Отчет по практике в отеле "Татарстан"

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………….	3
1. Организация работы службы снабжения ресторана «Круглый стол»…..	5
2. Дублирование должностных обязанностей  повара бригадира…………..	7
3. Дублирование должностных обязанностей  заведующего производством ресторана  «Круглый стол»……………………………….	10
4. Система контроля качества на  предприятии……………………………...	19
5. Организация ведения бухгалтерского  учета на предприятии…………...	21
Заключение…………………………………………………………………….	26
Приложения……………………………………………………………………	27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Ресторан – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные виноводочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Отель "Татарстан" расположен в  центральной части старого города Набережные Челны, представляет собой 14 этажное здание современной архитектуры. Здание гостиницы было построено  в 1978 году, затем 1991 году со сменой формы собственности здание было реконструировано, и был проведен капитальный ремонт. Было организовано ООО "Гостиничный комплекс "Татарстан". В 2002 году снова произошла смена формы собственности. Гостиница была передана в частные руки и зарегистрирована как Бизнес – отель "Татарстан" и является юридическим лицом с 22 июля 2002 г. Гостиница проводит капитальный ремонт по этажам, постепенно, и в настоящее время номерной фонд составляет 200 мест различной категории и комфортности. В основном отель рассчитан на деловых людей. И здесь, на первом этаже бизнес – отеля, расположен ресторан «Круглый стол», который представляет собой уютное место, радующее европейской кухней и обслуживанием не только гостей города, но и челнинцев. В ресторане также предлагаются блюда национальных кухонь.

Ресторан «Круглый стол» - ресторан класса «Люкс», а так же лучший классический ресторан по версии народной ресторанной премии «Золотая вилка – 2011».

На сегодняшний день «Круглый стол»  - единственный в Набережных Челнах и в регионе Закамья ресторан класса «Люкс». Само название говорит о том, что в ресторане замечательно организовывать мероприятия делового характера, имеются два роскошных зала на 70 и 160 посадочных мест. Конференц – зал обустроен качественным музыкальным оборудованием, проектором и 4 -х  метровым экраном. Конечно, в зале проводятся также банкеты, свадьбы, юбилеи. Отпраздновав свою свадьбу в ресторане «Круглый стол», молодоженов ждет шикарный номер в отеле.

Оказываемые услуги: банкетно – кейтеринговая служба ресторана организует и проводит банкетные, фуршетные и корпоративные мероприятия, конференции, выездные мероприятия с полным ресторанным обслуживанием – кейтеринг, кофе – брейк, свадьбы.

     Адрес: г. Набережные Челны, п. ГЭС, ул. Гидростроителей 18А,

     Телефон: (8552) 37-61-61

     Режим работы: с 12:00 до 00:00, без  выходных.

                                            

Но никто  не скажет о ресторане лучше самого гостя. Вот отзывы некоторых из них:

• «Посетив Ваш ресторан, только сейчас я могу сказать, что отличное обслуживание клиентов может быть не только в кино…»
• «Жить – хорошо! Вкусно, радует глаз. Не хватает?.. Всего хватает.»
• «Большое спасибо за радушный прием и обслуживание… Такт, вежливость и обаяние – самое важное в работе!»
• «Благодарим за этикет обслуживания и вкусную кухню. Ребята! Вы на уровне. Так держать! Искренне – Ваши!»
• «С.-Петербург. Такого обслуживания я не встречал даже в северной столице. Классное обслуживание, вкусная еда. Успехов Вам!»
• «Спасибо большое, мы не представляли, что может быть так вкусно!»
• «Отдельное спасибо повару – самому талантливому в мире!»
• «Прежде всего, хотелось выразить слова благодарности за потрясающе вкусную кухню и дружелюбно-вежливое обслуживание. Персонал очень обаятелен и вежлив.»
• «Спасибо удивительному персоналу за великолепное обслуживание. Спасибо шеф-повару за прекрасную кухню!»

Организация работы службы снабжения ресторана  «Круглый стол»

 

В ресторане имеются такие складские  помещения, как охлаждаемые камеры для рыбы и мяса,  фруктов и  ягод, зелени и напитков, кладовые овощей, вино – водочных изделий, инвентаря и др.

На предприятии соблюдаются  правила хранения продуктов. Для  хранения вино – водочных изделий  имеется отдельное хранилище, где  поддерживается определенная температура, требуемая для спиртных напитков. Овощи, фрукты хранятся в отдельно оборудованном  овощном цехе, хранятся в холодильных  камерах. Также в овощном цехе имеются напольные весы для взвешивания  продуктов при приемке товаров, моечные ванны для очистки и мытья овощей. После приемки все овощи и фрукты сортируются и раскладываются по отдельным камерам в лотки. Овощи, такие как картофель, морковь, хранятся насыпным способом. Форма, выдаваемая работникам ресторана, хранится в отдельном помещении.

