Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест

Оглавление

 

1.Введение…………………………………………………………………….4

2.Характеристика  проектируемого предприятия…………………………...5

3.Характеристика  проектируемого цеха…………………………………….8

4.Технологические  расчеты

4.1Расчет производственной  программы предприятия………………........15

4.1.1 Составление  таблицы и графика загрузки  торгового зала..................15

4.1.2 Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных их видов..........................................................................................16

4.1.3.Расчет  горячих, холодных напитков, мучных  кондитерских и булочных изделий  по нормам потребления на одного  человека в день...........................................17

4.2.Информационное  обеспечение предприятия..........................................18

4.2.1.Разработка  ассортиментного  перечня для  проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18

4.2.2.Составление  меню для предприятия……………………………........19

4.2.3.Разработка  производственной программы проектируемого  предприятия…………………………………………………………….........21

4.3. Составление  таблицы и графика реализации  блюд…………………..23

4.4 Составление  технологических карт на блюдо………………………...27

4.4.1. Расчет  потребного  количества сырья  весом брутто и нетто. Составление  сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38                                  

4.4.2 Составление  требования на склад……………………….......………39

5. Технологический  расчет оборудования...................................................41

5.1 Расчет  и подбор холодных емкостей…………………………......……41

5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43

5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43

5.2.2.Расчет  объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46

5.2.3.Расчет  объема котла для приготовления  соусов................................47

5.2.4.Расчет  варочной аппаратуры для приготовления  горячих напитков.............47

6. Расчет  рабочей силы...................................................................................49

6.1. Расчет рабочей силы для холодного  цеха…………………..…………49

6.2. Составления  графика выхода на работу……………………………....52

6.3.Составление  табеля учета использованного  времени...........................52

7 .Расчет производственных  столов..............................................................53

7.1 Расчет  производственных столов для  холодного цеха……………..…53

8. Подбор немеханического  оборудования…………………………...……53

9. Подбор кухонной  посуды и инвентаря……………………………..…...54

10. Расчет  полезной площади цеха…………………………………………56

10.1 Определение  общей площади цеха……………………………….…..57

11.Графическая  часть.....................................................................................57

11. 12.Заключение…………………………………………...………….58

13.Список используемой  литературы……………………………………...59

 

 

 

 

1.ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль родного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей изличающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых

предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

 

 

 

 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Для открытия кафе- пельменная необходим перечень документов:

1. Договор на аренду помещения или справка о собственности помещения
2. Устав разрабатывается администрацией перед открытием предприятия. В него включены разделы:

- общие положения – в котором оговаривается концепция предприятия.

- цель создания – оговариваются услуги предприятия.

- предмет деятельности предприятия  – перечисляются услуги предприятия  населению.

- имущество и фонд – оговаривается  наличие уставного и основного  фонда п.о.п.

- управление предприятием –  оговаривается количество лиц  администрации и производственного  персонала.

- организация и оплата труда  – разрабатывается в соответствии  трудовым законодательством: продолжительность  работы, отпуска, форма оплаты.

- учет и отчетность на предприятии  – оговаривается периодичность  отчета для материально – ответственных  лиц.

- реорганизация и ликвидация  – предусматривается решение  по расчету с поставщиками, персоналом  в случае ликвидации.

3. Разрабатывается на п.о.п. ассортиментный перечень и утверждается в СЭН. Выдается заключение.

4. Заключение государственного  пожарного надзора.

5. Заключение СЭН о соответствии  санитарным нормам правилам на  предприятии.

6. Заключение управления внутренних  дел после проверки на сохранность  материальных ценностей.

7. Заключение с налоговой инспекцией  о поставке на учет кассовых  аппаратов.

8. Оформляется паспорт на предприятие, в котором регистрируется адрес, режим работы, площадь, наличие единиц  оборудования персонала. Паспорт  предприятия регистрируется в  государственном реестре, присваеватся порядковый номер в отделе торговли.

9. Изготавливаются штампы и печати, вывеска предприятия.

10. Директор п.о.п. пишет заявление об открытии предприятия в отделе торговли и прикладывает весь перечень документов. После рассмотрения комиссии выдается постановление об открытие данного п.о.п.

Для реализации в п.о.п. вино – водочных, табачных изделий в отделе торговли приобретается лицензия после уплаты пошлины.

Организация работы осуществляется на основании нормативных документов:

8. Закон « О защите прав потребителей»
9. Приказ « О оказании услуг, изготовлении продукции на п.о.п.»
10. Закон « О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»
11. ГОСТ « Классификация п.о.п.»
12. ГОСТ « Услуги п.о.п.»
13. ГОСТ « Требования к производственному персоналу»
14. ГОСТ « Требования к обслуживающему персоналу»

Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-

мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пельменная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное,

кафе детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .

Пельменные — специализированные кафе, основной продукцией которых являются пельмени с

различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.