Организация работы кафе самообслуживания «Виктория» на 80мест

                       2.3 Составление плана-меню и технологических карт

 

План-меню является производственной программой предприятия на 1 день. Оформляется по унифицированной форме Ф-ОП№2 на основе ассортиментного минимума данного предприятия и сезонности в плане-меню указывают:

ассортимент блюд, планируемых к выпуску;

номер блюда по Сборнику рецептур;

выход блюда;

количество блюд каждого вида;

Составляем план-меню

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование  блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски
	Бутерброд  с отварным мясом	70	150
	Бутерброд с икрой	52	80
	Бутерброд с сыром	85	150
	Салат «Овощной»	180	450
	Салат «Витаминный»	180	450
	Супы
	Щи с мясом	250	0
	Бульон куриный с яйцом	250	80
	Вторые горячие блюда
	Картофель тушеный с грибами	325	500
	Макароны с ветчиной и томатом	250	440
	Жаркое по-домашнему	325	500
	Сладкие блюда
	Желе из клюквы	100	50
	Яблоки заппеченые	110	50
	Мороженое с фруктами	180	100
	Мороженое с джемом	150	700
	Горячие напитки
	Чай с сахаром	200	10000
	Кофе черный	200	3500
	Кофе со сливками	200	3500
	Холодные напитки
	Компот из сухофруктов	200	400
	Морс клюквенный	200	400
	Мучные кондитерские изделия
	Блинчик с медом	170	300
	Блин с джемом	170	300
	Блин со сметаной	170	300
	Блин с творогом	170	300
	Блин с мясом	170	300

 

Технологические карты являются основным технологическим документом, на основании которых работают повара, соблюдая рецептуру закладки и технологию приготовления блюд. Технологические карты составляются заведующим производством и подписывают заведующим производством и калькулятором. Технологические карты составляются на основе действующего Сборника рецептур блюд. Технологические карты оформляются на утвержденных бланках и хранятся у заведующего производством в виде картотеки и ежедневно выдаются поварам для работы.

Составляем 3 технологические карты по блинному цеху (Приложение №1).

2.4 Расчет потребного  количества сырья и составления  требования в кладовую

 

Расчет сырья на день производиться на основании производственной программы горячего цеха. С этой целью составляется сырьевая ведомость, которая позволяет определить суточную потребность предприятия в сырье по наименованиям и количеству. Сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы, в которой укладывается ассортимент блюд (по плану-меню), перечень продуктов по массе брутто, нетто на порцию (в граммах). Делается расчет сырья на количество блюд, указанных в плане-меню (в килограммах).

Оформляем сырьевую ведомость

 

Наимен-е пр-та		Бутерброд с мясом						Бутерброд с икрой						Бутерброд с сыром						С-т «Овощной»							С-т «Витаминный»						Щи с мясом						Бульон с яйцом							Картофель с грибами					Макароны с ветчиной						Жаркое								Желе								Яблоки печеные				Морож-е с фруктами						Мороженое с джемом							Компот из с/ф						Блин с джемом							Блин с творогом								Блин СС сметаной								Блин с медом							Блин с мясом								Морс клюквенный
		На 1			На 150			На 1			На80			На  1			На 150			На 1			На 450				На 1			На 150			На 1			На 80			На 1			На 80				Пна 1			Нна 500		Нна 1					Нна440	Нна 1				Нна 500				Нан 1				Нна 50				Нна 1	Нна 50			Нан 1			Нна 100			Нна 1				Нна 700			Нна 1			Нна 50			На1			На 300				На 1				На 300				На1				На300				На 1			На300				На 1				На 300				На 1					На 100
Свинина		0,059			8,850
Икра								0,015			0,424
Сыр														0,027			4,05
Масло сл.								0,002			0,160			0,01			1,5
Хлеб		0,03			4,5			0,03			2,400			0,50			7,5
Огурцы																				60			22,5
Помидоры																				60			22,5
Перец																				60			22,5
Масло раст.																				0,01				4,5			0,008			3,6																0,008			4,0
Капуста																											0,148			66,6			0,062			4,960
Морковь																											0,02			9,0			0,015			1,2			0,0013			0,104
Сахар																											0,008			3,6																											0,1				1,0				0,125				0,140				7,0
Уксус																											0,005			2,250
Клюква																											0,01			4,5																																							0,147				7,5																																																															550			55000
Картофель																																	0,043			3,440										0,197			98,5								0,253				126,5
Лук																																	0,012			0,960										0,048			24,0		0,019					8,36	0,03				15,0																																																		0,4			1,2
Говядина																																	0,08			4,0																					0,162				81,0
Курица																																							0,026			2,08
Петрушка																																							0,001			0,088
Яйцо																																							1/2			40
Шампиньоны свеж.																																														0,164			82,0
Макароны																																																			0,2					88,0
Ветчина																																																			0,038					16,720
Томат.паста																																																			0,015					6,600	0 015				7,5
с/ф																																																																	0,125				1,25
К-та лимонная																																																																		0,001				0,005		0,001				0,005
Желатин																																																																								0,03				1,5
Яблоко																																																																														0,092			4,6
Джем
Мороженное																																																																																						0,1			10,0			0,150			10,5
Фрукты в сиропе																																																																																						0,08			8,0
Мука пшен.																																																																																																						0,028				0,858							0,028			0,85				28,6				0,858
Творог																																																																																																																	80			2,4
Мед																																																																																																						30				0 ,9
Фарш мясн.																																																																																																																								0,061				18,3

 

 

 

 

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требования в кладовую по форме Ф№3ОП и передается бухгалтеру, который оформляет требования - накладную. Этот документ является основанием для отпуска сырья со склада.

