Технология безалкогольного напитка

Технология безалкогольного напитка «фиеста»

«Фиеста» - этот напиток производится в нашей стране по рецептуре компании «Пепсико» и является освежающим, вкусным и ароматным, обладающим пищевой и энергетической ценностью (пищевая ценность 12,8 г углеводов, энергетическая ценность 200 кДж в 100 см3). Рецептура на 3406,8 л готового напитка «Фиеста» без учета потерь сухих веществ при его производстве следующая:

«Фиеста»: концентрат
ароматизатор 26136—06, л	7,571
кислота лимонная безводная, кг	14,0
беизоат натрия, кг	0,585
Обработанная вода, л	3127,5
Двуокись углерода, кг	14,7
Сахар, кг	421,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В ходе комплексной обработки вода подлежит умягчению, хлорированию и фильтрованию. Не менее двух раз в смену обработанную воду подвергают анализу на содержание хлора и общую жесткость, а также по другим показателям в соответствии с инструкцией компании «Пепсико». Микробиологическая чистота проверяется один раз в неделю. Сахар, используемый для производства напитка «Фиеста», должен удовлетворять следующим микробиологическим требованиям: клеток спор плесеней, а также бактерий в 1 г сахара должно быть не более 5, жизнеспособных дрожжевых клеток — не более 15. Он не должен иметь постороннего запаха и вкуса, Хранят сахар в сухом и хорошо проветриваемом помещений. С целью приготовления сахарного сиропа для производства 3406,8 л напитка «Фиеста» в специальный аппарат, изготовленный из нержавеющей стали, набирают 242,2 л обработанной воды и при включенной мешалке добавляют 421,6 кг сахара.

После полного растворения его полученный сироп фильтруют и перекачивают в купажныи аппарат из нержавеющей стали. Выход сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 63,5 % составляет 506,8 л. Купажныи сироп готовят из концентрата напитка «Фиеста», состоящего из ароматизатора, лимонной кислоты безводной, консерванта (бензоата натрия) и сахарного сиропа. В купажныи аппарат с сахарным сиропом при работающей мешалке добавляют 0,585 кг бензоата натрия, предварительно растворенного в 4 л воды, а затем, во избежание появления осадка, 14 кг лимонной кислоты, растворенной в 38 л обработанной воды, после чего медленно вливают 7,571 л перемешанного ароматизатора.

Контейнер из-под ароматизатора ополаскивают 2 л обработанной воды, затем выливают ее в купажныи аппарат. Выход купажного сиропа составляет 567,8 л с содержанием сухих веществ 59,9 %. Готовый купажныи сироп при непрерывном и медленном перемешивании направляется на установку для приготовления напитка, где смешивается с обработанной водой в соотношении 1 :5. Смешанный напиток перед розливом охлаждают до +4 °С и насыщают двуокисью углерода. Массовая доля сухих веществ в нем — 12,2 %, что обеспечивает в бутылочной продукции полную инверсию сахарозы, а в готовом полностью инвертированном иапитке она составляет 12,8 %.

«Фиеста» - безалкогольный напиток, его разливают в бутылки и укупоривают кроненпробкой в соответствии с действующими техническими условиями. Бракераж, наклейку этикеток и передачу готового напитока «Фиеста» на склад, а также хранение и транспортирование ее производят в соответствии с «Технологической инструкцией по производству безалкогольных напитков и кваса» и действующими техническими условиями. Технологическое и вспомогательное оборудование должно соответствовать требованиям компании «Пепсико». 

«Фиеста»: основные физико-химические и органолептически показатели

Массовая доля сухих веществ, -/о
(после инверсии сахарозы)		12,8±0,2
Кислотность, см3	раствора гидро-
окиси натрия	коицеитрацией	6,4±2
1 моль/дм3 иа 100 см3 напитка
Массовая доля Да, % Внешний вид	двуокиси углеро-	0,43±0,03
		Непрозрачная
		матовая жид-
		кость
Цвет		Светло-желтый
Вкус Аромат		Лимона Цитрусовых плодов