Метрология, Стандартизация и Сертификация

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство  по образованию

Казанский государственный  технический университет им А. Н. Туполева                  Колледж информационных технологий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат по Стандартизации, Метрологии и Сертификации.

     Объект: Хлеб.

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка гр 4243

Шигапова Л.Г.

Проверила:

Хрунина А.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Казань 2013

 

Содержание:

 

Введение                             ------------------------------------------------3-4

Стандартизация объекта   ------------------------------------------------5-10

Метрология                        -------------------------------------------------22-25

Сертификация                    ------------------------------------------------26-27

Система менеджмента качества  ----------------------------------------27-37

Приложение                          ---------------------------------------------- 37-41

Список литературы              ----------------------------------------------42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Непрерывное совершенствование  – естественная форма изменения  всякой человеческой деятельности. Еще  не так давно под качеством  понимали соответствие требованиям  технической документации. Взаимоотношения  с поставщиками и потребителями  строились на основе требований, установленных в технических условиях, выполнение которых проверялось при приемочном контроле. Сейчас под качеством понимается – «совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности потребителя». Сегодня конкурентная борьба охватывает не только продукцию организации, но и качество выполнения ими своей работы. Побеждает организация с лучшими: долговременным планированием, тщательной разработкой продуктов, инженерной подготовкой, современным процессом изготовления, маркетингом, доставкой продукции и управлением производства. Учесть все эти виды деятельности при управлении предприятием позволяет системный подход к управлению качеством.

 Управление  качеством прошло ряд этапов  в своем развитии. Этап зарождения отдельных элементов управления качеством в общем процессе сменился этапом их интеграции, комплексным подходом к управлению качеством. Стандарты ГОСТ Р ИСО серии 9000 версии 2001 года дали новый толчок в развитии системы управлением качеством, построенные на основных принципах всеобщего менеджмента качества. Они позволяют по- другому взглянуть на деятельность предприятия. Основой данной версии стандартов является процессный подход менеджмента качества. Менеджмент процессов возник как подход к организационному улучшению и представляет собой комплексный подход, дающий широкий набор возможностей для улучшения деятельности и процессов организации в целом.

 В последнее время  на предприятиях активизировалась  деятельность по созданию, внедрению и сертификации системы менеджмента качества на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО серии 9000. Причем система менеджмента качества представляет собой не отдельную систему, а является интегрированной в общую систему управления предприятием. То есть система менеджмента предприятия – это и есть система менеджмента качества. Поэтому под термином «качество» применительно к системе менеджмента предприятия можно понимать качество организации и реализации всех видов его деятельности, эффективное взаимоотношение и согласованность, соответствующее качество, их результаты, формирующие своей совокупностью конечный результат деятельности предприятия.

Классификация и ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными  и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

 По способу реализации  хлеб выпекают штучным и развесным.  В настоящее   время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях  сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется  по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).                                                                                       Стандартизация объекта  

 

 

 

 

 

Метрология

  Конечным этапом производства хлеба является контроль качества хлеба "Хлеб как готовый продукт".

Контроль качества хлеба включает визуальный контроль. Хлеб «Пшеничный» представляет собой  поштучные изделия овальной формы. Качество хлеба «Пшеничный» должна соответствовать требованиям ГОСТ 158.00389676.009-2000. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Рецептуре РЦ 00389676-1164-2000. Контроль качества хлеба включает также физико-химический контроль, согласно которому есть показатели качества хлеба «Пшеничный» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1 - Требования к хлебу «Пшеничный»

Наименование  показателя	Норма для хлеба
Влажность мякушки, %	не более 44
Кислотность мякушки, град	не более 3
Пористость, %	не более 70

 

Контроль качества хлеба выборочно осуществляется инженером по качеству с обязательной записью в журнале «Результаты  анализов хлебных изделий». Хлеб «Пшеничный»  по показателям безопасности должен соответствовать санитарным правилам и нормам МБТ № 5061-89, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Количество токсичных элементов, микотоксинов, радионуклеиды в хлебе «Пшеничный»

Наименование  показателя, мг/кг	Допустимый  уровень, не более
Медь	5
Цинк	25
Свинец	0,3
Кадмий	0,05
Ртуть	0,01
Мышьяк	0,1
Содержание микотоксинов, мг/кг не более
Афлотоксин В1	0,005
Дезоксиниваленол	0,5
Зеараленон	1
Удельная активность радионуклеидов,Бк/кг не более
Цезий-137		20
Стронций-90		5

Контроль качества хлеба на количество пестицидов регламентируется в сырье и оно не должно превышать  уровни согласно МБТ № 5061-89. Хлеб «Пшеничный»  укладывают на лотки по 10 штук так, чтобы изделия не деформировались и сохраняли форму, и направляются в отделение для остывания. При укладке в лотки укладчик хлеба - готовой продукции делает разбраковку изделий при наличии отклонений от требований стандарта по органолептическим показателям.

