Банкет с частичным обслуживанием официантами "Свадьба" на 100 персон в ресторане "Журавли"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2012 в 17:07, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, составление всех необходимых документов для проведения банкета, составление схемы сервировки столов, определение последовательности действия при обслуживании банкета «Свадьба».

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………..3
Глава 1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами………………………………………………4
Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами «Свадьба»…………………………………………………..4
Характеристика ресторана «Журавли»………………………………….10
Методы обслуживания предприятия общественного питания………...16
Услуги предприятия общественного питания…………………………...17
Глава 2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами «Свадьба» в ресторане «Журавли»…..19
2.1 Техническая оснащенность предприятия………………………………..19
2.2 Подготовка к проведению банкета……………………………………….21
2.3 Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами «Свадьба»……………………………………………………….33
Заключение……………………………………………………………………..37
Список литературы……………………………………………………………42

Скачать архив (126.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Банкет Свадьба.docx

— 140.86 Кб (Скачать файл)

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Глава 2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами «Свадьба» в ресторане «Журавли»

2.1 Техническая оснащенность предприятия

Мебель:

Повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
Столы с полиэфирным покрытием;
Кресла полумягкие;

Столовая посуда и приборы:

Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов
Фарфоровая посуда, художественно оформленная
Сортовая стеклянная посуда хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни

Столовое белье:

Скатерти белые или цветные, фирменные;
Салфетки индивидуального пользования полотняные;
Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя.

Оборудование и инвентарь бара:

Холодильные шкафы;
Льдогенератор;
Кофе-машина;
Посудомоечная машина;
Драфт;
Соковыжималка;
Блендер;
Электрический чайник;
Настольная электрическая плита;
Барный нож;
Щипцы для сахара;
Щипцы для льда;
Совок для льда;
Стрейнер;
Молоток для льда;
Сифон;
Ручная мельница;
Разделочная доска;
Лоток для фруктов;
Кувшины для соков;
Контейнеры для соков и льда;
Ведра для льда;
Шейкеры;
Джиггеры, мерные стаканы;
Штопор;
Стоппер;
Держатели для бутылок;
Билдинг – коврик;
Свизл – стик;
Шпажки;
Соломинки;
Костер.

2.2 Подготовка к проведению банкета

Подготовка к проведению банкета «Свадьба» начинается с составления меню.

Меню

банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Свадьбы на 100 человек

Выход,г	Наименование блюд	Цена
Холодные закуски
50	Икра кетовая	70-00
200/10	Ассорти рыбное (горбуша зеленая, семга слабосоленая, скумбрия холодного копчения, кальмар копченый, лимон)	150-00
200	Ассорти мясное (ветчина, корейка копченая, грудинка, колбаса сырокопченая)	180-00
80	Канапе с сыром и окороком	80-00
150	Салат «Фигаро» (язык телячий, морковь, лук зеленый, помидоры, майонез)	110-00
150	Салат «Журавли» (сердце говяжье, сыр, яйцо, майонез, горчица,зелень)	120-00
150	Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы свежие, салат Айсберг, яйца, майонез)	115-00
200	Заливное из птицы	120-00
150/30	Ассорти солений «Бабушкин погребок» (помидоры соленые, огурцы соленые, капуста квашеная, клюква)	110-00
150	Салат «Деликатесный» (помидоры свежие, спаржа, фасоль, горошек, капуста цветная, огурцы свежие)	150-00
200	Помидоры, фаршированны яйцом и луком	115-00
150	Салат «Грибная поляна» (шампиньоны, белая фасоль, кукуруза, сыр, майонез)	130-00
Горячие закуски
75	Кокиль из судака	150-00
Вторые горячие блюда
125/150/50	Рыба, запеченная с грибами в сметанном соусе с картофелем жареным	200-00
Сладкие блюда
1000	Фруктовая тарелка (яблоки, груши, апельсины, бананы, виноград)	500-00
8000	Торт «Свадебный»	3000-00
Горячие напитки
150	Чай черный	15-00
100	Кофе черный	20-00
КАРТА ВИН
Объем бутылки	Наименование	Цена
0,5	Водка «Парламент Классик» Россия, 40%	150-00
0,7	Вино столовое белое «Arauco Cabernet Sauvignon» Чили, 13%	130-00
0,7	Вино столовое красное «Cru Lermont Мерло Фанагории» Россия, 12-14%	135-00
0,75	Шампанское полусладкое «Российское», Россия 10,5 – 13%	150-00
1,0	Сок «Фруктовый сад» вишневый	100-00
0,5	Вода минеральная «Нарзан»	60-00

