Отчет по практике в ресторане «Везувий»

Основная цель преддипломной практики заключается в подготовке к профессиональной деятельности и в приобретении практических навыков по специальности.
В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики решались следующие задачи:
ознакомление с организационно-производственной структурой предприятий общественного питания;
изучение технологических процессов приготовления, оформления и подачи блюд, реализуемых на данном предприятии;
ознакомление с оборудованием, правилами его эксплуатации и техникой безопасности, санитарными нормами;
сбор и обработка материалов для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению специализации.

ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................................5
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………….……………………...7
ХАРАКТЕРИСТИКА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ И ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………......…….........9
Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»….…….9
Организационная структура управления в ресторане «Везувий».................10
Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»……12
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………........................................................16
Характеристика складской группы помещений...............................................16
Организация складской группы помещений………........................................18
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ...20
Организация работы холодного цеха….............................................................20
Организация работы горячего цеха.....................................................................21
Организация работы овощного цеха...........................................................23
Организация работы мясо – рыбного цеха…………...……………………23
Организация работы моечной кухонной и столовой посуды ……….…….24
Контроль за качеством выпускаемой продукции………………………….25
Организация рабочих мест…………………………………………………27
АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ……....................................28
Меню ресторана «Везувий»..................................................................................28
Составление технологической карты..................................................................39
Разработка нормативно – технической документации...............................40
Составление технологической схемы процесса производства блюда..41
ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ……………..42
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ……………………………………………………………45
Подготовка зала к обслуживанию.......................................................................45
Процесс обслуживания клиентов в ресторане..................................................46
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ…49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................................................52БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..............................................................................54