Проектирование кондитерского цеха кофейни на 50 мест

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТПИООП

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного

 питания»

 

Проектирование кондитерского  цеха кофейни на 50 мест

 

 

 

Выполнил студент  _______________   Кудрявцева Е.В.

 

           Руководитель            _________________    Трухина Т.П.

 

                                                 

 

                    

Благовещенск 2013 г. 

Содержание

1. Введение………………………………………………………………………2
2. Раздел 1. Общие сведения и классификация………………………………..4
3. Раздел 2. Устройство и принцип действия машин………………………….7
4. Раздел 3. Технические характеристики прототипа…………………………9
5. Раздел 4. Расчётная часть…………………………………………………….12
6. Раздел 5. Техника безопасности и правила эксплуатации…………………15
7. Заключение……………………………………………………………………16
8. Список используемой литературы…………………………………………..17
9. Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Предприятиям общественного  питания свойственны специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным.

В результате инновационных  процессов, происходящих в последние  годы в сфере общественного питания, технологическое оснащение некоторых предприятий общественного питания достигло современного уровня.

Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.

Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.

Ко всем аппаратам и  машинам предъявляют следующие  требования: аппарат (машина) должен быть высокоэффективным (высокопроизводительным), надежным, малоэнергоемким и металлоемким, удовлетворять требованиям безопасности работы и быть удобным в обслуживании.

Непременными условиями  длительной и бесперебойной работы оборудования являются его механическая надежность и конструктивное совершенст-

во. Механическую надежность характеризуют: прочность, жесткость, устойчивость, долговечность, герметичность. Прочность тесно связана с долговечностью и безопасностью конструкции.

Конструктивное совершенство аппаратуры характеризуют простота, металлоемкость, технологичность конструкции, высокий коэффициент полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством обслуживания, простотой и низкими затратами на эксплуатацию.

Кроме отечественного оборудования на российском рынке широко представлены и зарубежные машины аппараты. К сожалению, иногда технический уровень некоторых видов оборудования не соответствует рекламным параметрам и уровню цен.

В связи с этим в значительной степени изменились требования к  обслуживающему персоналу, в том числе их электромеханикам, поварам и другим работникам, осуществляющим эксплуатацию, а также монтаж, наладку, техническое обслуживание и ремонт механического и теплового оборудования.

Работник предприятия  общественного питания должен уметь  выбрать аппарат, соответствующий типу предприятия и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать.

 

Раздел 1

Общие сведения и  классификация

Для нарезки сырых и вареных  овощей на кусочки определенной формы  на предприятиях общественного питания  применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом.

Машины для нарезки вареных  овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками (см. рисунок 1).

Рисунок 1.

Форма нарезки овощей: а — ломтиками; б — брусочками, в—соломкой, г  — кубиками, д - призмочками; е — дольками.

В движение машины приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. При  нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться.

 

 

Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают:

• дисковые;

• роторные;
• пуансонные;
• с комбинированным срезом.

Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина  срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.

В роторных овощерезательных машинах  продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах  измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с  помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с кортикальными прямолинейными ножами.

По расположению рабочих органов  овощерезательные машины подразделяются на горизонтальные, наклонные и вертикальные по расположению.

По способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем клином и толкателем, клином и центробежной силой).

Дисковые овощерезки предназначены  для нарезки овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. В настоящее  время в общественном питании применяют машины (МРО - 50-200, МПР - 350, МНР - 350-02, МРО - 400-1000) и сменные механизмы (МО, МОП II - 1, MKJ - 250, УММ - 7-10) к приводам универсальных кухонных машин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Раздел 2

Устройство и  принцип действия машины

Рисунок 2

1 — вал-червяк; 2 — хвостовик; 3— манжета; 4 — прижимная .гайка; 5 — стяжка; в, 7, 0, 15 — втуйки; 8— пуансон; 9 — крышка; 10 — червячное колесо; // — коленчатый вал; 13 — загрузочная воронка; 14 — ножевая рамка

В пуансонных овощерезательных механизмах измельчение овощей производится путем прорезания их через неподвижную ножевую решетку с помощью пуансона (поршня).

Сменный исполнительный механизм МС28-100. Механизм

 

 

 

 

приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6 и состоит  из корпуса, редуктора, загрузочной  воронки, сменных ножевых рамок и стоек. К корпусу

 редуктора прикреплен  хвостовик для зацепления с  рабочим валом универсального привода. В корпусе механизма установлен червячный редуктор. Червячное колесо редуктора с помощью шпонки соединено с коленчатым валом, вращающимся в подшипниках скольжения. Палец колена проходит через отверстие, имеющееся в рамке штока.

На концах рамки штока  закреплены два ролика, перемещающиеся по направляющим корпуса при возвратно-поступательном движении штока. Шток проходит через втулку и гайку, установленные в корпусе редуктора. Для предотвращения попадания смазки из корпуса редуктора на продукт шток уплотнен войлочной манжетой. На нижнем конце штока укреплен поршень. Легкосъемная ножевая рамка установлена на стойках. В комплект входят две ножевые рамки, предназначенные для нарезания овощей чесночком и брусочками.

Принцип действия. Вращение от рабочего вала привода через червячную  пару передается коленчатому валу. В результате вращательное движение коленчатого вала преобразуется в возвратно-поступательное движение (вверх и вниз) штока с поршнем.

Овощи через загрузочную  воронку непрерывно попадают на ножевую  рамку и при движении поршня вниз прорезаются между лезвиями ножевой  решетки.

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3

Техническая характеристика прототипа

За базовый вариант  пуансонного сменного механизма  для нарезания сырых овощей принимаем механизм для нарезки сырых овощей МС-28-100.

Механизм МС - 28-100 предназначен для фигурной нарезки овощей. Он относится к пуансонным механизмам (рис.3)

 

Рисунок 3

Общий вид механизма для  нарезки сырых овощей МС-28-100 1 - корпус; 2 - рабочая камера; 3 - прямоугольная решетка; 4 - цилиндрическая решетка.

Механизм МС - 28-120 состоит  из корпуса (1), рабочей камеры (2), поршня и сменных ножевых решеток (3 и 4) прямоугольной и цилиндрической, в зависимости от которых определяется форма нарезки: брусочками или дольками.

 

Рисунок 4

Механизм для нарезки  сырых овощей МС28-100: а - общий вид (продольный и поперечный разрезы); 1 - прижимная гайка; 2 - стяжка; 3, 4, 8, 14, - втулки; 5 - вал червяка; 6 - крышка; 7 - хвостовик; 9 - манжета; 10 - ножевая рамка; 11 - пуансон; 12 - червячное колесо; 13 -коленчатый вал; 15 - загрузочная воронка; б - кинематическая схема; 1 - хвостовик; 2 - червячная пара; 3 - коленчатый вал; 4 – шток  поршня.

Рабочей камерой механизма служит неподвижный пустотелый цилиндр, выполненный как одно целое с загрузочным каналом. Нижним торцом камера опирается на ножевую рамку, которая крепится к корпусу редуктора с помощью двух стоек и гаек. Стойки закреплены в корпусе редуктора штифтами . Внутри рабочей камеры перемещается пуансон. К нижнему торцу пуансона прикреплена пластинка с выступами, предназначенными для проталкивания продукта в неподвижную ножевую рамку. Находясь в крайнем нижнем положении, пуансон своим выступом закрывает загрузочный канал, предотвращая тем самым попадание продукта в пространство камеры над пуансоном. Пуансон совершает возвратно-поступательное движение, которое передается ему следующим образом. Привод кухонной машины передает вращение входному валу, от которого через червяк и червячное колесо движение передается коленчатому валу. Оба вала опираются на графито-баббитовые подшипники. Шейка коленчатого вала установлена в прорези рамки-кулисы. Последняя имеет две пары роликов (подшипников качения), движущихся по направляющим корпуса, и шток, к которому прикреплен пуансон. При вращении коленчатого вала его шейка совершает движение по окружности, в то время как связанная с ней рамка-кулиса совершает возвратно-поступательное движение. За один оборот коленчатого вала рамка-кулиса делает один двойной ход (вверх-вниз). Корпус редуктора закрыт крышкой и пробкой.

Работа механизма заключается  в следующем. В загрузочный канал  вручную подают по одному корнеклубнеплоду. В тот момент, когда пуансон  находится в верхнем положении, клубень скатывается на ножевую  рамку, при движении пуансона вниз клубень  продавливается через ячейки ножевой  рамки. Форма нарезки определяется конструкцией ножевой рамки. Для  нарезки продукта брусочками применяют ножевую рамку с квадратными ячейками, для нарезки дольками рамку с отверстиями «чесночком».

Механизм МС28-100 100

Габариты, мм	длина	ширина	высота	масса, кг
	318	242	360	15