Директор И.А. Журавлева

Зав. Производством К.С. Васильев

Бухгалтер И.И. Сидорова

После того, как составлено меню банкета, администратор и заказчик совместно оформляют заказ – счет в пяти экземплярах. Первый экземпляр администратор передает заказчику. Второй экземпляр заказа – счета остается администратору. Третий – на производство, четвертый – в сервис – бар. Пятый экземпляр сдается в бухгалтерию.

Таблица 1 – заказ – счет

																												Унифицированная форма N ОП-20
																										Утверждена постановлением Госкомстата
																																России от 25.12.98 N 132
																																																Код
																																Форма по ОКУД																0330520
ООО «Журавли»																																				по ОКПО
(организация)
Ресторан «Журавли»
(структурное подразделение)																										Вид деятельности по ОКДП
																																Вид операции

																																Номер документа												Дата составления
																			ЗАКАЗ - СЧЕТ													69												5.11.2012
(служит расчетным документом)
																на	100																человек

Заказчик						Иванова Мария Владимировна
						(организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)
Зал		Банкетный для проведения свадеб																			Дата и часы обслуживания																		7.12.2012 17.00-22.00
		(название, номер)
Заказ-счет составил:																						С условиями согласен:
Администратор													Д.В.Гвоздик									Заказчик																				М.В. Иванова
								(подпись)					(расшифровка подписи)																(подпись)													(расшифровка подписи)

	Из холодного цеха на											16.45				час												Из сервис-бара на												16.45										час

наименование									коли- чество				цена, руб. коп.					сумма, руб. коп.						наименование													коли- чество							цена, руб. коп.										сумма, руб. коп.

1									2				3					4						5													6							7										8
Икра кетовая									25				70-00					1750-00						Водка «Парламент Классик»													50							150-00										7500-00
Ассорти рыбное									50				150-00					7500-00						Вино столовое белое «Arauco Cabernet Sauvignon»													25							130-00										3250-00
Ассорти мясное									50				180-00					9000-00						Вино столовое красное «Cru Lermont Мерло Фанагории»													25							135-00										3375-00
Канапе с сыром и окороком									25				80-00					2000-00						Шампанское полусладкое «Российское»,													25							150-00										3750-00
Салат Фигаро									50				110-00					5500-00						Сок «Фруктовый сад» вишневый													25							100-00										2500-00
Салат Журавли									50				120-00					6000-00						Вода минеральная «Нарзан»													100							60-00										6000-00
Салат Столичный									50				115-00					5750-00
Заливное из птицы									50				120-00					6000-00
Ассорти солений									50				110-00					5500-00
Салат Деликатесный									50				150-00					7500-00
Помидоры, фаршированные яйцом и луком									25				115-00					2875-00
Салат Грибная поляна									50				130-00					6500-00
Фруктовая тарелка									11				500-00					5500-00
Торт Свадебный									1				3000-00					3000-00
Итого													Х					74375-00						Итого																				Х										26375-00
				Из горячего цеха на								18.00				час											Из хлеборезки на													16.45										час

9									10				11					12						13													14							15										16
Кокиль из судака									100				150-00					15-000						Хлеб ржаной													100							5-00										500-00
Рыба запеченная с грибами в сметанном соусе с картофелем жареным									100				200-00					20000-00

																								Итого																				Х										500-00
																												Из кофейного буфета на																			21.00							час

																								17													18							19										20
																								Чай черный													50							15-00										750-00
																								Кофе черный													50							20-00										1000-00
Итого													Х					35000-00						Итого																				Х										1750-00
Цены и суммы проверены															Аванс N			69				от				20.11.2012									на				68 000									руб.					00		коп.
																										(дата)
Администратор																			Д.В. Гвоздик
(должность)												(подпись)							(расшифровка подписи)
													Доплата N					69				от				7.12.2012									на				68000									руб.					00		коп.
"	7	"		декабря									2012			г.										(дата)
Получено всего
								(прописью)
Сто тридцать восемь тысяч																																				руб.							00					коп.

