Отчет практики в ресторане

Содержание 
 
Глава 1. Организация производства. 

1.  
   Описание предприятия общественного питания. . . . 2
2.  
   Организация труда на предприятии. . . . . . 3
3.  
   Организация производства и работа цехов. . . . . 5
4.  
   Составление производственной программы. . . . . 16

 
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии. 
 
2.1 Организация работы администратора . . . . . 23 
 
2.2. Организация работы официанта . . . . . . 25 
 
2. 3Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 29 
 
2.4 Правила подачи блюд. . . . . . . . 32 
 
Глава 3. Организация управления на предприятии.  
 
3.1Система управления в ресторане . . . . . . 40 
 
3.2 Поставка товара в ресторан «Усадьба». . . . . 44 
 
3.3 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. 46 
 
Выводы . . . . . . . . . . 49 
 
Список использованной литературы . . . . . . 50 
 
Приложение 
 
Должностная инструкция повара 5 разряда . . . . 1 
 
Должностная инструкция кассира торгового зала . . . 4 
 
 
 
 
 
- 
 
Глава 1. Организация производства 
 
1.1 Описание предприятия общественного питания. 
 
Предприятие общественного питания «Усадьба» - относится к классу ресторанов. Отличается комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков. 
 
Ресторан «Усадьба» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. 
 
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная посуды. 
 
К административным помещениям относится кабинет управляющего. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетную комнату. 
 
Ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, место для курения.  
 
Интерьер зала выдержан в темно-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). 
 
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха. 
- 
 
^ 1.2 Организация труда на предприятии. 
 
Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности. 
 
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.  
 
Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи. 
 
Таблица 1. Штатное расписание ресторана 
 
Наименование должностей 
 
Численность 
 
Административно-управленческий персонал: 
директор 
 
1 
 
заместитель директора 
 
1 
 
главный бухгалтер 
 
1 
 
Работники производства: 
зав. производством 
 
1 
 
повар-бригадир 
 
1 
 
повар 
 
2 
 
- 
 
кухонный работник 
 
2 
 
Работники зала: 
кассир 
 
2 
 
официант 
 
2 
 
бармен 
 
2 
 
администратор 
 
1 
 
Прочие рабочие: 
ди-джей 
 
1 
 
Всего: 
 
17 
Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием. 
 
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.  
 
- 
 
^ 1.3 Организация производства и работа цехов 
 
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. 
 
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. 
 
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. 
 
Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. 
 
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.  
 
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. 
 
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков вменю 
 
1 Фирменные закуски и блюда. 
 
2 Холодные блюда и закуски 
 
Икра зернистая, паюсная 
 
Рыба соленая, копченая 
 
Рыбная гастрономия (шпроты, сардины) 
 
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная 
 
Рыба отварная с гарниром 
 
Рыба заливная 
 
Рыба под маринадом 
 
- 
 
Рыба под майонезом 
 
Нерыбные продукты моря 
 
Свежие овощи натуральные 
 
Салаты и винегреты 
 
Мясная гастрономия 
 
Мясо отварное, заливное 
 
Мясо жареное 
 
Домашняя птица и дичь холодные 
 
Закуски из овощей и грибов 
 
Кисло – молочные продукты 
 
3 Горячие закуски 
 
Рыбные из нерыбных продуктов моря 
 
Мясные 
 
Из субпродуктов 
 
Из птицы и дичи 
 
Яичные и мучные 
 
4 Супы 
 
Прозрачные 
 
Заправочные 
 
Пюреобразные 
 
Молочные 
 
Холодные 
 
Сладкие 
 
5 Вторые блюда 
 
Рыба отварная и припущенная 
 
Рыба жареная 
 
Рыба тушеная и запеченная 
 
Блюда из котлетной массы 
 
Мясо отварное, припущенное 
 
Мясо жареное 
 
- 
 
Мясо в соусе 
 
Мясо тушеное и запеченное 
 
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы 
 
Птица отварная и припущенная 
 
Птица фаршированная 
 
Птица и дичь жареные 
 
Птица тушеная 
 
Блюда из рубленой птицы 
 
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных) 
 
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные 
 
Блюда из яиц и творога 
 
6 Сладкие блюда 
 
Горячие (суфле, пудинги и др.) 
 
Холодные (компоты, кисели, желе и др.) 
 
7 Горячие напитки 
 
Чай 
 
Кофе 
 
Какао и шоколад 
 
8 Холодные напитки и соки  
 
9 Мучные кондитерские изделия 
 
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. 
 
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. 
 
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. 
 
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. 
 
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. 
 
Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. 
 
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. 
 
Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. 
 
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 
 
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. 
 
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18 С, в горячем и кондитерском цехах 23-25 С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. 
 
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. 
 
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. 
 
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. 
 
Повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. 
 
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: 
 
N1 = n*t/3600*Тц*l, (10) 
 
Где: N1 – число работников 
 
l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) 
 
n – количество блюд по производственной программе 
 
Тц – время работы цеха (Т = 11.5) 
 
t = норма времени на приготовление одного блюда 
 
k1 = коэффициент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100). 
 
Рассчитаем количество работников по примерному меню на день. 
 
Таблица 2.

 
 
 
N1 = 186294/3600*11,5*1,14 »4 (работника) 
 
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. 
 
Рассмотрим организацию рабочих мест. 
 
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.  
 
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. 
 
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. 
 
Третье рабочее место организовано для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. 
 
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр. 
 
Из оборудования в цехе устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. 
 
В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. 
 
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. 
 
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. 
 
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. 
 
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  
 
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.  
 
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. 
 
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 
 
На каждое блюда составляется технологическая таблица. 
 
 
Таблица 3. Составление технологических таблиц 

 
 
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: 
 
- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; 
 
- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; 
 
- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; 
 
- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню. 
 
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 
 
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. 
 
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 
 
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. 
 
^ 1.4 Составление производственной программы. 
 
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана «Усадьба». 
 
Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле: 
 
N=P*C*X/100, 
 
Где: N - количество потребителей за час, 
 
P - количество мест в зале,  
 
C - процент загрузки торгового зала (согласно данным 
 
X – оборот одного места за час. 
 
Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле. 
 
K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час,Nдн –количество посетителей за день. 
 
Таблица 4.  

 
 
N 12-13= 50*1,5*60/100 = 45 
 
N 13-14= 50*1,5*80/100 = 60 
 
N14-15 = 50*1,5*80/100 = 60 
 
N 15-16= 50*1,5*80/100 = 60 
 
N 16-17= 50*1,5*60/100 = 45 
 
N 17-18= 50*1,0*50/100 = 25 
 
N 18-19= 50*1,0*50/100 = 25 
 
N 19-20= 50*0,8*90/100 = 36 
 
N 20-21= 50 *0,8*100/100 = 40 
 
N 21-22= 50*0,6*100/100 = 30 
 
N22-23= 50*0,6*100/100 = 30 
 
N23-24= 50*0,4*80/100 = 16 
 
N24-25= 50*0,4*80/100 = 16 
 
Оборачиваемость места составит: 488/50 = 9,76~10 
 
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле: 
 
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3) 
 
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости; 
 
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день; 
 
K – Коэффициент трудоемкости. 
 
Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест