарфоровая. Она элегантно и изящно смотрится на столе. Столовые приборы из нержавеющей стали.

В зале звучит фоновая музыка.

Кафе предоставляет потребителям следующие виды услуг:

услуги питания в кафе;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по изготовлению кулинарной продукции.

Эти услуги подлежат обязательной сертификации, на что у кафе естьСертификат соответствия. В кафе можно заказать кулинарную продукцию или мучные изделия на дом.

Вывод: кафе соответствует типу предприятия, в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий".

холодный цех кафе меню

 

                                 1.2 Планировочное решение предприятия

 

Кафе располагается в пристройке жилого дома. Здание выполнено из кирпича, постройки 1992 года. Вход потребителей в кафе происходит со стороны улицы пр. Ленина. Над входом вывешена вывеска кафе и указан режим работы. Со стороны хозяйственного двора имеется хозяйственный вход. Подъездные пути заасфальтированы (для легкого подъезда к кафе). В 20 метрах от хозяйственного входа располагаются мусоросборники, площадка под ними забетонирована. Заключен договор на вывоз мусора, согласно которому мусор вывозится 3 раза в неделю. В здании предусмотрен аварийный выход при чрезвычайных ситуациях. Все помещения находящиеся в здании кафе можно разделить на следующие группы:

1) Складские помещения - предназначены  для приемки, хранения и отпуска  продуктов. Склады располагаются  рядом с хозяйственным входом  на 1 этаже. В кафе имеются следующие  складские помещения:

овощная камера с температурой от +4 до +6°С;

мясо- рыбная камера с температурой от 0 до +2°С;

гастрономия с температурой от +2 до +4°С;

камера суточного запаса с температурой от +2 до +4°С;

склад сыпучих продуктов с температурой +16°С;

загрузочная.

Все склады располагаются компактно рядом с загрузочным помещением и имеют удобную связь с производственными помещениями.

2) Производственные помещения - предназначены для обработки  сырья, производства полуфабрикатов  и производства кулинарной продукции. В кафе имеются следующие производственные  помещения:

мясо- рыбный цех - производят субпродукты;

горячий цех;

холодный цех;

хлеборезка - помещение для нарезки и хранения хлеба;

цех по производству мучных кондитерских изделий

моечная кухонной посуды.

3) Торговые помещения - предназначены  для обслуживания потребителей  к ним относятся:

торговый зал на 80 мест;

вестибюль;

туалетные комнаты;

моечная столовой посуды.

4) Помещения для персонала:

кабинет администрации;

гардероб для персонала;

туалетная комната для персонала;

душевая кабина;

комната приема пищи.

Вывод: по характеру производства рассматриваемое кафе относится к предприятию с полным производственным циклом, а значит, имеет цеховою структуру. Сырье и готовая продукция не пересекается между собой, поэтому планировочное решение предприятия полностью соответствует санитарным нормам и правилам для предприятий общественного питания.

 

                                                  1.3 Меню предприятия

 

Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха. Меню со свободным выбором блюд составляется раз в 3 месяца, его составляет: зав. производством и калькулятор. Подписывает меню директор. Оформлено меню в папку с файлами. Приблизительный ассортимент блюд включает около 30 блюд из них холодных закусок - 5, супов - 2, горячих блюд - 2, сладких блюд - 3,мучных кондитерских 5, холодных напитков - 2, горячих напитков - 3. Составляем меню в кафе "Виктория" на 1 октября 2014 года. Вывод: в кафе составляется меню с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, разнообразное по сырью и способу тепловой обработки. Меню правильно оформлено, соблюдается последовательность включения блюд в меню.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 

В своей курсовой работе я рассмотрела работу мучного кондитерского цеха. Одним из специализированных цехов предприятий  общественного питания является цех мучных изделий. Он  организован для выпуска следующих изделий: блинчиков, блинов, оладий . Располагается в светлом помещении, окна которого выходят на северо-запад. В цехе применяется приточно-вытяжная вентиляция. . Стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Каждый день заполняются заборные листы, которые предназначены для оформления отпуска изделий из цеха на раздачу. Выписываются в двух экземплярах. Общая площадь цеха: S=25,4м. Данный цех изготавливает блинчики с различными фаршами. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий цех расположен таким образом, что можно легко осуществлять связь с горячим цехом, со складскими помещениями и моечной столовой посуды, а также раздачей. Используется механическое оборудование :весы электронные ВЭ-0,2, стол производственный с холодильным шкафом СОЭСМ-3, шкаф холодильный ШХ-0,8, электрическая плита, блинница и немеханическое: стол производственный СПСМ-1, стеллаж передвижной СП-125. . На столе должны быть также разделочные доски и весы. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Организация труда: режим работы соответствует режиму работы предприятия. График работы ленточный. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку к работе в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов, в соответствии с производственным заданием. Повара получают задания по своей квалификации. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключит перебои в обслуживании посетителей. По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир, составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Вывод: Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            2. Технологические расчеты

 

                        2.1 Определение количества потребителей в день

 

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа, количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле: N час= Р * С * Ч (человек), где 100 %

Р - количество мест в кафе (120);

Ч - оборачиваемость 1ого места в час;

С - коэффициент загрузки зала в (%).

Кафе имеет режим работы ежедневно с 10: 00 до 21: 00 часа без перерыва и выходных. Оформляем таблицу загрузки зала.

 

 

Часы работы	Количество посадочных мест	Оборачиваемость	% загрузки зала	Количество посетителей
8:00-9:00	80	2	50	80
9:00-10:00	80	2	30	48
10:00-11:00	80	2	30	48
11:00-12:00	80	2	40	64
12:00-13:00	80	2	100	160
13:00-14:00	80	2	100	160
14:00-15:00	80	2	100	160
15:00-16:00	80	2	60	96
16:00-17:00	80	2	30	48
17:00-18:00	80	2	40	64
18:00-19:00	80	2	60	96
19:00-20:00	80	1,5	90	108
20:00-21:00	80	1,5	90	108

 

Рассчитаем общее количество посетителей

Nд= Р*Rд

Nд=80*25=2000

Вывод: кафе в среднем в день посещает 2000 человек. Наибольшее количество потребителей приходится на время с 12: 00 до 15: 00 и с 19: 00 до 21: 00 часов, в это время производство должно выпускать наибольшее количество блюд на раздачу и на производстве должно работать наибольшее количество поваров.

 

      2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых за день. Разбивка блюд, напитков по ассортименту

 

Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

 

n=N*m, где

 

n - количество блюд, реализуемых в день;

N - количество потребителей обслуживаемых в день;

m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе самообслуживания коэффициент блюд равен 1,6

 

n=2000*1,6=3200 (блюд)

 

Производим разбивку блюд по ассортименту, с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида. Данные расчетов сводим в таблицу:

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
Холодные блюда и закуски	2000	0,64	1280
Супы	2000	0,08	160
Вторые горячие блюда	2000	0,72	1440
Сладкие блюда	2000	0,16	320

 

Производим разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту с учетом норм потребления. Данные расчета сводим в таблицу

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления	Кол-во в литрах(шт)	Кол-во в порциях(ст.)
Горячие напитки		0,14	280	1400
Чай с сахаром 40%	2000	10	2000	100
Кофе 50%	2000	70	140000	7000
Какао 10%	2000	20	40000	2000
Холодные напитки	2000	0,08	160	800
Мучные кондитерские изделия	2000	0,75	1500
Хлеб ржаной	2000	50	10000
Хлеб пшеничный	2000	50	10000

 

для перевода напитков в порции, литры, на выход 1 порции, т.е. На 0.2;