Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2013 в 17:21, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель» и организация его работы. В связи с этой целью были поставлены следующие задачи:
разработка и составление производственной программы ресторана, включающие определение количества потребителей, расчет количества блюд, расчет количества сырья используемого для производства продукции.
определение численности работников, занятых на производстве в цехе;
расчет механического и холодильного оборудования, а также расчет и подбор немеханического оборудования;
расчет площади цеха и определение общих требований к компоновке цеха;
определение санитарных и гигиенический норм и правил обязательных к выполнению в холодном цехе ресторана.
Введение…………………………………………………………………………………………………………………………………….3
1. Характеристика предприятия………………………………………………………………………………………………….6
2. Характеристика цеха……………………………………………………………………………………………………………….7
3. Разработка производственной программы предприятия………………………………………………………9
3.1.Определение количества потребителей………………………………………………………………………………9
3.2. Расчет количества блюд.…………………………………………………………………………………………………….12
3.3. Составление расчетного меню……………………………………………………………………………………………17
3.4. Расчет количества продуктов……………………………………………………………………………………………24
4. Разработка производственной программы холодного цеха……………………………………………….26
4.1. Расчет численности работников холодного цеха…………………………………………………………….31
5. Подбор и расчет оборудования в холодном цехе………………………………………………………………36
5.1. Расчет механического оборудования………………………………………………………………………………..36
5.2. Расчет холодильного оборудования……………………………………………………………………….…………45
5.3. Расчет немеханического оборудования……………………………………………………………………………48
6. Расчет площади холодного цеха………………………………………………………………………………………….51
7. Описание организации рабочих мест в цехе………………………………………………………………………52
8. Правила санитарии и гигиены…………………………………………………………………………………….……….56
9. Список использованной литературы……………………………………………………………………………………58