Организация работы столовой при заводе на 200 мест

Произошедшие в последнее время изменения в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.

1. ВЕДЕНИЕ
2. ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1.1 ТИП КЛАСС ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1.2 РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО СТИЛЯ
2.1.3 ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПОТРЕБИТЕЛЮ
2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ И ГРАФИКА ЗАГРУЗКИ ЗАЛА; ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ЗАЛЕ
3.3 РАЗРАБОТКА ПЛАНА-МЕНЮ
3.3.1 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТНОГО МИНИМУМА
3.3.2 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ
3.4 СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
3.5 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ВЕСОМ БРУТТО И НЕТТО ДЛЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
3.6 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ
3.6.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОСТАВЩИКОВ
3.6.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФОРМЫ ПОСТАВКИ ТОВАРОВ
3.6.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
3.7 РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ ДЛЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
3.8 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ
3.9 РАСЧЕТ И ПОДБОР ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
3.9.1 ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
3.9.2 НЕМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
3.9.3 ПОДБОР КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ ДЛЯ ЦЕХА
3.10 РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