Пути снижения себестоимости продукции кондитерских изделий на предприятии ЗАО «АМТА»

Содержание  
 
Введение.......................................................................................................................3 
1. Экономическое значение и роль себестоимости продукции в производственном процессе..................................................................................5-24 
1.1. Особенности и  специфика формирования себестоимости продукции на предприятиях пищевой отрасли.................................................................................5 
1.2. Методика определения снижения себестоимости продукции.......................15 
1.3. Основные направления снижения себестоимости продукции за счет внедрения новых технологий...................................................................................19 
2. Анализ снижения себестоимости на предприятии ЗАО «АМТА»..............25-56 
2.1. Краткая характеристика деятельности предприятия. Основные технико-экономические показатели.......................................................................................25 
2.2. Анализ технологий производства кондитерских изделий..............................31 
2.3. Анализ влияния факторов на величину материальных затрат.......................39 
2.4. Анализ себестоимости товарной продукции по статьям калькуляции на основе методики калькулирования затрат..............................................................44 
3. Пути снижения себестоимости продукции кондитерских изделий на предприятии ЗАО «АМТА»................................................................................57-64 
3.1. Резервы снижения себестоимости продукции.................................................67 
3.2. Снижение себестоимости продукции за счет внедрения новых технологий, как фактор повышения эффективности деятельности предприятия....................62 
3.3. Расчет экономической эффективности от предлагаемых мероприятий.......62 
Заключение.................................................................................................................65 
Список использованных источников.......................................................................68  
  
  
  
  
 
Введение  
 
     В современных условиях для отечественных кондитерских предприятий наиболее остро встает вопрос о снижении себестоимости и увеличении прибыли. Известно, что эти наиболее важные показатели работы предприятия тесно связаны. От того, сможет ли руководство предприятия эффективно управлять себестоимостью и прибылью, во многом зависят конечные результаты его деятельности. У каждого кондитерского предприятия есть свои особенности, но для любого из них необходимы точный учет и эффективное управление вышеназванными показателями. Это сложный процесс, который означает по своей сущности управление всей деятельностью предприятия с учетом внешних и внутренних факторов, влияющих на экономические результаты его работы. Поэтому необходимо разработать эффективную систему управления себестоимостью и прибылью, которая позволит с небольшими трудозатратами прорабатывать множество разнообразных вариантов изменения себестоимости и прибыли и принимать оптимальные управленческие решения. 
     Объектом исследования является  ЗАО «АМТА - производитель кондитерских изделий в Республике Бурятия. Для максимизации прибыли предприятия существует много различных способов, но самый важный из них, на наш взгляд, – это снижение себестоимости продукции  путем совершенствования организации производства, увеличения объемов выпуска продукции, а также внедрения в производство новых технологий. 
     Целью данной работы является выявление и анализ резервов снижения себестоимости выпускаемой продукции за счет внедрения новых технологий в предприятие. 
     Только детальное изучение производственной и коммерческой деятельности объекта исследования позволят раскрыть резервы снижения себестоимости и дать экономическое обоснование последующих предложений. 
     Таким образом, для достижения главной цели работы необходимо решить следующие задачи: 
1. Комплексный анализ производственно–хозяйственной деятельности предприятия и динамики основных технико–экономических показателей за 2006 – 2008 г. г. 
2. На основе проведенного анализа, выявление возможных резервов  снижения себестоимости. 
3. Технико–экономическое обоснование выявленных  резервов и выработка предложений для решения поставленной цели. 
4. Определение путей реализации предложений по снижению себестоимости выпускаемой продукции. 
5. Расчет экономической эффективности от предлагаемых мероприятий. 
     При написании работы использовались различные источники информации и широкий круг литературы: газеты, журналы, экономическая энциклопедия, учебные пособия и учебники, научные статьи и монографии, сведения из Интернет. 
     В  заключении курсового проекта содержатся выводы по вышеуказанному проработанному материалу.  
 
  
 
1. Экономическое значение  и роль себестоимости  продукции в производственном  процессе 
1.1. Особенности и  специфика формирования  себестоимости продукции  на предприятиях  пищевой отрасли. 
     Влияние себестоимости продукции на рост эффективности функционирования народнохозяйственного комплекса не только велико, но и весьма многообразно. Величина издержек производства во многом определяет: уровень оптовых цен и действенность ценового механизма страны, обеспечивая тем самым стабильность экономики; объём и масштабы увеличения чистого дохода и соответственно денежных накоплений, что обуславливает те или иные темпы роста производства. Кроме того, снижение издержек предполагает экономное потребление ресурсов. Всё это позволяет говорить не только о количественном, но и о качественном воздействии рассматриваемой категории на экономический потенциал страны и его перспективные изменения, рост эффективности производства. Интенсивность такого воздействия объясняется тем, что себестоимость связана со всеми стадиями процесса воспроизводства, непосредственно отражая не только отношения общественного производства, но и в определённой степени распределения и потребления. 
     На первый взгляд, наименее очевидна связь себестоимости со сферой потребления. Однако она существует как прямая, так и косвенная. Эта связь проявляет себя, с одной стороны тем, что часть себестоимости, выступающая в форме живого труда, практически определяет уровень покупательной способности работников производственной сферы, чему противостоит конкретная товарная масса, уровень цен на которую во многом определяется себестоимостью её производства. С другой стороны, хотя уровень качества изделий не находится в прямой зависимости от затрат на производство, они определённым образом взаимосвязаны. Эта связь усиливается тем, что в состав себестоимости стали включаться затраты, характеризующие функционирование производственной продукции в сфере потребления. 
  
  
 
     
 
            
  
  
  
  
  
  
  
  
 
Рис. 1. Производство кондитерских изделий в России в 2000-2009 гг. 
      
     Проведенные исследования показали, что на Российских предприятиях на сегодняшний день потребление кондитерских изделий в России возрастает (см. рис. 1.). Вместо того чтобы употреблять здоровую пищу, богатую витаминами, все чаще россияне предпочитают торт или пирожное. Данные диаграммы 1.1.1. показывают, что на период с 2000 – 2009 гг. объемы потребления кондитерских изделий активно увеличивались, но в 2009 г., по отношению к 2008, произошел незначительный спад потребления, что в динамике составило 8,6 %. Причиной этого послужило резкое падение цен на заграничные конфеты, а вслед за ними и цены на российскую карамель. Однако «догнать» иностранцев отечественные фабрики не смогли: цены на конфеты местного производства по-прежнему были выше импортных. Отечественные производители уверяют, что не могут снизить цены на карамель до уровня, предлагаемого иностранцами, поскольку это значительно ниже себестоимости российского производства, и необходим определенный период времени для внедрения новых технологий, также предлагаемых иностранными производителями.  
Кондитерская  отрасль включает более 14 отдельных производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и является одной из ведущих отраслей АПК. Максимальной выработки продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в 2008г., когда было произведено в общей сложности более 2800 тыс. т сладкой продукции, а ее среднее душевое потребление составило 19,2 кг.[7] 
     Несколько нарушило равновесие в пользу крупных компаний повышение мировых цен на какао-бобы в 2008г., т.к. именно им удалось найти безболезненный выход из положения. Ожидается, что замедление темпов роста кондитерского рынка, наметившееся в 2007 году, продолжится и в нынешнем. Аналитики полагают, что в этом году производство кондитерских изделий вряд ли увеличится больше чем на 10%. [26] 
     Изменения на отечественном рынке в первую очередь коснулись производства изделий из шоколада. ФИА "Госинкор-Холдинг" объявил о создании новой управляющей компании "Объединенные кондитеры", целью которой является формирование и развитие под ее управлением крупнейшего эффективного, конкурентоспособного российского кондитерского Холдинга. В состав Холдинга вошли кондитерские фабрики "РотФронт" и "Красный Октябрь". Принципиально решен вопрос о вхождения в состав Холдинга Концерна «Бабаевский». Управляющая компания будет централизованно выстраивать концепцию развития Холдинга, маркетинговую политику и структуру сбыта с учетом внутриотраслевой специализации каждой фабрики. Общий объем вложений кондитерских фабрик в развитие производства составит свыше 100 млн долларов США. Более четверти производимых в России кондитерских изделий будут выпускать предприятия Холдинга, что составит реальную конкуренцию западным производителям.  
     Устойчивый рост потребления кондитерской продукции в России вызван общим улучшение экономической ситуации. А чем больше рынок потребляет сладкого, тем менее он зависим от отрицательных воздействий фактора повышения цен на само сырье. В условиях существенного увеличения спроса даже подорожание какао-бобов не повлияет на объемы их закупок. Если в январе-июне 2006 г. Россия импортировала 25,9 тыс. т какао-бобов, то за первые шесть месяцев 2007 г. закупки достигали 29,6 тыс. тонн.  
  
  
  
  
 
       
  
  
  
  
  
 
Рис. 2. Основные мотивы покупки кондитерских изделий  
 
     Исходя из данных рис. 2., наиболее важными для потребителей мотивами покупки того или иного кондитерского изделия, являются получение наслаждения и удовольствия и удовлетворение чувства голода в совокупности, что составляет 51%. Довольно существенна доля тех, кто покупает кондитерские изделия только для получения наслаждения и удовольствия.[24]       
     Российский рынок кондитерских изделий считается вторым в мире по емкости после американского. За Россией следуют Германия, Великобритания и Бразилия. Но потребление кондитерских изделий в России на душу населения значительно отстает от западных стран. Так, среднестатистический россиянин употребляет за год порядка 9 кг сладостей, тогда как среднестатистический американец – 18 кг в год.  
     Доказательством служит сопоставимый статистический анализ проблем доходов и уровня жизни в Москве и РФ. В результате этого исследования выяснилось, что разница в потреблении продуктов питания высокодоходных и малообеспеченных групп населения особенно заметна в расходах на покупку фруктов и кондитерских изделий. В структуре расходов на продукты питания малообеспеченные семьи особенно выделяют хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия. Обеспеченные группы населения среди прочих деликатесных и дорогостоящих продуктов предпочитают пшеничный хлеб и кондитерские изделия.  
 
      
    Рис. 3. Распределение бюджета на продукты питания у малообеспеченных слоев населения 
     По данным рис. 3. и рис. 4., можно заметить, что расходы на кондитерские изделия составляют 9,7% итогового продуктового бюджета малообеспеченных жителей и 15,6% бюджета у высокодоходных слоев населения, на хлеб и хлебобулочные изделия расходы 21,2% и 12,4% бюджета соответственно   
  
 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
   Рис. 4. Распределение бюджета на продукты питания у высокодоходных слоев населения 
     Российский "шоколадный" рынок постоянно растет. На нем появляется все больше мелких региональных производителей, которые чаще всего занимают низшие ценовые ниши. Эксперты AC Nielsen считают, что в 2011 г. россияне потратят на изделия из какао-бобов около 1,9 млрд. долларов против 1,6 млрд. долларов в прошлом году. Рост рынка в натуральном выражении составит от 10 до 21%. Спрос сейчас находится на уровне 1997 г. Однако потребление шоколада в два раза ниже, чем до 1991 г., так что у производителей есть запас и для наращивания производства, и для увеличения цен. 
     Аналитики отмечают тенденцию к повышению спроса на продукцию класса "премиум". Например, по данным специалистов исследовательской компании "Бизнес-Аналитики", доля потребления шоколада в плитках выросла за последний год почти в три раза. Все большую популярность завоевывает шоколад с орехами и различными начинками, вафли в шоколаде. 
     Социологические опросы показывают (рис. 5.), что свыше 40% потребителей предпочитают отечественный шоколад и шоколадные изделия. Показателен в этом отношении тот факт, что корпорация Nestle, приобретя Самарскую кондитерскую фабрику "Россия", полностью сохранила выпускаемый ею ассортимент продукции, привычной россиянам. 
      
    Рис.5. Потребительский "патриотизм"  покупателей кондитерских изделий 
     Отечественные кондитеры не хотят, чтобы российский рынок окончательно захватили иностранные производители, и полагают, что в 2011 г., несмотря на нестабильную ситуацию на рынке какао-бобов, российский шоколад не будет значительно дорожать. 
     Обострение конкуренции среди производителей кондитерской продукции диктует необходимость проведения активной рекламной политики. Ведущие производители вкладывают в рекламу все большие суммы. По данным журнала "Вы и Ваш магазин", фабрика "Красный Октябрь" затрачивает в год на рекламу до 1,5 млн. долларов, а ежегодные расходы на рекламу в России такого транснационального гиганта, как Nestle, достигают 15 млн. долларов.  
     Рост доходов населения за  последние 3 года отразился на  потреблении продовольствия. Так, по данным компании ACNielsen, объем только московского продовольственного рынка, где уровень доходов достаточно высок, за 2005г. увеличился на 45%. 
    В 2004г. темпы прироста производства в пищевой промышленности составили 8,4% при общем приросте промышленного производства в 4,9% (см. табл. 1.1.1). Рост пищевой промышленности за последние несколько лет, как считают аналитики, вызван ростом оборотного капитала предприятий, что, в свою очередь, обусловлено повышением платежеспособности населения. [25] 
Таблица 1.1.1.  
Динамика рентабельности продукции по основным отраслям экономики и промышленности в 2004–2008 годах, %

Часть российских предприятий активно модернизируют производство, используют современные технологии, создают совместные с участием иностранного капитала предприятия. В последнее время наблюдается рост объема инвестиций в основной капитал. По итогам 2008г. он составил 1,6 трлн. руб., превысив на 8,7% уровень 2007 г. За последние 10 лет прямые инвестиции в пищевую промышленность со стороны отечественных и иностранных компаний превысили 6 млрд. долл.  
  
  
  
  
  
 
Таблица 1.1.2.  
Динамика  темпов роста производства основных продовольственных продуктов за 2006-2008 годы, % к предыдущему году(тыс.т.)

      
     Кондитерская  промышленность сегодня является  одной из высокорентабельных  отраслей пищевой промышленности: рост производства в сравнении  с 2007г. здесь составлял в 2008г. 9,67% (см. табл.1.1.2). Однако и здесь российские  производители начинают сдавать  позиции. Например, на рынке шоколада  совокупная рыночная доля отечественных  производителей ниже 30%. Положение  крупнейших российских производителей  часто осложняется проблемами  передела собственности и конфликтами  между акционерами компаний. 
     Доля иностранных производителей, организовавших собственное производство в России, довольно велика. Российские производители кондитерских изделий пытаются конкурировать с западными, расширяя свое присутствие на рынке за счет приобретения небольших региональных предприятий, в том числе — в смежных отраслях. Также они открывают фирменные магазины и торговые дома в крупных городах. На своих мощностях предприятия выпускают универсальный ассортимент — шоколад, карамель, торты и т. д. Западные компании предпочитают инвестировать в продвижение собственных марок. Они активно изучают вкусы покупателей и переходят на выпуск изделий, изготовленных по русским рецептам с русскими названиями. Основным продуктом на их фабриках является шоколад, как более дорогой и рентабельный по сравнению с другой продукцией. Эти компании активно переоснащают предприятия, выделяя значительные средства на рекламу, а также внедряют новые технологии на предприятие  
     Иностранные компании начали скупать акции наиболее успешных предприятий в середине 90-х годов.[15] 
     На основании вышеизложенного, можно отметить, что, в общем, пищевая промышленность за последние годы развивается высокими темпами, несмотря на кризисные явления и находится в состоянии, не полностью обеспечивающем растущие потребности населения, немного отстает от уровня развития других стран. Также необходим определенный период времени для внедрения новых технологий, предлагаемых иностранными производителями.  
 Несмотря  на небольшие изменения в производстве  кондитерских изделий, все же очевидно, что спрос на них в России достаточно высок даже при изменении цен и объемов производства.  
 
  
 
1.2. Методика определения  снижения себестоимости продукции  
 
     В условиях рыночных отношений  главная цель каждого современного  промышленного предприятия –  достижение максимально возможной  прибыли. Как и всякий хозяйствующий  субъект, такое предприятие может  извлекать прибыль любым способом, не противоречащим законодательству. Но главные факторы достижения высокой рентабельности производственного предприятия – это: 
1) максимально  возможная выручка от реализации  продукции, обусловленная высоким  качеством товаров, скрупулезным  изучением их спроса и искусным позиционированием на потребительском рынке; 
2) сравнительно  невысокая себестоимость выпускаемой  продукции, обеспечиваемая умелым  подбором персонала, его высокой  квалификацией и классной организации  производства. 
     Для обеспечения высокой прибыльности продукции, предприятия-изготовителя пытаются влиять и на выручку от ее реализации, и на ее себестоимость. Однако их воздействие на выручку ограничено рыночными условиями хозяйствования, предполагающими хорошо развитую конкурентную среду. Больше возможностей у предприятия влиять на себестоимость продукции, величина которой зависит как от внешних факторов (в первую очередь, от цен на материальные и трудовые ресурсы), так и от внутренних факторов, которыми руководство предприятия может управлять в определенных пределах. 
     Современная трактовка ценообразования  заключается в том, что себестоимость  продукции (работ, услуг) определяет  нижнюю границу отпускных цен.  Перелив капиталов из отрасли  в отрасль создает предпосылки  спроса и предложения товаров  (работ, услуг), что формирует верхнюю границу продажных цен. Для достижения высоких величин прибыли, предприниматели заинтересованы уменьшать себестоимость своей продукции, что достигается чаще всего за счет снижения заработной платы раб и отчислений на их социальные нужды. Поэтому проблема снижения себестоимости продукции по-прежнему находится в центре внимания промышленных предприятий.  
     Себестоимость продукции является важнейшим показателем  экономической эффективности ее производства. От ее уровня зависят  финансовые результаты деятельности, финансовое состояние, конкурентоспособность продукции. Предприятия применяют различные методики по определению снижения себестоимости. Кондитерская фабрика «Слодыч» предлагает  
     Методику определения снижения себестоимости продукции рассмотрим на примере ЗАО «КОНТЭКС». 
     Резервы сокращения затрат устанавливаются по каждой статье расходов за счет конкретных организационно-технических мероприятий (внедрение новой более прогрессивной техники и технологии производства, улучшение организации труда и др.), которые будут способствовать экономии заработной платы, сырья, материалов, энергии и т. д. Экономию затрат по оплате труда (РaЗП) в результате внедрения организационно-технических мероприятий можно рассчитать, умножив разность между трудоемкостью изделий до внедрения (ТЕ0) и после внедрения (ТЕ1) соответствующих мероприятий на планируемый уровень среднечасовой оплаты труда (ОТ) и на количество планируемых к выпуску изделий (ВП0):

     Резерв снижения  материальных затрат (РaМЗ) на производство запланированного выпуска продукции за счет внедрения новых технологий и других оргтехмероприятий можно определить следующим образом:

     Резерв сокращения  расходов на содержание основных  средств за счет реализации, передачи  в долгосрочную аренду и списания  ненужных, лишних, неиспользуемых зданий, машин, оборудования (РaОПФ) определяется умножением первоначальной их стоимости на норму амортизации (NА):

     Резервы экономии  накладных расходов выявляются  на основе их факторного анализа  по каждой статье затрат за  счет разумного сокращения аппарата  управления, экономного использования  средств на командировки, почтово-телеграфные и канцелярские расходы, сокращения потерь от порчи материалов и готовой продукции, оплаты простоев и др. 
     Дополнительные затраты на освоение резервов увеличения производства продукции подсчитываются отдельно по каждому его виду. Это в основном зарплата за дополнительный выпуск продукции, расход сырья, материалов, энергии и прочих переменных расходов, которые изменяются пропорционально объему производства продукции. 
     На ЗАО «Южная звезда» планируется к внедрению компьютерная линия для автоматической сборки основных узлов станков. В настоящее время трудоемкость этой операции  составляет 3,8 человеко-часа на изделие. После совершенствования технологии сборки трудоемкость на одно изделие должна составить 1,96 человеко–час. Это приведет к снижению себестоимости изделия по статье зарплата.  
В результате внедрения этого мероприятия  ожидаемый экономический эффект составит: 
    = (3,8-1,96)*1008*3000 = 5564160 руб., где:  
1008 – планируемая часовая тарифная ставка; 
3000 – плановый объём производства станков. 
     Сумма экономии увеличится на процент отчислений от фонда оплаты труда, включаемых в себестоимость продукции (отчисления в фонд социальной защиты населения, чрезвычайный налог и др.).  
     5564160*35% = 1947456 руб. 
     5564160*5% = 278208 руб. 
     Резерв снижения материальных затрат на производство запланированного выпуска продукции за счет внедрения новых технологий и других оргтехмероприятий можно определить следующим образом: 
     за счет внедрения этого же мероприятия (компьютерная линия для автоматической сборки основных узлов станков) снизится расход материала на изделие на 3,5%. 
     = (15,301-14,77)*3000*29850 = 47551050 руб. 
15,301–  расход материала на единицу  продукции. 
29850 –  плановая цена на материалы 
     Резерв сокращения расходов на содержание основных средств за счет реализации, консервации, передачи в долгосрочную аренду и списания ненужных, лишних, неиспользуемых зданий, машин и оборудования определяется умножением первоначальной их стоимости на норму амортизации: 
Планируемое совершенствование технологии сборки приведет к увеличению расходов на содержание основных средств в виде амортизационных отчислений на вновь приобретенную компьютерную установку: 
     8430000*9,5% = 800850 руб., где: 
8430000 -  балансовая стоимость компьютерной  установки; 
9,5% - годовая  норма амортизационных отчислений. 
Затем определяется общий резерв снижения себестоимости продукции: 
    РС = Св – Сф, где,                                                                                  
РС –  резерв снижения себестоимости продукции; 
Св,Сф –  соответственно возможный и фактический  уровень себестоимости изделия. 
     По данным предприятия «Южная звезда», резерв снижения затрат на производство выглядит следующим образом: 
Фактическая себестоимость продукции – 845214 тыс. руб. 
Планируемая себестоимость: 
     845214 - 5564 –1948 – 278+ 801 – 47551= 790674 тыс. руб. 
     РС = 845214-790674 = 54540 тыс. руб. 
     Таким образом, если будет выполнена  программа по закупке компьютерной  установки, то предприятие «Южная звезда» будет иметь возможность снизить себестоимость выпускаемой продукции на  54540 тыс. руб., что является достаточно значимым резервом для снижения себестоимости продукции.  
  
 
1.3. Основные направления  снижения себестоимости  за счет внедрения  новых технологий  
 
     Одной из основных проблем  повышения экономической эффективности  и конкурентоспособности производства на этапе формирования новой экономической модели общества является использование научно-технического прогресса в хозяйственной деятельности субъектов экономических отношений. Это, в свою очередь, предполагает внедрение и освоение не только организационно-управленческих нововведений, но и научно-технических и технологических инноваций на производственных предприятиях. 
     Технологический уровень производства  – один из важнейших факторов, влияющих на качество производимой  продукции, формирование парка оборудования, комплектование кадров, применение новых материалов. В процессе совершенствования технологии производства решаются две основные задачи: 
- повышение  качества выпускаемой продукции; 
- оптимизация  использованных при выпуске данной продукции ресурсов. 
В этой связи уровень технологии производства может рассматриваться с двух позиций: технической и экономической. В зависимости от стадии жизненного цикла предприятия, приоритет отдается одному из названных направлений. Например, на начальной стадии жизненного цикла приоритет отдается техническим преимуществам, которые обеспечивают выпуск продукции более высокого качества. Затем начинают преобладать экономические приоритеты. В среднем от технологии зависит 25 – 40 % себестоимости изделий.[2] 
     В ходе анализа технологического  уровня производства анализируется  технологический процесс как  по предприятию в целом, так  и по отдельным производствам  и группам изделий. Профессор  С. И. Кузнецов предлагает систему  показателей, характеризующих технологический уровень производства (схема 1).[13]  
 
 
     Рис. 6. Показатели технологического уровня производства  
 
     Одним из важнейших показателей технологического уровня производства является удельный вес продукции, изготовленной по прогрессивной технологии, в общем объеме продукции. Данный показатель может исчисляться как в стоимостном, так и в натуральном выражении. Его исчисление целесообразно проводить в разрезе отдельных технологических этапов производства. 
     Совершенствование технологий производства неразрывно связано с повышением уровня технологической оснащенности производства различного рода приспособлениями и специальными инструментами. Для оценки уровня технологической оснащенности производства может быть использован коэффициент технологической оснащенности, который исчисляется как отношение числа деталеопераций, выполняемых с применением специальных приспособлений и инструментов, к общему числу деталеопераций.  
     Уровень технологии производства  неразрывно связан с соблюдением требований технологической дисциплины. Ее анализ проводится выборочно, путем выявления наиболее типичных отступлений от технологического процесса и причин этих отступлений. В ходе анализа проверяется соблюдение графика проверки оборудования и технологической оснастки, выполняется динамика потерь от брака и доплат рабочим основного производства за его исправление, а также связанные с этим издержки по использованию труда высококвалифицированных рабочих на этапах технологического процесса, требующих меньшей квалификации. 
     Важным направлением совершенствования  технологического процесса предприятия  является унификация и стандартизация  деталей и узлов производимой  продукции, позволяющая сократить  их номенклатуру, повысить комплектность  производства. 
     Результатом совершенствования  технологии производства является  снижение трудоемкости, материалоемкости  и технологической себестоимости  продукции. 
     После 2020 года накопленный потенциал  знаний и капитала, соответствующий  передовым экономикам мира, определит сохранение тенденций устойчивого социально-экономического развития страны, с опорой на инновационные высокотехнологические сектора экономики и сектор услуг, как основные движущие силы экономического роста. К 2030 году ВВП может вырасти, по сравнению с 2009 годом, в 3,8 раза, а ВВП на душу населения по паритету покупательной способности – достичь 51 тыс. долл. (в ценах 2008 года).[26]  
     В настоящее время перед производителями стоит ряд задач, связанных со снижением себестоимости продукции, увеличением сроков годности выпускаемых изделий, улучшением качества продукции, повышением ее питательных свойств, созданием нового ассортимента, в том числе лечебно-профилактического назначения. Агропромышленный Союз «АЛЕВ» предлагает инновационные функциональные растительные смеси «ПРОМИКС» и молочно-растительные смеси «АЛЬБОЛАК», выработанные на основе соевого молока. Данные смеси предназначены для производства кондитерской, молочной и масложировой продукции. Смеси «ПРОМИКС» и «АЛЬБОЛАК» рекомендуется вводить в рецептуру вместо сухого или сгущенного молока, яичного порошка или ореховых масс (в зависимости от группы выпускаемых 
изделий и применяемой смеси). Продукция, выработанная с использованием сухих функциональных смесей, позволит предприятиям стать более конкурентоспособными на рынке благодаря снижению себестоимости выпускаемых изделий. Сухие функциональные смеси выпускают с различным содержанием белков и жиров, тем самым, применяя ту или иную смесь, можно регулировать и создавать изделия с заданными характеристиками. Функциональные сухие смеси разработаны и внедрены в производство Агропромышленным Союзом «АЛЕВ» на базе одного из молочных заводов компании (комбинат «Заволжский», г.Ульяновск). Продукты создавались совместно со специалистами НИИ России хлебопекарной и кондитерской промышленности, ведущими компаниями Европы и Южной Кореи, при производстве смесей применяются самые новейшие технологии с использованием современного импортного оборудования. Применение смесей позволяет получать продукцию с повышенной пищевой и биологической ценностью, увеличить сроки годности изделий за счет содержания в них природных антиоксидантов: лецитина, изофлавонов, антиоксидантных витаминов. Также смеси содержат витамины группы В, микроэлементы и клетчатку. Рассмотрим примеры расчета рецептур с заменой традиционного сырья на сухие функциональные смеси для различных видов продукции с целью снижения себестоимости.  
 
Таблица 1.3. 
Рецептура массы пралиновой с применением  смеси функциональной «ПРОМИКС-7»  сухой 
                      
  
  
  
  
  
  
  
 
В таблице 1.3. приведен пример расчета рецептуры с частичной заменой ореха тертого для создания нового сорта пралиновых конфет. Данные расчетов показывают, что подобная замена позволяет снизить себестоимость пралиновой массы до 25%.  
     Решая проблему расширения и обновления ассортимента кондитерских изделий целесообразно ориентироваться на создание обогащенных белком изделий с высокими вкусовыми свойствами с применением нового функционального сырья. Функциональность смесей проявляется в их повышенной влагопоглатительной и эмульгирующей способности, что положительно влияет на ход технологического процесса и качество готовых изделий.  
     Наряду с улучшением качества применение функциональных смесей позволяет создавать рецептуры изделий со значительным экономическим эффектом. Сухие функциональные смеси «ПРОМИКС» и «АЛЬБОЛАК» используют в различных группах кондитерских изделий: конфетах помадных, пралиновых, со сбитыми корпусами, различных видах печенья, молочном шоколаде, начинках для вафель и карамели, вафельных листах, пряников, бисквитов. 
     Использование сухие функциональных  смесей «ПРОМИКС» и «АЛЬБОЛАК» в производстве сахарного печенья предложило предприятие ЗАО "Южная звезда". Генеральный директор И. А. Рахмаков отмечает, что применение данных смесей во влагосодержащих кондитерских изделиях (конфеты помадные, фруктовые начинки, различные виды печенья, бисквиты, пряники, кексы и т. д.) позволяет удерживать влагу, тем самым препятствуя процессу кристаллизации, усушке, высыханию готовой продукции. 
     Таким образом, можно отметить, что опыт работы и наблюдения  различных предприятий кондитерской  отрасли показывают, что на современном  этапе необходимо более активно  внедрять инновационные и ресурсосберегающие  технологии, грамотно формировать бизнес-планы, глубже изучать рынок и заботиться об использовании научных разработок, без которых неизбежно наступает застой в производстве.   
  
 
  
       
 
  
 
2. Анализ снижения  себестоимости продукции  на предприятии  ЗАО «АМТА» 
2.1. Краткая характеристика  деятельности предприятия. Основные технико-экономические показатели 
      
     Кондитерская фабрика «АМТА» основана  в 1971 году и в настоящее  время является одним из крупнейших предприятий по производству кондитерских изделий в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Учредителями являются физические и юридические лица. Выпущено 50 841 обыкновенных акций. Фабрика имеет трехэтажный производственный корпус, вспомогательные и складские помещения, капитальное ограждение и проходную. Общая площадь застройки составляет 2,1 га. 
     Основное направление деятельности - производство кондитерских изделий: конфеты, карамель, печенье, вафли, торты, пирожные, набор конфет. Кондитерская фабрика способна вырабатывать до 600 тонн кондитерских изделий в месяц и 7200 тонн в год. Стоимость основных и оборотных средств фабрики, в ценах на 1 января 2009 года, составляет 56,04 млн. рублей. Годовой оборот - более 150 млн. рублей. 
     Численность работающих на предприятии в 2008 году составила 470 человек. На предприятии имеется  пять цехов основного производства: карамельный, бисквитный, конфетно-розничный, кондитерский и заготовительный и 8 цехов вспомогательного производства: транспортный, механический, стройгруппа, электроцех, теплоцех, компрессорный, картонажный и котельная. Производственная мощность предприятия – 14050 тонн кондитерских изделий в год. За 2008 год произведено и реализовано 5927 тонны кондитерских изделий. Темп роста составил 109,1% к уровню 2002 года (5433 тонн в 2002 году). Основная часть оборудования установлена на предприятии с 1971 года. На предприятии имеется парк грузовых автомашин, насчитывающих 24 единиц, в том числе 11 автофургонов для перевозки кондитерских изделий. 
      
    Рис. 7. Сбыт продукции ЗАО «АМТА» 
     Данные рис. 7. показывают, что сбыт продукции в большей степени осуществляется в следующие регионы: Иркутская область 16,3%, Читинская область 12,8%, Бурятия 64,2% от общего объема. В том числе, в г. Улан-Удэ было реализовано 45% от общего количества. 
     Подводя итоги, отметим, что предприятие является рентабельным, на протяжении ряда лет работает с прибылью. 
  
 

     Данные, представленные  в таблице 2.1. показывают, что показатель  товарной продукции в 2007 г., по  сравнению с 2006 г., возрос на 33786 тыс. руб.  (на 8,4%). Это связано с ростом благосостояния населения, увеличением числа населения имеющего средний и высокий уровень достатка, а именно они являются основными потребителями кондитерской продукции. В 2008г., по сравнению с 2007 г., темп роста составил 32244 тыс. руб. (7,4%) за счет частичного перевооружения активных основных фондов, приобретения новейшего фасовочного оборудования, что позволило выпустить в продажу фасованные конфеты 0,2-0,3 кг., запуска новейших кондитерских линий, так как продукция этого цеха занимает наибольший удельный вес в общем объеме производства.  
     Реализованная продукция в 2007 г. увеличилась на 35096 тыс. руб. (на 8,8%) по сравнению с 2006 г., и в 2008 г. на 26848, что составило 6,2% по сравнению с 2007 г. Причиной увеличения послужило усиление конкурентоспособных позиций на рынке и установление предприятием сравнительно небольших цен на продукцию. 
     По данным таблицы, можно сделать вывод о росте основных производственных фондов на предприятии, среднегодовая стоимость которых с каждым годом возрастает. В 2007 году, по сравнению с 2006, она увеличилась на 3199 тыс. руб. (на 6,1%), а в 2008 году, по сравнению с 2007 годом, среднегодовая стоимость основных производственных фондов увеличилась на 1908 тыс. руб. (на 3,4%).  Увеличение стоимости основных производственных фондов связано с запуском нового дорогостоящего оборудования. 
     Обобщающим показателем эффективности использования основных фондов является фондоотдача. По данным таблицы видно, что она увеличилась в 2007 году, по сравнению с 2006 годом, на 0,2 руб. (на 2,6%). В 2008 году она снова увеличилась, по сравнению с 2007 годом на 0,3 руб. (на 2,8%). Увеличение фондоотдачи связано, прежде всего, с повышением производительности активной части ОПФ из-за внедрения в производство нового оборудования, а также фасовочных установок. Улучшилась структура основных фондов, повысился вес их активной части, рационализировалось соотношение различных видов оборудования. Ускорилось освоение вновь вводимых мощностей, часть ручного труда заменилась машинным. Все это повлияло на рост фондоотдачи. Повышение фондоотдачи свидетельствует о том, что вновь вводимые фонды экономически эффективны, целесообразно внедряются в технологический процесс при максимальной их загрузке. 
     Среднесписочная численность работников предприятия в 2007 году увеличилась на 29 человек, по сравнению с 2006 годом (на 6,2%), а в 2008, по сравнению с 2007 годом, уменьшилась на 58 (11,6%) человек. В 2007 году рост среднесписочной численности обусловлен расширением и совершенствованием производства, его технической оснащенности, изменением отраслевой структуры, появлением рабочих мест, на которых необходима инженерная подготовка, а также возрастающей сложностью выпускаемой продукции. В 2008 году значительное сокращение персонала произошло в связи с вводом новой линии машин, где один человек может обслуживать одновременно две машины. Произошла автоматизация кондитерского и карамельного цехов. 
     Повысилась и выработка продукции на одного рабочего в 2007 г. по сравнению с 2006 г.  на 17,8 руб. (2,1%), а в 2008 г. по сравнению с 2007 г. на  188,9руб. (21,6%). Причиной повышения среднегодовой выработки послужило снижение среднесписочной численности работников предприятия. А также значительный рост выработки связан с факторами ускорения НТП, изменением технического уровня производства, внедрением новый высокоэффективной техники. 
     Фонд оплаты труда возрос в  2007 году, по сравнению с 2006 годом,  на 1222,2 тыс. руб. (33,4 %), а в 2008 увеличился  на 575,8 тыс. руб. (11,8%), по сравнению  с 2007 годом. Рост фонда оплаты  труда связан с увеличением средней заработной платой, а также с повышением уровня производительности труда 
     По данным таблицы видно, что наряду с ростом фонда оплаты труда, возрастает и среднегодовой уровень оплаты труда. В 2007 году средняя заработная плата увеличилась на 2000 руб. (на 25,6 %), по сравнению с 2006 годом, а в 2008 году на 2600  руб. (на 26,5%), по сравнению с 2007 годом. Рост средней заработной платы обусловлен повышением прожиточного минимума, а также с вводом 1.02.02. «Положения о премировании и применением прогрессивной формы оплаты труда». 
     Себестоимость продукции в 2007 г. увеличилась на 15200 тыс. руб.(3,8%) по сравнению с 2006 г., а в 2008 г. – на 9070 тыс. руб. (2,2%). Это связано с увеличением объема производства кондитерских изделий. Этот фактор был причиной повышения по всем элементам затрат и, прежде всего, материальным затратам и заработной плате. 
     Снижение материалоемкости продукции  в 2007 г. произошло на 0,31 руб./руб. (33%), по сравнению с 2006 г. и в 2008 г. – на 0,08 руб./руб. (12,7%), по сравнению с 2007 г. Причиной снижения материалоемкости послужило более рациональное и эффективное использование материальных ресурсов непосредственно в цехах основного производства, а также уменьшение прямых материальных затрат.  
    Снижение Затрат на 1 рубль продукции  в 2007 г. по сравнению с 2006 г. составило 2,1%, а в 2008 г. по сравнению с 2007 г. – 5,3%. Оно обусловлено опережающим ростом выручки от реализации продукции над ростом затрат. 
     Прибыль от реализации составляет  наибольший удельный вес в  балансовой прибыли предприятия, а она с каждым годом возрастает: в 2007г. на 5648,05 (14,7%) по сравнению с 2006г., а в 2008г. на 6353,73 (14,2%) по сравнению с 2007г. в связи с увеличением объема товарной продукции. Источник  увеличения прибыли - это увеличение выпуска и качества продукции, снижение себестоимости продукции за счет более рационального использования материальных ресурсов, производственных мощностей, расширение рынка продаж, повышение технического уровня производства. 
     Прибыль – основной оценочный показатель хозяйственной и коммерческой деятельности предприятия. Данные показывают, что балансовая прибыль в 2007 году составила 28553,56 тыс. руб., что на 1703,31 тыс. руб. (на 5,9 %) больше чем в 2006 году. А в 2008 году увеличилась на 5803,13 тыс. руб. (на 16,9%), по сравнению с 2007 годом за счет увеличения объемов товарной продукции, расширения ассортимента и повышения цен на продукцию. 
     Рентабельность в 2007 году увеличилась на 1,4%, по сравнению с 2006 годом, и была равной 9,6%. В 2008 году показатель рентабельности увеличился на 2,4%, по сравнению с 2007 годом, и составил 12%.  Данное изменение произошло в результате увеличения чистой прибыли. 
     Таким образом, на основании анализа основных технико-экономических показателей видно, что постоянный рост объемов производства и реализации продукции, увеличение фондоотдачи, рентабельности продукции – все это говорит об улучшении финансово-экономического состояния и стабильности предприятия ЗАО «АМТА».   
  
 
2.2. Анализ технологий производства сдобного печенья  
 
     Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.  
     Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное — из пластичного теста, затяжное — из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты — упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.  
     Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.  
     В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое и сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).  
     Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.  
     Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадочное.  
Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z— образными лопастями.  
     Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 — 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущенное молоко и воду и вновь перемешивают 5 — 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 — 4 минуты.  
     При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.  
     При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 — 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.  
     Оборудование, необходимое для организации такого производства — это обычный Z-образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z — образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой — для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.  
     Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка», «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т. д. ) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.  
     Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей — от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.  
     Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие — прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.  
     Песочно-отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 — 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса приготовления теста, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий.  
     Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых «мультидропах». Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений.  
     Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно — выемное.  
     Печень сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста — совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры отечественного или импортного производства, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.  
     Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные и ряд других изделий возможно вырабатывать таким же способом и на таком же комплекте оборудования.  
Рассмотрим  калькуляцию статьей затрат на выпечку  сахарного печенья марки «Сливочное»  
  
 
Таблица 2.3.1.  
Калькуляция на выпечку сахарного печенья  «Сливочное» (Расфасовано по 0,5кг.; 1 кг.) 2008г.