Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест

Общественное питание представляет собой отрасль родного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей изличающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых
предприятий.

1.Введение…………………………………………………………………….4
2.Характеристика проектируемого предприятия…………………………...5
3.Характеристика проектируемого цеха…………………………………….8
4.Технологические расчеты
4.1Расчет производственной программы предприятия………………........15
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала..................15
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов..........................................................................................16
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день...........................................17
4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18
4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18
4.2.2.Составление меню для предприятия……………………………........19
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………………..23
4.4 Составление технологических карт на блюдо………………………...27
4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38
4.4.2 Составление требования на склад……………………….......………39
5. Технологический расчет оборудования...................................................41
5.1 Расчет и подбор холодных емкостей…………………………......……41
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов................................47
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.............47
6. Расчет рабочей силы...................................................................................49
6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха…………………..…………49
6.2. Составления графика выхода на работу……………………………....52
6.3.Составление табеля учета использованного времени...........................52
7 .Расчет производственных столов..............................................................53
7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха……………..…53
8. Подбор немеханического оборудования…………………………...……53
9. Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………..…...54
10. Расчет полезной площади цеха…………………………………………56
10.1 Определение общей площади цеха……………………………….…..57
11.Графическая часть.....................................................................................57
12.Заключение…………………………………………...………….58
13.Список используемой литературы……………………………………...59