Требования к качеству хлеба «Пшеничный»

Наименование  показателя	Характеристика хлеба
Форма	Продолговато-овальная, не расплывчатая, без            прижимов. Не допускается: избыточная расстойка; расплывчатость, недостаточный объем; асимметричность.
Поверхность	Гладкая, без  крупных трещин (крупными считаются  трещины, проходящие через всю верхнюю  корку в одном направлении  и имеют ширину более 1 см.). Не допускается: шероховатость верхней корки.
Цвет	От оранжевого до темно-коричневого. Не допускается: неравномерность окраски верхней  корки; подгорелость или бледность; загрязнения нижней корки.

 

После остывания  изделий часть хлеба «Пшеничный»  нарезают на машине и упаковывают  в термоусадочную пленку. Дальнейшие укладкка, хранения и транспортировка хлеба «Пшеничный» осуществляются в соответствии с ДСТУ 8227-56. Максимально допустимый срок хранения хлеба «Пшеничный» на предприятии 10 часов. Срок хранения изделий на предприятии отсчитывают с момента выхода продукции из печи до момента ее отгрузки получателю.

Укладка готовой продукции  – хлеба после выхода из печи и хранение изделий хлеба до отпуска  его в торговую сеть является одной  из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляется в хлебохранилищах предприятий. Хлебохранилище должно быть обеспечено естественным освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предполагается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным объемом воздуха в течение 1 часа. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы. В хлебохранилищах осуществляется учет произведенной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка.

Контролем качества хлеба  также являются правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий, которые определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Допускается также заключение изделий в лотки из полимерных материалов. Следует отметить то, что при очень плотном заключении изделий хлеба в лотки они деформируются. Лотки перемещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10-12) по высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят с помощью тележек или электропогрузчиков.

Для сохранения потребительской  свежести изделий хлеба часть  их упаковывают. Как упаковочный  материал применяется пленка полиэтиленовая, толщиной 0,06-0,1 мм, полиэтиленовая термоусадочная толщиной 0,03-0,04 мм, а также другие материалы.

Перевозки хлебобулочных  изделий осуществляется специализированным автотранспортом. Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами госсаннадзора. Перевозки хлебных изделий транспортом, не соответствует стандартным требованиям, запрещается. Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в эксплуатации хлебопекарного производства определены действующей НТД. Сроки реализации хлебобулочных изделий установлены приказом Минторга СССР № 228 от 03.10.83. 

 

Сертификация  хлеба

Россия - лидер по количеству потребляемого хлеба. Хлеб в нашей  стране едят все, поэтому подтверждение  его качества и тем более безопасности так важно. Законом установлено, что выход на рынок хлебобулочной  продукции возможен только при наличии Декларации соответствия ГОСТ Р и Экспертном заключении ТС (оформляется на добровольной основе).

Все необходимые  документы вам поможет получить сертификационный центр «Промотест». Как и прочие пищевые продукты, при гигиенической экспертизе при  оформлении Заключении от Роспотребнадзора хлеб проверяют на соответствие показателям, гарантирующим безопасность человека при употреблении продукта.

Процедура же декларирования хлебобулочных изделий более  сложна. Буханки, булки, батоны, кексы  и т.д. должны соответствовать весу указанному в ГОСТе или ТУ, не иметь подгорелостей, загрязнений, следов непромеса, посторонних привкусов и ароматов. Токсичные вещества, плесени, тяжелые металлы, естественно, в этом продукте не допускаются.

На вкусовые качества хлеба влияют количество влаги  в продукте (специалисты полагают, что этот показатель свидетельствует  о степени пропеченности хлеба), пористость (показатель качества муки) и кислотность - эти физико-химические свойства специалисты также оценивают во время декларирования, а на пробу хлеб должен оказаться сладковатым, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста минеральных примесей. В том случае, если продукт соответствует всем вышеуказанным показателям, выдается декларация соответствия, которая станет для потребителя гарантией качества.

Существует  еще один нюанс сертификации хлеба. В случае ее экспорта, импорта либо госзаказа на ваши изделия становится необходимым получение хлебного сертификата. Хлебный сертификат оформляется только на партию, и на каждый вид продукции - отдельно.

P.S. С точки  зрения специалистов вкусовые  качества хлеба должны отличаться  в зависимости от времени года: летом он должен быть более кислым, чем зимой. Тогда в теплые дни хлеб не станет через сутки вязким от избыточной влаги. Кроме того, для бытовой проверки вашей продукции на

качество эксперты советуют простой способ: придавить  буханку. Если она пружинит, то хлеб качественный.

Сертификаты. (см. Приложение 1,2)

Система менеджмента качества продукции.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Повышение пищевой  ценности хлеба

 Повышение  пищевой ценности хлеба можно  осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности – это путь создания изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделий целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделий сторону.