При оформлении договора поставки обе  стороны принимают условия действующего договора, изучают предмет договора, цену и порядок расчетов, условия  поставки товара, порядок приема товара, ответственность сторон, порядок разрешения споров, срок действия договора и прочие условия, указывают юридические и банковские реквизиты сторон. К договору прилагается Свидетельство о государственной регистрации юридического лица и Свидетельство о постановке на учет Российской организации в налоговом органе по месту нахождения. Оба свидетельства прилагаются со стороны поставщика.

Поставка товаров и сырья  на предприятие регулируется договорами, которые оно заключает непосредственно  с поставщиками. Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают на предприятие непосредственно с предприятий пищевой промышленности.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятие получает через оптовую базу «Метро». Она  выполняет главным образом распределительную  функцию, т.е. на основании заявок и  фондов, выделенных предприятием, осуществляют упаковку, фасовку и завоз товаров  непосредственно на данное предприятие. Закуп товаров производится только в понедельник и пятницу.

Приемка продуктов на предприятии  осуществляется по товарно-транспортным накладным (Приложение А). При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Поступившее сырье и продукты отпускают  со склада на кухню, в соответствии с документом «О внутреннем перемещении  сырья и покупных товаров на кухню» (Приложение Б). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица (шеф-повар, зав. производством или старшие повара) проверяют их соответствие по накладной, принимая во внимание ассортимент, массу и качество продуктов.

Качество товаров поступивших  на предприятие проверяют органолептическими методами (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу).

При обнаружении недостачи на оборотной  стороне накладной в присутствии  шофера-экспедитора указывают фактическое  количество поступившего сырья или  составляют акт, который подписывают  лица участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение.

Акт при наличии или несоответствии качества товара представлен в Приложении В.

Вывод: ресторан снабжен всеми необходимыми складскими помещениями, приемка товаров  проводится в соответствии с документацией. Складские помещения снабжены оборудованием, позволяющим хранить товары длительное время.

Дублирование должностных  обязанностей повара бригадира

 

В каждом цехе имеется старший повар. В его обязанности входит: явление на работу строго по расписанию; контроль соблюдения подчиненными работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; соблюдение графика выхода поваров на работу; контроль технологического процесса; ежедневное составление списка необходимых продуктов – составление заявки; своевременная сдача анализов, прохождение медицинского осмотра, согласно требованиям СЭС.

Основным структурным подразделением предприятия является цех.

Цех – это организационно –  обособленное подразделение на предприятии, состоящее из ряда производственных участков и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные производственные функции. В цехах предприятия  изготавливается продукция или  выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются  полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.

Организация рабочих мест на примере  холодного цеха. Рабочие места в цехе обустроены с максимальным удобством. Например, при приготовлении салата повар сможет быстро отдать заказ при использовании настольных весов, рядом на полке производственного стола расположена тара, холодильные столы снабжены камерами, т.е. повару удобно доставать необходимые продукты. На холодильном столе имеются доски и ножи. Отдельно на производственном столе расположен слайсер, рядом с ним – весы, микроволновая печь, на полке под столом – тостер, блендер. Около раздачи имеется раковина для рук, после отдачи заказа повар быстро моет руки, используя специальное средство для мытья рук, расположенное на стене над раковиной, вытирая затем полотенцем. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Также среди специфического оборудования можно выделить еще, помимо холодильных столов, холодильную камеру, в которую повар легко помещается во весь рост. В камере имеются стеллажи, стоит шпилька для установки тарелок с готовыми блюдами, или с заготовками.

Организация работы холодного  цеха. Холодный цех на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану меню), заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые – раздаточные и буфеты.

Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых  и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и  их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные, холодильные шкафы, тостер, блендер и др. В ресторанах и кафе I категории, кроме перечисленного выше оборудования, устанавливают столы с охлажденным шкафом и горкой, раздаточные стойки. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, слайсер. Рабочие места поваров в цехе должны располагать по ходу технологического процесса. На столе непосредственно перед работниками укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания порций салата или его компонентов.

Движение готового сырья на кухне  осуществляется через систему «R-keeper». Данная система облегчила выполнение повседневных обязанностей, а также управление рестораном, увеличила скорость выполнения всех необходимых операций без ухудшения качества их обработки.

Данная система позволяет строить  следующие виды отчетов:

• список чеков, в том числе и удаленных (предусмотрена возможность просмотра списка отказов из чеков)
• отчеты по выручке ресторана за любой период времени, а также выручку с расшифровкой по официантам, по кассирам и по станциям
• отчеты по реализации блюд, расход блюд с разбивкой по категориям, реализацию по модификаторам
• статистические отчеты (кассовый баланс, выручка с разбивкой по дням, выручка за каждый час работы ресторана, отчеты по неоплаченным счетам)
• персональные отчеты (продажи официантов, персональные отказы, персональные удаления)