Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель»

Федеральное агентство  по образованию

 

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

 

 

Кафедра «Технологии  и организации питания и услуг»

 

 

 

Дисциплина

«технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема: «Организация производства и рабочих мест в  холодном цехе ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель»

                   

 

 

                                                                             Студентка:

                                                                             факультета

                                                                             РГБиУ

                                                                             4-го курса заочного

                                                                             отделения

                                                                             42-й группы 

                                                                             Голуб Н.Н.

 

                                                                             Научный руководитель:

                                                                             Проф. Безряднова Алла 

                                                                                        Степановна

 

                                       

 

Москва 2010 г.

Содержание

 

 

 

 

Введение

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

- Дает существенную  экономию общественного труда  вследствие более рационального  использования техники, сырья  материалов;

- Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- Дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

Общественное питание  одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Вследствие чего изменился механизм функционирования предприятий общественного питания как коммерческих организаций. Открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель  рыночной экономики. У посетителей  возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям  потребителя;

- соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему  законодательству и другим требованиям  общества;

- предлагаются потребителю  по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение  прибыли.

Сеть предприятий общественного  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Для достижения поставленных целей предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Целью данной курсовой работы является проектирование холодного  цеха ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель» и организация его работы. В связи с этой целью были поставлены следующие задачи:

• разработка и составление производственной программы ресторана, включающие определение количества потребителей, расчет количества блюд, расчет количества сырья используемого для производства продукции.
• определение численности работников, занятых на производстве в цехе;
• расчет механического и холодильного оборудования, а также расчет и подбор немеханического оборудования;
• расчет площади цеха и определение общих требований к компоновке цеха;
• определение санитарных и гигиенический норм и правил обязательных к выполнению в холодном цехе ресторана.

 

1. Характеристика предприятия

 

Проектируемое предприятие – ресторан 1 класса на 100 мест. Наименование ресторана - «Атриум», который расположен в светлом атриуме гостиницы «Новотель».

Первый класс  означает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления.

Ресторан предлагает гостям великолепный «шведский стол», «бизнес-ланч» и специализируется на реализации широкого ассортимента закусок и первых и вторых блюд сложного приготовления, в том числе фирменных, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Ресторан относится к частным предприятиям общественного питания.

Контингент  потребителей – изменяющийся, предприятие обще-доступное. Вид предоставляемого питания – общее.

Работу проектируемого предприятия предполагается осуществлять с 7:00-24:00 часов с двумя перерывами с 11:00-11:30 и с 17:00-18:00 часов.

Ассортимент реализуемой продукции выбран в соответствии с рекомендуемым ассортиментом для данного предприятия, а также с учетом вкусов, предложений и особенностей потенциального потребителя.

Ресторан имеет  цеховую структуру производства, соответственно имеет мясо – рыбный и овощной цехи, горячий и холодный цехи, моечные помещения и помещения для приема и хранения продуктов и другие производственные помещения.

 

2. Характеристика цеха

 

В ресторане  «Атриум» для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, и др.), холодные напитки.

При размещении холодного цеха предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная находится в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха достаточно светлое, окна выходят на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка  подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, разграничили рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому в цехе имеется холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный  привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов  и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе имеются также разделочные доски и весы.

Для очистки  и нарезки продуктов вручную  используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации  рабочего места повара для порционирования  холодных блюд и за кусок слева  от производственного стола поставили стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепили полки для инструментов и инвентаря, на столе установили горку для специй и приправ и весы. Справа устанавили стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных  предприятиях выделяется рабочее место  для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с  меньшим объемом работы).

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому в цехе строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Так же, как и  в других цехах, в холодном цехе строго соблюдаются правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается  снимать нарезанные ломтики во время  работы. При работе на универсальном  приводе следует проверить его  исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

 

3. Разработка производственной программы предприятия.

 

Успешное осуществление  производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятии общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная  программа определяется в соответствии с характеристикой данного типа предприятия общественного питания  и предусматривает ассортимент и количество блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых предприятием за день, в часы максимальной загрузки торгового зала или в максимальную смену.

Составление производственной программы включает в себя – определение  количество потребителей, составление расчетного меню, определение общего количества блюд и количества блюд по видам в ассортименте.

Разработку  производственной программы предприятий  общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной  степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

 

3.1. Определение  количества потребителей.

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении  количества потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность  приема пищи одним потребителем и  процент загрузки зала по часам его работы.

Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

(1),

                                 

где - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел;