Рекомендации по снижению издержек производства и обращения кафе «Уют»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ	…..	3
1ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОНЯТИЯ  ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ	…..	4
1.1 Сущность и классификация издержек  производства и обращения	…..	4
1.2 Факторы, влияющие на издержки  производства и обращения	…..	9
1.3 Учёт и управление издержками производства и обращения	…..	13
2 АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ В КАФЕ «УЮТ»	…..	19
2.1 Краткая характеристика кафе «Уют»	…..	19
2.2 Анализ издержек производства  и обращения на примере кафе  «Уют»	…..	20
2.3 Рекомендации  по снижению издержек производства  и обращения кафе «Уют»	…..	22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	…..	23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	…..	24

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

Деятельность предприятия питания связана с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.

Цель данной курсовой работы – выявить составляющие издержек производства и обращения на предприятиях питания. Понять рычаги управления и контроля издержками. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного хозяйствования предприятий питания, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на готовый продукт ещё более возрастает.

На экономические показатели предприятий общественного питания влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность.

В курсовой работе рассмотрен также механизм анализа издержек производства и обращения на конкретном примере предприятия питания. Анализ издержек позволяет во время скорректировать ценовую политику предприятия, что, безусловно, важно для получения прибыли.

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОНЯТИЯ – ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ

 

1.1 Сущность и классификация  издержек производства и обращения

Роль  издержек обращения для торговых предприятий весьма значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в количественном выражении прибыль является остаточным показателем, представляющим собой разность между валовым доходом и издержками обращения. В связи с этим издержки обращения можно определить как инструмент, с помощью которого предприятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает размер торговой надбавки к цене реализуемого товара. Если  рассматривать издержки обращения  с точки зрения принятия экономических решений, то издержки – это всегда альтернативные расходы, т.е. альтернативная стоимость (ценность) ресурсов при наилучшем альтернативном варианте их применения.

Издержки – это выраженные в денежной форме затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности.

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров) [13,с.12]. Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия.

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных величинах (уровень в процентах или коэффициенте к объёмному показателю деятельности). Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом [11,с.29]:

 

                                                                                            (1.1)

 

где

ИО – сумма издержек обращения по общественному питанию;

Р – реализация товаров предприятиями общественного питания;

Средний уровень издержек производства и обращения в общепите (УИ):

                                                                                             (1.2)

 

где

И – сумма издержек обращения и производства по общественному питанию;

Т – валовой товарооборот общепита.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятий, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли [4, с. 28].

Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Наиболее широкая классификация издержек характерна для отрасли общественного питания.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:

• явные и неявные издержки;
• предельные;
• альтернативные;
• в зависимости от функций, выполняемых предприятием;
• по видам затрат;
• материальные и нематериальные;
• постоянные и переменные;
• по товарным группам;
• прямые и косвенные;
• по статьям расхода.

Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Текущие затраты торгового предприятия  связаны с решаемыми в процессе хозяйственной деятельности тактическими задачами – закупкой, транспортировкой, хранением, подработкой, подсортировкой, упаковкой, рекламой, реализацией товаров и т.п.

Долговременные затраты (инвестиции) связаны с решением стратегических задач – строительством, реконструкцией, покупкой новых видов машин и оборудования и т.п.

Текущие затраты торгового предприятия  представлены в основном издержками обращения. Под издержками обращения понимаются выраженные в денежной форме затраты трудовых, материальных и финансовых ресурсов на осуществление торгово – производственной деятельности предприятия. Торговое предприятие должно иметь чёткое представление об эффективности каждого вида затрат.  Издержки  обращения имеют важное социальное значение, так как за их счёт выплачиваются  установленные законодательством  социальные платежи. По  своей экономической сущности издержки обращения условно подразделяются на чистые и дополнительные. Чистые издержки обращения – это затраты торгового предприятия, связанные с торговым обслуживанием, с продажей товара и сменой форм стоимости. Эти затраты общественно необходимы, по своей сути в рыночных условиях производительны и создают новую потребительную стоимость – торговую услугу. Они возмещаются за счёт цены торговой услуги – торговой надбавки.  Дополнительные  издержки обращения – это затраты  торгового предприятия по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения, преобразованием производственного ассортимента в торговый: затраты на транспортировку, хранение, доработку, упаковку товаров и т.п. Товар как потребительная стоимость сохраняется, преобразуется, доводится до потребителя при одновременном увеличении его стоимости.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

 

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)». Номенклатура издержек включает в себя 15 статей:

Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки;

Расходы на оплату труда;

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;

Амортизация основных средств;

Отчисления и затраты на ремонт основных средств;

Износ санитарной одежды, столового белья, постельного белья и полотенец (для предприятий гостиниц), малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (в меньшей степени для предприятий гостиниц);

Расходы на торговую рекламу;

Проценты за пользование кредитом и займами;

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

Расходы на тару;

Отчисления на социальные нужды;

Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки;

Прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определённого времени и не изменяются в связи с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

- зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

- расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, регрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объёма реализации;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.)