Кассир									И.К. Куницына												Чеки по заказу на											138 000																		руб.					00		коп.
					(подпись)				(расшифровка подписи)




																																						Оборотная сторона формы N ОП-20

ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

Исключить из заказ-счета																														Включить в заказ-счет
наименование							коли- чество				цена, руб. коп.									сумма, руб. коп.										наименование															коли- чество						цена, руб. коп.					сумма, руб. коп.

21							22				23									24										25															26						27					28












Итого											Х																			Итого																					Х

Цены и суммы проверены
										(должность)																				(подпись)													(расшифровка подписи)


																																				Кассир
																																									(подпись)											(расшифровка подписи)
Метрдотель																																		Заказчик
			(подпись)											(расшифровка подписи)																											(подпись)											(расшифровка подписи)

Обслуживание производили:

Фамилия, имя, отчество																							Должность																							Примечание
1																							2																							3











Заказ выполнен полностью																																																	"			"						г.
										(подпись)															(расшифровка подписи)

Ответственный за обслуживание
														(должность)																	(подпись)														(расшифровка подписи)

После составления заказа счета администратор составляет заявку на приборы и посуду для сервировки банкетных столов.

Таблица 2 - Заявка по посуду и приборы к банкету

Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Кол-во,шт.	Резерв (20 %)	Всего с резервом
I.Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	100	20	120
Тарелки мелкие столовые для горячего рыбного блюда	100	20	120
Тарелки закусочные: Для сервировки Для подачи горячей закуски	200 100 100	40 20 20	240 120 120
Тарелки пирожковые	100	20	120
Тарелки десертные Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами	100 50 50	20 10 10	120 60 60
Вазы для фруктов	10	2	12
Солонки Перечницы Пепельницы	24 24 20	- - 4	- - 24
II.Металлическая посуда
Кокильницы	100	20	120
III.Стеклянная посуда
Фужеры Бокалы для шампанского Рюмки лафитные для красного вина Рюмки рейнвейные для белого вина Рюмки водочные Вазы плато	100 100 100 100 100 1	20 20 20 20 20 -	120 120 120 120 120 -
IV.Столовые приборы
Ножи рыбные Ножи закусочные Вилки рыбные Вилки закусочные Вилки кокотные Ножи десертные Вилки десертные Ложки чайные Ложки кофейные Щипцы кондитерские Щипцы для сахара	100 200 100 200 100 100 100 50 50 10 25	20 40 20 40 20 20 20 10 10 2 5	120 240 120 240 120 120 120 60 60 12 30

Заявка на столовое белье составляется исходя из количества гостей, столов и официантов, обслуживающих банкет.

Таблица 3 – Расчет заявка на столовое белье

Расчет – заявка на столовое белье

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2м	5
Скатерти белые для подсобных столов (130х130)	8
Салфетки для сервировки столов (50х50 см)	120 (20% резерв)
Ручники	18
Полотенца	18

Расчет – заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.

Таблица 4 - Расчет заявка на производство

Расчет – заявка на производство

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество		Вид посуды
Наименование блюд	Заказ, порц.	посуды	порций в 1 блюде	Вид посуды
Икра кетовая	25	13	1х3, 8х4, 5х3	Икорница
Ассорти рыбное	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Овальное фарфоровое блюдо
Ассорти мясное	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Круглое фарфоровое блюдо
Канапе с сыром и окороком	25	13	2х1,5, 8х4, 3х3	Круглое фарфоровое блюдо
Салат Фигаро	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Салат Журавли	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Салат Столичный	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Заливное из птицы	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Круглое фарфоровое блюдо
Ассорти солений	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Салат Деликатесный	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Помидоры, фаршированные	25	13	1х3, 8х4, 5х3	Круглое фарфоровое блюдо
Салат Грибная поляна	50	14	1х3, 8х4, 5х3	Салатник фарфоровый
Кокиль из судака	100	100	100х1	Кокильница
Рыба, запеченная с грибами в сметанном соусе с картофелем жареным	100	100	100х1	Тарелка мелкая столовая
Фруктовая тарелка	11	11	11х1	Ваза для фруктов
Торт Свадебный	1	1	1х1	Ваза плато

Информация о работе Банкет с частичным обслуживанием официантами "Свадьба" на 100 персон в ресторане "Журавли"