Отчет о прохождении учебно-ознакомительной практики в ГУП Столовая Аппарата Правительства РБ

Содержание

Введение	3
1. Общая характеристика предприятия	4
2. Организационная структура  предприятия	5
3. Изучение и анализ  производства	6
4. Санитарно-гигиенические  требования	12
Заключение	13
Список использованной литературы	14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 
          Среди предприятий общественного питания основное место занимают столовые, рестораны, кафе и бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в столовую или ресторан не только  для того, чтобы вкусно поесть, но и для того чтобы провести деловую встречу, провести время в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

          Уровень комфортности в столовых и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто готовит различные блюда в данном заведении.

          Профессионализм работников кухни,  не столь заметных, сколь известных,  должен быть на уровне заведения  и никак не ниже. Ведь качество  блюд также является определяющим  фактором при оценке работы  предприятий общественного питания.  От правильности процесса приготовления,  соблюдения всех санитарных норм  и главное от качества сырья.  Зависит самое главное человеческое  богатство- здоровье.

          В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно столовая это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия.

ГУП Столовая Аппарата Правительства РБ относится к предприятиям общественного питания, предназначенного для обеспечение питанием сотрудников Аппарата Правительства Республики Башкортостан обслуживание протокольных мероприятий, официальных приемов, иностранных делегаций. Столовая находится по адресу ул. Тукаева, д.46. режим работы столовой с 9 до 18, без обеда. Суббота и воскресенье выходной. В Столовой №1 ассортимент выпускаемой продукции различен: предлагается компот(кисель), чай, несколько видов булочек с сосиской или беляши, на первое суп, на второе котлеты любого сорта, гарнир к котлетам и т.д., на десерт предлагаются сладкие булочки или печенье.

Помещение, занимаемое столовой, располагается в здании правительства  Республики Башкортостан. В состав здания входят: торговый зал, производственные, административные, складские помещения, помещения для персонала.  В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, пекарный цех, цех моечной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Зал столовой выдержан в  нежно- бежевых тонах. Мебель прекрасно  вписывается в интерьер заведения  и создает гармонию цветов и оттенков. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием  т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А так же оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 
2. Организационная  структура предприятия.

Организационная структура  предприятии- линейно-функциональная. Она представлена на рисунке 1.

 

 

Рис.1. Организационная структура  столовой.

Директор непосредственно участвует в самом управлении предприятия, ежедневно контролируя его работу, решает различные мелкие экономические вопросы, с которыми предприятие сталкивается ежедневно. Первыми помощниками директора в управлении предприятием являются менеджеры, которые проводят всю офисную работу на предприятии, обеспечивают контроль над другими сотрудниками. В зале работают администраторы, бармены, официанты. Работа официанта заключается в следующем: встречать и провожать гостей, в отсутствии администратора в зале,  непосредственное обслуживание клиентов в зале, поддержание зала в чистоте и порядке; бармена: подача барной продукции в зал, также выполнение работы кассира; администратор следит за работой персонала в зале, за дисциплиной, встречает и провожает гостей, решает вопросы с клиентами. Шеф-повар работает на кухне, контролирует приготовление блюд, работу поваров, разрабатывает новые фирменные блюда. Главный бухгалтер ведёт всю бухгалтерскую работу на предприятии. 

3. Изучение и  анализ производства.

Столовая имеет разнообразные  цеха, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготовляемой  продукции: цех доработки полуфабрикатов, пекарный, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое  хозяйство. Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех имеет удобную  связь с холодным и горячим  цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья посуды, кухонного и  разделочного инвентаря, инструментов.  
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Пекарный цех предназначен для выпечки продукции (хлеба, различных булочек, бубликов и т.д.). Пекарный цех оснащен современными тестомешалками, жарочными шкафами. Выбор теста зависит от того какую продукцию планируют произвести. Пекарный цех вплотную взаимодействует с раздаточной и торговым залом. Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха предусматрели удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 град. не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 град., поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В столовой операции нарезки  сырых и вареных овощей, взмещивение салатов и винегретов в основном выполняют вручную.. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы, горкой и емкостью для салата. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах.В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют столы с охлаждаемым шкафом и горкой на столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.