Банкет с частичным обслуживанием официантами "Свадьба" на 100 персон в ресторане "Журавли"

 

Таблица 5 – Расчет заявка на продукцию сервис – бара

Расчет – заявка на продукцию сервис – бара

Наименование  продукции	Емкость, л (кг)	Количество
Водка «Парламент Классик»	0,5	50
Вино столовое белое «Arauco Cabernet Sauvignon»	0,7	25
Вино столовое красное  «Cru Lermont Мерло Фанагории»	0,7	25
Шампанское полусладкое «Российское»	0,75	50
Сок «Фруктовый сад» вишневый	1,0	25
Вода минеральная «Нарзан»	0,5	100

 

Таблица 6 – Расчет заявка в кофейный буфет

Расчет – заявка в кофейный буфет

Наименование  продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный	50	Чашка кофейная с блюдцем	50
Чай	50	Чашка чайная с блюдцем	50
Сахар	100	Сахарница	20

 

Схема размещения на 100 персон в банкетном зале ресторана « Журавли» 

В                   Вход

 

 

 

 

 

Схема сервировки стола для банкета «Свадьба»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Организация  обслуживания банкета с частичным  обслуживанием официантами «Свадьба»

В процессе подготовки к  обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие — убирают и заменяют использованную посуду и т.д.

При расстановке столов предусматривают  проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м.

Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят  самые почетные места — в середине стола или в его торце. Невеста  должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха — справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели.

Принесенные гостями цветы  и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели

Сервировка стола Сервировку начинают с мест в центре сто ла, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки — по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола  и количества закусок — под  углом к оси стола, параллельно  друг к другу один или два ряда Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30—40 мин до начала банкета

Бутылки с напитками ставят рядом  с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2—4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки.

Не надо ставить на стол сразу  все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном  столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.

Встреча гостей. В момент встречи гостей с новобрачными рекомендуется подать шампанское. Для этого официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их объема, ставят на поднос небольшого размера и подают молодоженам и гостям. Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами.

При первом способе бокалы, поставленные на подносы, наполняют шампанским перед приглашением гостей за стол и подают в обнос или расставляют бокалы с шампанским на столе; при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, другой берег бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем.

При втором способе бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителем банкета или его доверенным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, официанты наполняют бокалы шампанским Бокалы для молодых и их родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское подают и к десерту, бокалы оставляют на столе.

Обслуживание гостей. За 5—10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения гостей к столу.

Официанты с момента приглашения  гостей к столу находятся в  зале, встречают гостей, помогая  им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.

Особое внимание должно быть уделено  молодоженам и их родителям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.

По мере необходимости официанты  заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Спустя некоторое время с  момента начала банкета может  быть сделан перерыв на 30 —40 мин, чтобы  потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы  с пепельницами, стулья, а также  поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.

Во время перерыва официанты  приводят в порядок банкетный  стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда

В зависимости от продолжительности  банкета таких перерывов может  быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Свадебный торт лучше подать после  того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета. Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с подачей всех закусок и напитков официантами в обнос.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой  праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче  обратиться к предприятиям общественного питания, расположенным в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания  помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму  обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависят  настроение и самочувствие всех, кто  пользуется их услугами.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий  общественного питания и уровень  механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы  и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции  и товаров также служат определяющими  факторами при оценке работы предприятий  общественного питания.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли  резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит  блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает  технику приготовления и потом  уже доходит до первоначального  продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.1 1.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) .
2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)
3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
6. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
7. ГОСТ Р  53995 – 2010 «Услуги  общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
8. Сборник  рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
12. Организация обслуживания общественного питания /  Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 200
13. Технология приготовления коктейлей и напитков/ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова – М.: Издательский центр «Академия», 2005
14. Современный этикет / Вольф И.  М.: Издательский дом «Кристина», 2000
15. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе/ Палли М.- М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999
16. Искусство сервировки / Хорст Ханиш. М.: Ниола, 21-й век, 2000
17. Свадьба – подготовка и проведение. – Издательство «Равновесие», 2001
18. Все о свадьбе/ Л. Аксенова, В. Гридина. – Домашняя библиотека, 2002
19. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах/ С.И. Главчево, Л.Е. Чередниченко.- Троицкий мост, 2012
20. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Баранов – М.: Ростов – на – Дону: Феникс, 2004
21. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – М.: Рото – на – Дону: Феникс, 2004
22. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка – М.: Издательский центр «Академия», 2006
23. Организация обслуживания на предприятиях массового питания/ Карл У.П – М.: Сирин, 2001