 

Вывод: в кафе заведующий производством составляет сырьевую ведомость и требования в кладовую, что позволяет четко организовать технологический процесс, контроль над продуктами и позволяет правильно распределить работу производства.

2.5 Расчет рабочей  силы и состояния графика выхода  на работу

 

Расчет численности работников холодного цеха производится на основание плана-меню и норм времени на приготовление каждого блюда. Расчет ведется по формуле:

                                                                                     

 

где N1 - количество работников цеха, непосредственно заняты      выполнением    производственной программы;

                   n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

                   Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда 

                   Тсм - продолжительность смены, в часах (11,5 часа);

                    λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

 

N2 = N1*K (человек), где

 

K - коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (K=2,0). Расчет рабочей силы сводим в таблицу

Наименование блюд по плану меню	Количество блюд	Норма времени (сек)	Количество работников	Количество работников в выходные и праздничные дни
Блин с мясным фаршем	300	170	0,6	1,2
Блин с творогом	300	50	1,9	3,8
Блин с джемом	300	140	1,6	3,2
Блин со сметаной	300	140	1,6	3,2
Блин с медом	300	140	1,6	3,2
Итого:			7,3	14,6

 

 

Вывод: по расчетным данным в холодном цехе должно работать 14 поваров, которые выходят на работу по ленточному графику (приложение № 2)

 

 

                                   2.6 Подбор немеханического оборудования

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров одновременно работающих в цехе. Согласно графику выхода на работу в цехе одновременно работает 3 повара. Расчет ведется по формуле:

 

L = l*k, м, где

 

L - общая длина столов;

l - норма длины стола на одного повара (1,25);

k - наибольшее количество поваров работающих в смену.

 

L = 1,25 * 7 =8,75(м)

 

Подбор производственных столов сводится в таблицу .

 

Таблица № 5. Подбор производственных столов

Перечень СП	Марка	Длина	Количество	Общая длина
Стол производственный	СПСМ-1	1,05	3	1,05
Стол производственный с холодильным оборудованием	СОЭСМ-3	1,68	3	1,68
Итого				8,19

 

Вывод: для организации рабочих мест поваров блинного  цеха должно быть установлено 6 производственных стола.

2.7 Набор технического  оборудования и расчет площади  холодного цеха

 

Подбор технологического оборудования осуществляется по "Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием".

Подбор оборудования оформляем в таблицу №6.

 

Таблица № 6. Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Количество	Марка	Габариты д м	Площадь под единицу оборудования	Общая площадь
Немеханическое оборудование
Стол производственный	3	СПСМ-1	1,05* 0,84	0,88	2,64
Стеллаж передвижной	2	СП-125	0,68 *0,4	0,27	0,54
Механическое оборудование
Блинница»	1	БА-2/5 «Масленица»	810х420	0,353	0,352
Весы электронные	2	ВЭ-0,2	-	-	-
Холодильное оборудование
Стол производственный с холодильным оборудованием	3	СОЭСМ-3	1,68* 0,84	1,41	4,23
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,8	1,5 0,75	1,13	1,13
Итого					8,9

 

 

Оборудование группируем по видам, указывая количество единиц, марку, габариты, в конце таблицы рассчитываем полезную площадь, т.е. площадь, занятую под оборудование.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

 

Sобщ = Sпол / k (м),

 

где

Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - площадь занятая под оборудование;

k - коэффициент использования площади, с учетом проходов для горячего цеха k= 0,25 - 0,3.

Согласно "Строительных норм и правил для предприятий питания" площадь холодного цеха должна быть 10 м

Sобщ= 8,9 / 0,35 = 25,4 (м)

На основании расчетов составляем план цеха (Приложение№3_

Вывод: блинный цех оснащен всем необходимым технологическим оборудованием, площадь цеха составляет 25,4 м, что соответствует строительным нормам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Заключение

 

В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы кафе "Виктория", в частности блинного цеха.

Положительными моментами организации работы является:

Разнообразное меню, которое меняется ежедневно;

Удобное местоположение кафе "Виктория";

Быстрое и приятное обслуживание посетителей;

Возможность заказа блюда «на вынос»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Список литературы

 

Литература:

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.2002 № 1036 с измен. и допол. От 21.06.2001 № 389.
2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
3. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
4. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".
5. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
6. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".
7. Радченко Л. А "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р., Феникс, 2000.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 2002.
9. СНиП Общественное питание. Нормы проектирования", выпуск 4.

Размещено на Allbest.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                        Содержание